Gu\u00eda para la instalaci\u00f3n de un Establecimiento de comidas preparadas<\/h2>\n\n\n\n![\"comidas](\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/comidasp-300x225.jpg\" "\\"comidas")
<\/a><\/figure><\/div>\n\n\nEsta gu\u00eda se aplica a los establecimientos dedicados a la elaboraci\u00f3n y venta de alimentos que no se consuman en el local como tiendas de platos para llevar, pollos asados, bocadillos, pizzas y comidas a domicilio, catering, etc..<\/strong><\/p>\n\n\n\nLa normativa de aplicaci\u00f3n a este tipo de establecimientos es amplia y diversa, incrementada por el hecho de que cada comunidad aut\u00f3noma ha \u00abSOBRE-LEGISLADO\u00bb sobre la legislaci\u00f3n Nacional por lo que podemos encontrarnos con exigencias y diferencias absurdas que se aplican en algunas comunidades, esperemos que alg\u00fan d\u00eda se ponga cordura y haya una \u00fanica legislaci\u00f3n nacional para temas industriales y de seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n
– Normas y requisitos de un local de comidas preparadas:<\/h3>\n\n\n\n
Las normas y requisitos que indicamos son aplicables a la mayor\u00eda de los casos pero deber\u00edan consultar al departamento de urbanismo de su ciudad para asegurarse que no hay alguna norma adicional.<\/p>\n\n\n\n
Estas normas en general se exigen a establecimientos nuevos, ampliaciones o reformas.<\/p>\n\n\n\n
En general los establecimientos deber\u00edan cumplir las siguientes condiciones:<\/p>\n\n\n\n
\n- El dise\u00f1o del local , la maquinaria, el mobiliario, la construcci\u00f3n y las dimensiones de los locales deberia:\n
\n- Permitir una limpieza y desinfecci\u00f3n adecuada.<\/li>\n\n\n\n
- Evitar la acumulaci\u00f3n de suciedad, condensaciones, mohos…<\/li>\n\n\n\n
- Posibilitar las pr\u00e1cticas correctas de higiene.<\/li>\n\n\n\n
- Prevenci\u00f3n la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n
- Las dimensiones del local deber\u00e1n permitir que los trabajadores realicen su trabajo sin riesgos para su seguridad y salud y en condiciones ergon\u00f3micas aceptables.<\/li>\n\n\n\n
- Las alturas m\u00ednimas ser\u00e1n de dos metros y medio (2\u00b450 m) en las zonas de p\u00fablico y trabajo, y de dos metros treinta cent\u00edmetros (2\u00b430 m) en aseos y vestuarios.<\/li>\n\n\n\n
- La intensidad de la luz m\u00ednima en zonas de manipulaci\u00f3n ser\u00e1 de 350 lux y de 150 en las de almacenamiento, incluidas las c\u00e1maras frigor\u00edficas.<\/li>\n\n\n\n
- El sistema de iluminaci\u00f3n de las zonas donde se manipulan o almacenan alimentos sin envasar y \u00fatiles, estar\u00e1 debidamente protegido de manera que, en caso de rotura, no contamine los mismos.<\/li>\n\n\n\n
- Los establecimientos tendr\u00e1n implantado un sistema de autocontrol adaptado a su actividad.<\/li>\n\n\n\n
- La distribuci\u00f3n del establecimiento deber\u00e1 considerar los siguientes zonas destinadas a:\n
\n- Zona de cocinado o elaboraci\u00f3n (cocina u obrador).<\/li>\n\n\n\n
- Almac\u00e9n.<\/li>\n\n\n\n
- Aseos y vestuarios.<\/li>\n\n\n\n
- Zona de envasado.<\/li>\n\n\n\n
- Sala de ventas.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
<\/span><\/strong>Requisitos para la zona de cocinado o elaboraci\u00f3n (cocina u obrador):<\/span><\/h3>\n\n\n\n\n- La superficie m\u00ednima del recinto o zona de elaboraci\u00f3n de alimentos (cocina) ser\u00e1 de 4 m2.<\/li>\n\n\n\n
