{"id":1573,"date":"2021-07-26T17:21:57","date_gmt":"2021-07-26T15:21:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wiki\/?p=1573"},"modified":"2021-08-17T16:50:46","modified_gmt":"2021-08-17T14:50:46","slug":"carne-madurada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wiki\/carne-madurada\/","title":{"rendered":"Carne madurada"},"content":{"rendered":"\n

La carne madurada es un proceso por el cual de forma natural se consigue ablandar la carne y brindarle un sabor diferente.
Para lograr esto la carne se somete al proceso de maduraci\u00f3n, a trav\u00e9s de un armario maduraci\u00f3n de carne, con una temperatura (1-2\u00baC) y una humedad (70-90%) estables durante un periodo de tiempo entre 10 y 30 d\u00edas.
Lo m\u00e1s com\u00fan son 21 d\u00edas de maduraci\u00f3n a 2\u00baC y un 75% de humedad.<\/p>\n\n\n\n

\"Carne<\/a>
Carne Madurada<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

M\u00e9todos de la maduraci\u00f3n de la carne<\/h2>\n\n\n\n

La maduraci\u00f3n de la carne se puede dar en dos procesos que puede ser en seco o al vac\u00edo:<\/p>\n\n\n\n

Carne madurada en seco<\/h3>\n\n\n\n
\"Chuleton<\/a>
Chulet\u00f3n Madurado<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Se fundamenta en dejar grandes piezas de carne en el madurador de carne con un preciso control del nivel de la temperatura y la humedad.
Este m\u00e9todo tiene un ligero inconveniente de perder una significativa parte del peso por evaporaci\u00f3n del agua que contiene la carne. Al mismo tiempo el entorno con respecto a la higiene y el control es muy estricto para poder lograr evitar la contaminaci\u00f3n de la carne.
La mayor\u00eda de restaurantes especializados en este tipo de carne madurada se encargan de remarcar su carne en cuanto al resultado organol\u00e9ptico ya que suele ser mejor en cuanto a complejidad y profundidad del sabor.<\/p>\n\n\n\n

Para este tipo de maduraci\u00f3n se suelen utilizar temperaturas bajas que oscilan entre 1\u00ba C y 3\u00ba C, y una humedad que var\u00eda de 65% a 85%. Adem\u00e1s, se utiliza luz ultravioleta para controlar el crecimiento de las bacterias en la superficie de la carne.
Es importante mencionar que estos par\u00e1metros pueden variar de acuerdo con la raza de vaca, el peso, la grasa, etc.<\/p>\n\n\n\n

Maduraci\u00f3n de carne al vac\u00edo<\/h3>\n\n\n\n

Este m\u00e9todo es el m\u00e1s provechoso econ\u00f3micamente hablando, y consiste en separar la carne del ox\u00edgeno y los potenciales elementos contaminantes envolvi\u00e9ndola en un pl\u00e1stico impermeable al vac\u00edo.
Esto evita la p\u00e9rdida de peso por la evaporaci\u00f3n del agua. Para que este logre madurarse al vac\u00edo, en las primeras 48 horas tras el sacrificio de la carne se deber\u00e1 envasar al vac\u00edo para que comience el proceso de maduraci\u00f3n que no puede prolongarse tanto como en la maduraci\u00f3n en seco.
El tiempo ideal para este tipo de maduraci\u00f3n es alrededor de 20-30 d\u00edas.
Es importante recalcar que usando este m\u00e9todo no debe prolongarse por m\u00e1s de 40 d\u00edas, pues se corre el riesgo de que crezca la liberaci\u00f3n de sustancias vol\u00e1tiles y amino\u00e1cidos que influyen en el sabor y aroma de nuestra carne cambiando el sabor y textura pudiendo echar a perder nuestra carne madurada.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Efectos de la carne madurada<\/h2>\n\n\n\n

Los cambios que promueven este tipo de carnes se presenta en una modificaci\u00f3n de sus particularidades organol\u00e9pticas, que hace que la carne sea muy diferente en cuanto a sus caracter\u00edsticas:<\/p>\n\n\n\n

– Textura carne madurada<\/h3>\n\n\n\n

Conseguimos una carne mucho m\u00e1s tierna y suave en cuanto a textura. En la boca y el paladar notamos la grasa con una textura similar a la mantequilla.<\/p>\n\n\n\n

– Sabor y Aroma<\/h3>\n\n\n\n

El sabor se intensifica por lo que se consigue un sabor y aroma m\u00e1s aut\u00e9ntico de carne. La carne retiene mejor su jugo por lo que sabe m\u00e1s sabrosa.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n
\"Armario<\/a>
Expomaquinaria<\/figcaption><\/figure><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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