{"id":1060,"date":"2013-01-19T00:16:52","date_gmt":"2013-01-18T23:16:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/?p=1060"},"modified":"2017-02-17T11:34:18","modified_gmt":"2017-02-17T09:34:18","slug":"pulpo-gallego-catering-pulpo-a-feira","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/2013\/01\/19\/pulpo-gallego-catering-pulpo-a-feira\/","title":{"rendered":"Pulpo Gallego, catering pulpo a feira"},"content":{"rendered":"

Pulpo Gallego, catering pulpo a feira.<\/p>\n

La preparaci\u00f3n tradicional del pulpo a la Gallega est\u00e1 rodeada de mitos y leyendas. Estas\u00a0van desde asustar al pulpo o golpearlo contra una piedra para ablandarlo y romper las fibras\u00a0a la cocci\u00f3n en caldero de Cobre, etc…<\/p>\n

Estas t\u00e9cnicas ancestrales han sido sustituidas por otras m\u00e1s acordes a nuestros tiempos,\u00a0que permiten disfrutar de un sabroso pulpo a Feira sin tantas complicaciones.<\/p>\n

Con la llegada de los congeladores ya no es necesario golpear el pulpo.\u00a0Una vez\u00a0 limpio se congela, (como m\u00ednimo 2 d\u00edas a -18\u00ba). Esto provoca la rotura interna de las fibras y que al cocerlo quede blando y sabroso.<\/p>\n

Cocer un pulpo depende de muchos factores desde la calidad del pulpo hasta el agua de cocci\u00f3n, la olla, el fuego, ….. y como no los mitos;\u00a0 desde cortar las puntas de las patas, hasta cocerlo en olla de cobre, (actualmente esta pr\u00e1ctica esta prohibida y debe cocerse en ollas \/potas de acero inoxidable<\/a>).<\/p>\n

Al elegir el pulpo debemos tener en cuenta si est\u00e1 \u00abgordo\u00bb o \u00abflaco\u00bb. En cualquier caso para que el pulpo no quede achiclado debe tener un peso adecuado, si compramos un pulpo enorme con poco peso al cocinarlo nos quedar\u00e1 un agujero centr\u00e1l en las rodajas (lo que se denomina pulpo flaco), grande o peque\u00f1o que el pulpo \u00abpese\u00bb.<\/p>\n

El pulpo tambi\u00e9n tiene su \u00e9poca de estar gordo o flaco. Sobretodo si es hembra o macho, a veces nos encontramos en el mercado un pulpo enorme y cuando lo vamos a cocinar se nos queda achiclado, con un gran agujero central en las rodajas, eso es que el pulpo estaba flaco. Como todo si vemos un pulpo grande con poco peso desconfiado, pero por desgracia muchas veces con el pulpo no lo sabremos hasta que lo saquemos de la olla.<\/p>\n

\"pota<\/a>En la cocina de catering se utilizan potas \/ollas de acero inoxidable AISI 316 el utilizar acero de menor calidad provocar\u00e1 corrosi\u00f3n en el caldero ya que los jugos del pulpo son muy corrosivos.<\/p>\n

Debe utilizarse una Pota del doble de capacidad por kilo de pulpo, por ejemplo para cocer 40 kilos de pulpo se necesitara una Pota de 80 Litros. Por cada Kilo de Pulpo gallego se calculan cuatro raciones.<\/p>\n

Formula cl\u00e1sica de cocci\u00f3nn<\/strong><\/span><\/h3>\n
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Ollas de acero inoxidable para cocer pulpo<\/figcaption><\/figure>\n
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  1. Llenamos la pota de Acero Inoxidable de agua (doble agua que pulpo), Por ejemplo para 10 Kg de pulpo 20 Litros de agua.<\/li>\n
  2. Cuando hierva el agua metemos el pulpo y sacamos, tres veces seguido, (asustar al pulpo), este paso es m\u00e1s mito que realidad, dec\u00edan las abuelas hace que las fibras de la carne del pulpo se rompan y no se quede duro al cocerlo.<\/li>\n
  3. Esperamos a que el agua rompa de nuevo a hervir y echamos\u00a0 el pulpo.<\/li>\n
  4. Dejamos cocer durante el pulpo 20-25 minutos (Para pulpos de un kilo, si son mayores hay que aumentar 5-10 minutos la cocci\u00f3n) al final de ese tiempo se pincha, si est\u00e1 todav\u00eda duro se aumentan 5 minutos la cocci\u00f3n.<\/li>\n
  5. Pasados ese\u00a0 tiempo, se aparta del fuego y\u00a0 se deja reposar 5 a 10 \u00a0minutos en el agua de cocci\u00f3n.<\/li>\n<\/ol>\n

    Cocci\u00f3n del Pulpo gallego sin agua<\/strong>:<\/span><\/h3>\n

    En la nueva cocina que actualmente est\u00e1 de moda muchas veces escuchamos hablar de \u00abcocciones a baja temperatura\u00bb, en muchos restaurantes cuecen o asan los alimentos al vac\u00edo, lo que hace que estos productos al ser cocinados en su propio jugo ganan en sabor.<\/p>\n

    En esta cocci\u00f3n obtenemos se obtiene un pulpo muy sabroso y\u00a0 el jugo que suelta puede aprovecharse para caldos, arroz etc..<\/p>\n

    Pasos a seguir, para este tipo de cocci\u00f3n:<\/p>\n

      \n
    1. Ponemos una tartera de barro al fuego, SIN AGUA, y cuando este caliente metemos el pulpo dentro.<\/li>\n
    2. Se tapa la tartera y bajamos\u00a0 el fuego, a media-baja temperatura, tambi\u00e9n\u00a0 vamos moviendo la tartera para que el pulpo no se pegue.<\/li>\n
    3. No debe destaparse la tartera pues sino se escapar\u00e1 el vapor y parte del agua de la cocci\u00f3n.<\/li>\n
    4. Pasados 20 minutos destapamos y pinchamos\u00a0 el pulpo, si el pincho se clava sin problema tenemos el pulpo cocido, sino se tapa y se deja 5 minutos m\u00e1s.<\/li>\n
    5. Tambi\u00e9n podemos introducir la tartera en el horno a 150\u00ba-160\u00ba en vez de colocarla en el fuego..<\/li>\n<\/ol>\n

      Propiedades\u00a0 Nutricionales del pulpo:<\/strong><\/span><\/h3>\n
      Nutrientes del Pulpo gallego x 100 gramos:<\/div>\n
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