- Las superficies de paredes y suelos ser\u00e1n impermeables, lisas, no absorbentes, y f\u00e1ciles de limpiar y desinfectar.<\/li>\n\n\n\n
- Los suelos ser\u00e1n antideslizantes y las paredes de color claro.<\/li>\n\n\n\n
- Los techos ser\u00e1n lisos, claros y f\u00e1ciles de limpiar.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Requisitos para la cocina:<\/h3>\n\n\n\n\n- Fregadero con grifo de accionamiento no manual (Pedal, codo, rodilla), agua fr\u00eda y caliente, y de un tama\u00f1o suficiente para la limpieza de los alimentos y lavado de los \u00fatiles habitualmente empleados.<\/li>\n\n\n\n
- Lavamanos de accionamiento por pedal y \u00fatiles de aseo (jab\u00f3n l\u00edquido, toallas de papel) en todo momento, en los lavamanos.<\/li>\n\n\n\n
- Superficies de manipulaci\u00f3n de alimentos, en buen estado, de f\u00e1cil limpieza y desinfecci\u00f3n y de tama\u00f1o acorde con el volumen y tipo de trabajo.<\/li>\n\n\n\n
- Los contenedores reutilizables para la distribuci\u00f3n de comidas preparadas, as\u00ed como las vajillas y cubiertos que no sean de un s\u00f3lo uso, ser\u00e1n higienizados con m\u00e9todos mec\u00e1nicos ( lavavajillas ) a m\u00e1s de 66\u00baC.<\/li>\n\n\n\n
- La disposici\u00f3n del mobiliario ser\u00e1 tal que evite la formaci\u00f3n de huecos de dif\u00edcil acceso para la limpieza.<\/li>\n\n\n\n
- La cocina no ser\u00e1 la \u00fanica v\u00eda de acceso al almac\u00e9n, al objeto de que el suministro de mercanc\u00edas, no se efect\u00fae a trav\u00e9s de ella.<\/li>\n\n\n\n
- La anchura m\u00ednima de las zonas de trabajo, libres de mobiliario, ser\u00e1 de ochenta cent\u00edmetros, (0,80 m).<\/li>\n\n\n\n
- Los establecimientos que utilicen amasadora para la harina, dispondr\u00e1n de zona aislada al efecto.<\/li>\n\n\n\n
- Las cocinas dispondr\u00e1n, sobre los fogones, de un sistema de captaci\u00f3n y expulsi\u00f3n de humos y gases producidos, (Campana Extractora) a trav\u00e9s de un conducto exclusivo que se elevar\u00e1, al menos, hasta una altura de dos (2) metros por encima del alero de la edificaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n
- Si los elementos de la cocina superan los 50 Kw la campana extractora estar\u00e1 equipada con un sistema autom\u00e1tico de extinci\u00f3n de incendios.<\/li>\n\n\n\n
- Las basuras deber\u00e1n depositarse en recipientes provistos de bolsa, debiendo ser evacuados diariamente.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
<\/span><\/strong>– Requisitos para el Almac\u00e9n:<\/span><\/h3>\n\n\n\n\n- Todos los establecimientos deber\u00e1n contar con uno o varios recintos destinados exclusivamente a almac\u00e9n, con una superficie m\u00ednima total del ocho por ciento (8%) de la global del local. Dispondr\u00e1 de ventilaci\u00f3n adecuada y no se ver\u00e1 afectado por el funcionamiento de m\u00e1quinas susceptibles de elevar sustancialmente la temperatura.<\/li>\n\n\n\n
- Sus paramentos ser\u00e1n lisos y de f\u00e1cil limpieza y dispondr\u00e1 de baldas, estanter\u00edas, etc., de material f\u00e1cilmente lavable, de forma que se puedan depositar adecuadamente los alimentos y \u00fatiles, evitando su contacto con el suelo.<\/li>\n\n\n\n
- Su acceso ser\u00e1 f\u00e1cil, no consider\u00e1ndose como tal las escaleras escamoteables ni de caracol. Estas s\u00f3lo ser\u00e1n v\u00e1lidas si son reglamentarias o para almacenes complementarios y de uso infrecuente.<\/li>\n\n\n\n
