{"id":1142,"date":"2019-10-20T12:01:27","date_gmt":"2019-10-20T10:01:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wiki\/?p=1142"},"modified":"2019-10-20T12:15:32","modified_gmt":"2019-10-20T10:15:32","slug":"demi-glace","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wiki\/demi-glace\/","title":{"rendered":"Demi Glace – Glace de carne"},"content":{"rendered":"\n

El demi glace y el glace <\/strong>son elaboraciones que se basan en la cocci\u00f3n durante varias horas de huesos de vacuno o ternera previamente asados en un horno junto con verduras y hortalizas, este tipo de elaboraci\u00f3n se denomina \u00abfondo oscuro<\/strong>\u00ab.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPara que se usan los glac\u00e9s y demi glace en cocina industrial?<\/h2>\n\n\n\n

Estas elaboraciones podr\u00edamos decir que es \u00abSABOR CONCENTRADO\u00bb<\/strong> con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua como base para elaboraci\u00f3n de salsas, enriquecer de caldos para elaborar fideuas, arroces, guisos. <\/p>\n\n\n\n

En cocina industrial<\/a> estas bases se usan fundamentalmente para salsas y enriqueciemiento de sabor en platos.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Elaboraci\u00f3n de Salsa Demi-Glace<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Por hacer un simil ser\u00eda equivalente a las pastillas de caldo concentrado comerciales pero \u00abDE VERDAD\u00bb , sin aditivos, saborizantes qu\u00edmicos y sobre todo , sano y \u00abRICO RICO\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Una aplicaci\u00f3n curiosa del demi-glace es potenciar el sabor de asados y carnes a la parrilla, mediante el \u00abPintado\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfComo hacer un Glac\u00e9 de Carne?<\/h2>\n\n\n\n

Para preparar un glac\u00e9 de carne primero tenemos que asar carnes, huesos, verduras y hortalizas en un horno hasta que est\u00e9n bien tostados, el tostado es la base del color final del glac\u00e9, preferiblemente es mejor no hacerlo a mucha temperatura, entre 130\u00ba y 150\u00ba C (Podemos hablar de 2 a 3 horas de horno).<\/p>\n\n\n\n

Una vez tostado pondremos todo el contenido (Huesos y hortalizas horneadas) en una olla alta o marmita y le a\u00f1ademos agua. <\/p>\n\n\n\n

La bandeja del horno seguramente nos ha quedado sucia y con restos quemados, un truco para limpiarla y aprovechar ese sabroso residuo es ponerla encima del fuego y a\u00f1adirle vino tinto. <\/p>\n\n\n\n

Vereis que se produce una reaccion con el vino y se separa gran parte de la grasa pegada. Hay que ir rascando con una esp\u00e1tula hasta que se reduzca a la mitad y despues se echa a la marmita junto con el resto de ingredientes.<\/p>\n\n\n\n

Podemos comenzar a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, unas vez que comience deberiamos bajar a fuego a lento.<\/p>\n\n\n\n

Durante todo el proceso de cocci\u00f3n veremos que se va haciendo espuma e impurezas en la parte superior de la marmita, por ello durante todo el prodeso deberemos quitar con una espumadera, espumas e impurezas que hayan podido salir a la superficie. <\/p>\n\n\n\n

Como s\u00f3n muchas horas cociendo de vez en cuando hay que a\u00f1adir algo de agua.<\/p>\n\n\n\n

El fondo deber\u00eda estar cociendo al menos 8 o 9 horas para que todo el sabor de huesos y hortalizas pase al agua.<\/p>\n\n\n\n

Aunque no forma parte de la receta original, un buen truco para finalizar nuestro glac\u00e9 es a\u00f1adir en crudo la misma cantidad de hortalizas que pusimos a asar en el horno y mantener 1 o 2 horas m\u00e1s cociendo para rejuvenecer el caldo. <\/p>\n\n\n\n

Finalizado el tiempo hay que retirar huesos y restos de verduras y proceder a filtrar y colar el caldo.<\/p>\n\n\n\n

De esta forma tendremos un caldo que adem\u00e1s de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. <\/p>\n\n\n\n

\"Glace
Glace Vacuno<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Al final de este proceso habremos obtenido lo que se denomina un \u00abFONDO OSCURO\u00bb , que es la base del GLACE y DEMI-GLACE<\/p>\n\n\n\n

Para obtener el \u00abDEMI-GLACE\u00bb simplemente hay que seguir cociendo lentamente el fondo oscuro para reducirlo a la mitad \u00abDEMI-GLACE\u00bb o bien hasta espesar casi completamente \u00abGLACE\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Receta \/ Ingredientes GLACE o DEMI-GLACE:<\/h3>\n\n\n\n