Degradacion del aceite y consecuencias:<\/h2>\n
Las temperaturas cr\u00edticas de descomposici\u00f3n de los aceites usados habitualmente para fre\u00edr son:<\/p>\n
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- Aceite de Oliva: 210\u00ba C
![\"Aceite](\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/aceites-degradados.jpg\")
<\/li>\n - Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170\u00ba C<\/li>\n
- Margarina: 150\u00ba C<\/li>\n
- Aceite de Colza y aceite de Ma\u00edz: 160\u00ba C<\/li>\n
- Mantequilla 110\u00ba C<\/li>\n<\/ul>\n
Un mal uso de una freidora para hosteler\u00eda\u00a0 puede provocar graves enfermedades a nuestro clientes, entre ellas:<\/p>\n
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- Desarrollo de gastritis.<\/li>\n
- Problemas cardiacos.<\/li>\n
- Acelera el proceso de coagulaci\u00f3n de la sangre.<\/li>\n
- Favorece el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer entre otras.<\/li>\n
- Malestares digestivos-aumenta el riesgo de sufrir c\u00e1ncer de est\u00f3mago entre otros tipos de tumores.<\/li>\n<\/ul>\n
Estas enfermedades se producen b\u00e1sicamente por el uso para fritura de aceites quemados y recalentados, el aceite que se utiliza para freidoras de hosteler\u00eda comienza a degradarse alrededor de los 200 C\u00ba produciendose de forma acelerada los siguientes procesos qu\u00edmicos:<\/p>\n
- \n
- Termo-oxidaci\u00f3n:<\/strong><\/span> Se oxidan los acidos grasos produciendose peroxidos y radicales libres, estos a su vez reaccionan entre s\u00ed\u00a0 formandose\u00a0 compuestos no radicales, en general aldeh\u00eddos o cetonas que s\u00f3n bastante t\u00f3xicos para el ser humano, este proceso produce olores, sabores no deseados y oscurecimiento, as\u00ed como aumento de la viscosidad y formaci\u00f3n de espuma.<\/li>\n
- Hidr\u00f3lisis:<\/span><\/strong> La humedad en el aceite provoca la rotura del ester del \u00e1cido graso que se descompone, tembien aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jab\u00f3n, y aumenta la acidez del aceite.<\/li>\n
- Polimerizaci\u00f3n:<\/span><\/strong> La presencia de radicales libres que se combinan entre s\u00ed o con los \u00e1cidos grasos forman pol\u00edmeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificaci\u00f3n) o c\u00edclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tama\u00f1o y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formaci\u00f3n de espuma y a formar una capa de consistencia pl\u00e1stica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy dif\u00edcil de eliminar.
![\"freidora-electrica-profesional-hosteleria\"](\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/freidora-electrica-profesional-hosteleria.jpg\")
<\/a><\/li>\n<\/ul>\nLa fritura correcta de los alimentos es un proceso que mejora la textura, el sabor y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelizaci\u00f3n y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que en la fritura no se pierde la humedad.<\/p>\n
\u00bfComo usar correctamente una freidora industrial para hosteler\u00eda?<\/span><\/h2>\n
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- Es muy importante no pasar de 180\u00ba-185\u00ba en la temperatura del aceite, por tanto necesitamos una freidora que mantenga esa temperatura sin problemas cuando echemos el producto en ella (que tenga buena potencia).<\/li>\n
- Hay que llenar la cubeta de aceite con la cantidad indicada en el manual del fabricante. Si llenamos demasiado la freidora puede provocar desbordamientos y no calentara el aceite de manera uniforme.<\/li>\n
- No debe echarse la comida \u201cmojada\u201d, ya que puede acumularse agua en el fondo de la cubeta y puede provocar salpicaduras de aceite caliente.<\/li>\n
- Recuerde cambiar el aceite cuando este se degrade si no dispone de un medidor debe cambiarse cuando se vea que est\u00e1 \u201csucio \u201co tenga un color m\u00e1s oscuro.<\/li>\n
- Utilice un aceite con una buena relacion precio calidad si este aceite es bueno tendr\u00e1 que cambiarlo menos veces que uno de baja calidad.<\/li>\n<\/ul>\n
\u00bfErrores frecuentes en la compra y uso de una freidora para un bar?<\/span><\/h2>\n
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- Suelen elegirse modelos de poca capacidad 4-6-8 litros y de poca potencia por lo que al intentar freir el producto pasa lo siguiente:\n
- \n
- Si la freidora es peque\u00f1a y echamos mucho producto el aceite baja de 160\u00ba y el producto se cuece en vez de freirse; la soluci\u00f3n que adoptan la mayoria de los bares es poner el aceite a 250\u00ba (a tope) por lo que como ya sabemos el aceite se degrada.<\/li>\n
- Si compramos una freidora con poca potencia cuando friamos de forma continuada no ser\u00e1 capaz de mantener la temperatura del aceite por lo que aceleraremos el proceso de hidr\u00f3lisis del aceite y este se degradar\u00e1 r\u00e1pidamente.<\/li>\n
- Conclusi\u00f3n: Al elegir una freidora peque\u00f1a y barata seguramente en vez de ajustarnos a las capacidades reales de la freidora querremos sacarle mas partido, degradaremos el aceite por lo que\u00a0 tendremos que cambiarlo a diario o \u00abENVENENAR A NUESTROS CLIENTES\u00bb<\/strong> con aceite t\u00f3xico; adem\u00e1s de que nuestro producto final no tenga el sabor m\u00e1s deseable.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- Freir a excesiva temperatura; hay cocineros que creen que la temperatura normal de fritura s\u00f3n 220\u00ba por lo que estamos degradando el aceite de forma sistem\u00e1tica.<\/li>\n<\/ul>\n
\u00bfQue freidora debo elegir?:<\/span><\/h2>\n
No nos importe trabajar con una freidora de muchos litros, que sea grande no significa que gastemos m\u00e1s aceite; al rev\u00e9s podemos trabajar a menor temperatura, sin estropear el aceite y potenciando el sabor de nuestros productos.<\/p>\n
Adem\u00e1s debemos elegir una freidora potente, es una buena pr\u00e1ctica bajar de temperatura la freidora (150-160\u00ba) si no se usa. Ayudaremos al mantenimiento de las propiedades del aceite.<\/p>\n
- Freir a excesiva temperatura; hay cocineros que creen que la temperatura normal de fritura s\u00f3n 220\u00ba por lo que estamos degradando el aceite de forma sistem\u00e1tica.<\/li>\n<\/ul>\n
- Suelen elegirse modelos de poca capacidad 4-6-8 litros y de poca potencia por lo que al intentar freir el producto pasa lo siguiente:\n
- Hidr\u00f3lisis:<\/span><\/strong> La humedad en el aceite provoca la rotura del ester del \u00e1cido graso que se descompone, tembien aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jab\u00f3n, y aumenta la acidez del aceite.<\/li>\n
- Termo-oxidaci\u00f3n:<\/strong><\/span> Se oxidan los acidos grasos produciendose peroxidos y radicales libres, estos a su vez reaccionan entre s\u00ed\u00a0 formandose\u00a0 compuestos no radicales, en general aldeh\u00eddos o cetonas que s\u00f3n bastante t\u00f3xicos para el ser humano, este proceso produce olores, sabores no deseados y oscurecimiento, as\u00ed como aumento de la viscosidad y formaci\u00f3n de espuma.<\/li>\n