- En el almac\u00e9n queda prohibida la manipulaci\u00f3n de alimentos no envasados, consecuentemente tambi\u00e9n la tenencia, en estado de uso, de \u00fatiles o aparatos destinados a esta manipulaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
– Aseos y vestuarios:<\/span><\/h3>\n\n\n\n\n- Superficie m\u00ednima de 1.20 m2<\/li>\n\n\n\n
- Paredes y suelos de material liso, impermeable, no absorbente y resistentes al lavado (alicatado o tratamiento similar).<\/li>\n\n\n\n
- Ventilaci\u00f3n directa o forzada al exterior.<\/li>\n\n\n\n
- No comunicar\u00e1n con locales donde se manipulen o almacenen alimentos sin envasar. En este caso, existir\u00e1 un recinto intermedio que podr\u00e1 hacer de vestuario.<\/li>\n\n\n\n
- Lavabo de accionamiento no manual con agua fr\u00eda y caliente y \u00fatiles de aseo. Se podr\u00e1 ubicar en el aseo o vestuario si es anexo a \u00e9ste (recomendado).<\/li>\n\n\n\n
- Para el cambio de ropa, el personal manipulador dispondr\u00e1 de recinto de vestuario de dimensiones suficientes y dotado de armarios, colgadores o taquillas<\/a> para el adecuado dep\u00f3sito de la ropa. Podr\u00e1 utilizarse como vestuario el recinto de anteaseo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Zona de envasado:<\/span><\/h3>\n\n\n\n\n- Cuando el envasado para su venta, no se realice en presencia del consumidor, los productos alimenticios deber\u00e1n estar etiquetados.<\/li>\n\n\n\n
- El envasado se efectuar\u00e1 en una zona o recinto adecuado que contar\u00e1 con los \u00fatiles que el sistema empleado requiera.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Sala de ventas<\/span>:<\/h3>\n\n\n\n\n- Estar\u00e1 separada de la cocina\/obrador, no pudiendo simultanear el mismo personal al mismo tiempo las labores de elaboraci\u00f3n y venta.<\/li>\n\n\n\n
- En el local de venta est\u00e1 prohibida la elaboraci\u00f3n de alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Requisitos t\u00e9cnico-sanitarios de inter\u00e9s:<\/span><\/h3>\n\n\n\n\n- El establecimiento dispondr\u00e1 de equipos frigor\u00edficos independientes para materias primas, productos intermedios y producto final en su caso. Estar\u00e1n provistos de term\u00f3metros fiables y de f\u00e1cil lectura que garantice su correcto control, que se realizar\u00e1 diariamente (T\u00aa de referencia 0-6\u00baC refrigeraci\u00f3n, m\u00e1s fr\u00edo de -18\u00baC congelaci\u00f3n). Su capacidad y n\u00famero garantizar\u00e1 la estiba higi\u00e9nica de los alimentos y evitar\u00e1 contaminaciones cruzadas entre ellos .<\/li>\n\n\n\n
- Dispondr\u00e1n de term\u00f3metro para efectuar controles de las temperaturas de cocinado (m\u00ednima 65\/75\u00baC), recalentado (m\u00ednima 70\u00baC) y conservaci\u00f3n (0-6\u00baC y -18\u00baC) de los alimentos.<\/li>\n\n\n\n
- Las tablas de corte<\/a> estar\u00e1n en buen estado y ser\u00e1n de un tama\u00f1o que permita su correcta limpieza y desinfecci\u00f3n en fregaderos \/ lavavajillas (preferible). El n\u00famero de tablas que debe tener la cocina del establecimiento depende de su tama\u00f1o, tipo de elaboraciones que practica etc.., pero todas las cocinas deben disponer al menos de dos tablas. Una de ellas de uso exclusivo para los alimentos cocinados,(tambi\u00e9n denominados higienizados, descontaminados o preparados) y otra para alimentos crudos.<\/li>\n\n\n\n
