{"id":1352,"date":"2013-12-19T20:01:08","date_gmt":"2013-12-19T19:01:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/?p=1352"},"modified":"2021-03-26T23:22:15","modified_gmt":"2021-03-26T21:22:15","slug":"cocina-actual-vs-cocina-tradicional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/2013\/12\/19\/cocina-actual-vs-cocina-tradicional\/","title":{"rendered":"Cocina Actual Vs Cocina Tradicional"},"content":{"rendered":"

Aunque muchos hosteleros y cocineros tradicionales se resisten a un cambio cierto la cocina actual poco a poco se impone a la cocina tradicional.<\/p>\n

La cocina tradicional se basa en la elaboraci\u00f3n inmediata con productos frescos. Necesita un espacio importante en el local, requiere gran cantidad de maquinaria y precisa de una gran cantidad de mano de obra muy especializada que no siempre se encuentra f\u00e1cilmente.<\/p>\n

Es muy dif\u00edcil el control  de stocks y suele haber mermas y  p\u00e9rdidas importantes de materia prima por caducidad, exceso de compra, o por que simplemente no se ha vendido.<\/p>\n

La cocina actual se basa la elaboraci\u00f3n previa, en la t\u00e9cnica y el empleo intensivo de cuatro equipos: El horno de precisi\u00f3n, El abatidor de temperatura, envasadora al vac\u00edo y el horno regenerador.<\/p>\n

A diferencia de la cocina tradicional la mayor parte de los platos es elaborada previamente, embolsada  en porciones individuales y envasada al vac\u00edo o pasteurizada. Lo que permite una elaboraci\u00f3n sin excesiva mano de obra, una larga conservaci\u00f3n, un control completo de stocks y un aprovechamiento completo de la materia prima.<\/p>\n

Seguramente veremos mejor las explicaciones poniendo un ejemplo de elaboraci\u00f3n tradicional y actual de un producto que encontramos en muchas cartas de restaurantes como puede ser la  \u00abPIERNA DE CORDERO AL HORNO<\/strong>\u00ab.<\/p>\n

ELABORACI\u00d3N TRADICIONAL<\/h3>\n
\"pierna-de-cordero\"<\/a>
pierna de cordero cocina tradicional<\/figcaption><\/figure>\n

Prepararemos una Bandeja con 10 piernas de Cordero:<\/p>\n

    \n
  1. Pre calentamos el horno a una temperatura alta, unos 250\u00ba C<\/li>\n
  2. Salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).<\/li>\n
  3. Colocamos las piernas al rev\u00e9s sobre la bandeja met\u00e1lica del horno.<\/li>\n
  4. Bajamos la temperatura del horno a 160\u00ba. introducimos la bandeja  y a\u00f1adimos un vaso de agua.<\/li>\n
  5. La duraci\u00f3n de la cocci\u00f3n ser de  una hora y media aproximadamente.<\/li>\n
  6. Cada 20 minutos se abre la puerta del horno y se hidrata la carne con la salsa que se va formando en la cazuela.<\/li>\n
  7. Finalmente, los \u00faltimos 20 min de horneado se da la vuelta a la pierna colocando la parte exterior de la pieza hacia arriba.  Se sube  la temperatura a 180\u00ba – 200\u00ba y se vuelve a regar con la salsa.<\/li>\n
  8. Una vez finalizado se pasa a un carro caliente a la espera del servicio<\/li>\n<\/ol>\n

    Hay que reflejar que durante la cocci\u00f3n se perder\u00e1 un 15% – 20% del peso.<\/p>\n

    Si durante el servicio queda alguna pierna sin vender se guardar\u00e1 para el siguiente servicio, pero esta al servirla quedar\u00e1 recalentada y seca.<\/p>\n

    \"cocina-al-vacio-juan-roca\"<\/a>
    cocina al vac\u00edo de precisi\u00f3n en el celler de Joan Roca<\/figcaption><\/figure>\n

    ELABORACI\u00d3N CON COCINA ACTUAL<\/span><\/a><\/h3>\n

    Prepararemos unos d\u00edas antes:<\/p>\n

      \n
    1. Para comenzar, salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).<\/li>\n
    2. Colocamos las piernas en bolsas  y envasamos al vac\u00edo.<\/li>\n
    3. Introducimos  las bolsas en el horno a 70\u00ba durante doce horas<\/li>\n
    4. Sacamos las bolsas, las abatimos  a 4\u00baC y las pasamos a un refrigerador (conservacion hasta 2 meses)<\/li>\n
    5. Sacamos la bolsa del refrigerador y sin abrirla la metemos 10 minutos al regenerador.<\/li>\n
    6. Finalmente, se saca de la bolsa se emplata y se coloca en la salamandra 5-7 minutos.<\/li>\n<\/ol>\n

      Durante la cocci\u00f3n el producto no pierde peso, jugos, ni sabor, si se han utilizado especias. Estas se definen y absorben por el producto. La carne queda tiern\u00edsima, se deshace en la boca y queda totalmente suelta del hueso.<\/p>\n

      La regeneraci\u00f3n<\/a> y el emplatado no requieren mano de obra especializada, no hay mermas, ni p\u00e9rdida del producto, todas las piernas tienen el mismo sabor. Las piernas refrigeradas duran hasta dos meses.<\/p>\n

      \n

      Llegados a este punto, mas de un cocinero tradicional se rasgar\u00e1 las vestiduras y echar\u00e1 tres mil maldiciones pero lo que no tiene la menor duda es lo que se describe en el segundo p\u00e1rrafo, rapidez, comodidad, control de la materia prima y ahorro de costes. Y todo ello con un producto final \u00abIMPRESIONANTE\u00bb.<\/p>\n<\/blockquote>\n

      \"catalogo<\/a><\/p>\n

       <\/p>\n

      \n
      \n

      Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2014<\/p>\n

      Prohibida la reproducci\u00f3n total o parcial sin autorizaci\u00f3n expresa de Expomaquinaria IRC S.L.<\/p>\n<\/blockquote>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Aunque muchos hosteleros y cocineros tradicionales se resisten a un cambio cierto la cocina actual poco a poco se impone a la cocina tradicional. La cocina tradicional se basa en la elaboraci\u00f3n inmediata con productos frescos. 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