- Durante la exposici\u00f3n, los productos alimenticios estar\u00e1n protegidos contra cualquier foco de contaminaci\u00f3n, y mantenidos en condiciones de conservaci\u00f3n que no den lugar a riesgos para la salud.<\/li>\n\n\n\n
- De efectuarse el transporte hasta el consumidor, el veh\u00edculo ser\u00e1 exclusivo en su totalidad o la parte destinada al transporte de alimentos (contenedores) y garantizar\u00e1 las temperaturas de conservaci\u00f3n de los platos preparados. Se tendr\u00e1 en cuenta la inmediatez del suministro-consumo y temperatura habitual de consumo.<\/li>\n\n\n\n
- Ni los clientes ni el personal encargado de la recogida y distribuci\u00f3n de la comida tendr\u00e1n acceso a la zona de elaboraci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n
- Los veh\u00edculos de transporte no acceder\u00e1n a los locales donde se almacenen o elaboren alimentos.<\/li>\n\n\n\n
- Todo el personal manipulador usar\u00e1 ropa exclusiva, limpia y de color claro para su trabajo.<\/li>\n\n\n\n
- El personal deber\u00e1 acreditar formaci\u00f3n en materia de higiene alimentaria (carnet de manipulador).<\/li>\n\n\n\n
- En el caso de que el envasado de los platos preparados no se efect\u00fae en presencia del consumidor se dispondr\u00e1 de una zona habilitada al efecto que contar\u00e1 con:\n
![\"comidas](\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/comidasp.jpg\" "\\"comidas")
<\/a><\/figure><\/div>\n\n\nEsta gu\u00eda se aplica a los establecimientos dedicados a la elaboraci\u00f3n y venta de alimentos que no se consuman en el local como tiendas de platos para llevar, pollos asados, bocadillos, pizzas y comidas a domicilio, catering, etc..<\/strong><\/p>\n\n\n\n La normativa de aplicaci\u00f3n a este tipo de establecimientos es amplia y diversa, incrementada por el hecho de que cada comunidad aut\u00f3noma ha \u00abSOBRE-LEGISLADO\u00bb sobre la legislaci\u00f3n Nacional por lo que podemos encontrarnos con exigencias y diferencias absurdas que se aplican en algunas comunidades, esperemos que alg\u00fan d\u00eda se ponga cordura y haya una \u00fanica legislaci\u00f3n nacional para temas industriales y de seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n Las normas y requisitos que indicamos son aplicables a la mayor\u00eda de los casos pero deber\u00edan consultar al departamento de urbanismo de su ciudad para asegurarse que no hay alguna norma adicional.<\/p>\n\n\n\n Estas normas en general se exigen a establecimientos nuevos, ampliaciones o reformas.<\/p>\n\n\n\n En general los establecimientos deber\u00edan cumplir las siguientes condiciones:<\/p>\n\n\n\n– Normas y requisitos de un local de comidas preparadas:<\/h3>\n\n\n\n
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<\/span><\/strong>Requisitos para la zona de cocinado o elaboraci\u00f3n (cocina u obrador):<\/span><\/h3>\n\n\n\n
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Requisitos para la cocina:<\/h3>\n\n\n\n
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<\/span><\/strong>– Requisitos para el Almac\u00e9n:<\/span><\/h3>\n\n\n\n
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– Aseos y vestuarios:<\/span><\/h3>\n\n\n\n
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Zona de envasado:<\/span><\/h3>\n\n\n\n
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Sala de ventas<\/span>:<\/h3>\n\n\n\n
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Requisitos t\u00e9cnico-sanitarios de inter\u00e9s:<\/span><\/h3>\n\n\n\n
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