{"id":1743,"date":"2015-02-24T01:45:02","date_gmt":"2015-02-24T00:45:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/?p=1743"},"modified":"2016-04-26T14:48:14","modified_gmt":"2016-04-26T12:48:14","slug":"sistemas-de-autocontrol-appcc-haccp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/2015\/02\/24\/sistemas-de-autocontrol-appcc-haccp\/","title":{"rendered":"Sistemas de Autocontrol APPCC\/ HACCP"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">Sistemas de Autocontrol APPCC\/ HACCP, el sistema de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (APPCC) es el sistema de mayor reconocimiento internacional que garantiza la seguridad en la preparaci\u00f3n y manipulaci\u00f3n de\u00a0 alimentos desde un enfoque preventivo.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La aplicaci\u00f3n de procedimientos basados en los principios del APPCC es un requisito legal en todos los niveles de la cadena alimentaria a excepci\u00f3n de la producci\u00f3n primaria.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Entre las ventajas de su aplicaci\u00f3n, de los Sistemas de Autocontrol APPCC adem\u00e1s del objetivo primordial de la seguridad de los alimentos, se encuentran el favorecer un uso m\u00e1s efectivo de los recursos de una empresa, evitar producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma r\u00e1pida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria (Trazabilidad de la cadena alimentaria).<\/p>\n<div style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"619.896\">Para poner en pr\u00e1ctica los Sistemas de Autocontrol APPCC, cada establecimiento dispondr\u00e1 de un documento con el programa de autocontrol y\u00a0 los documentos y\u00a0 fichas de registro de control peri\u00f3dico que sean necesarios en funci\u00f3n de su actividad (Cada tipo de establecimiento tiene requisitos diferentes).<\/div>\n<div data-canvas-width=\"619.896\"><\/div>\n<div data-canvas-width=\"619.896\"><span style=\"text-decoration: underline;\">PROGRAMA DE AUTOCONTROL:<\/span><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"619.896\">El responsable de la implementaci\u00f3n del programa de autocontrol es el empresario, para poner en pr\u00e1ctica el sistema de autocontrol, cada establecimiento dispondr\u00e1 de un documento con el programa de autocontrol y de los documentos y\u00a0 fichas de registro de control peri\u00f3dico que sean necesarios en funci\u00f3n de su actividad.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"245.1219999999999\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"245.1219999999999\">\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Contenido del Documento de Autocontrol:<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n<figure id=\"attachment_1757\" aria-describedby=\"caption-attachment-1757\" style=\"width: 300px\" class=\"wp-caption alignright\"><a href=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/sistema-autocontrol-appcc.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-1757\" src=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/sistema-autocontrol-appcc-300x276.jpg\" alt=\"Sistemas de Autocontrol APPCC\" width=\"300\" height=\"276\" srcset=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/sistema-autocontrol-appcc-300x276.jpg 300w, https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/sistema-autocontrol-appcc.jpg 442w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-1757\" class=\"wp-caption-text\">Sistemas de Autocontrol APPCC<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"245.1219999999999\">\n<p>Los diferentes puntos del Sistema APPCC se establecen de acuerdo al Codex Alimentarius y son los siguientes:<\/p>\n<\/div>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"245.1219999999999\">El documento de autocontrol identificar\u00e1 todos los riesgos de la actividad alimentar\u00eda, reales o potenciales, adaptados a la realidad de cada establecimiento.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"245.1219999999999\">En base a lo anterior derminar\u00e1 los sistemas de control y seguimiento de los peligros asociados a dichos riesgos y la periodicidad de dicho control.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"245.1219999999999\">Establecer\u00e1 los l\u00edmites cr\u00edticos admisibles y las medidas correctoras para los casos en los que los l\u00edmites sean superados.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"245.1219999999999\">Establecer\u00e1 un sistema de documentaci\u00f3n de todo lo anterior.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"245.1219999999999\">Dispondr\u00e1 de alg\u00fan mecanismo que permita al establecimiento\u00a0 verificar el funcionamiento adecuado de su propio sistema de autocontrol.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"245.1219999999999\">Recoger\u00e1 necesariamente en un cap\u00edtulo los prerrequisitos sanitarios de funcionamiento, que entre otros, deber\u00e1 incluir un apartado sobre la formaci\u00f3n de los manipuladores de alimentos.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"245.1219999999999\">Cuando se superen los l\u00edmites admisibles establecidos para cada riesgo, se adoptar\u00e1n las medidas programadas para tales casos, bajo la responsabilidad del titular del establecimiento.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\" data-canvas-width=\"245.1219999999999\">Debe establecerse un sistema de documentaci\u00f3n sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos puntos y su aplicaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Los documentos m\u00e1s habituales de los Sistemas de Autocontrol APPCC usados en hosteler\u00eda s\u00f3n los siguientes:<\/p>\n<ul>\n<li>\u00a0Documento de control de aguas:<\/li>\n<li>Documento de limpieza y desinfecci\u00f3n:<\/li>\n<li>Documento de control de plagas<\/li>\n<li>Documento de formaci\u00f3n de manipuladores de alimentos<\/li>\n<li>Documento de mantenimiento preventivo<\/li>\n<li>Documento de control de proveedores<\/li>\n<li>Documento de trazabilidad<\/li>\n<li>Documento de gesti\u00f3n de residuos<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">De los documentos anteriores deberiamos destacar\u00a0 el de formaci\u00f3n de los manipuladores de alimentos ya que descansa toda su responsabilidad en el empresario por ello todo empleado que vaya a estar en contacto con alimentos deber\u00e1 contar con la formaci\u00f3n adecuada y adaptada a su puesto de trabajo (todo recogido en el Real Decreto 202\/2000).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Para ello, la empresa deber\u00e1 facilitarle esa capacitaci\u00f3n a trav\u00e9s de formaci\u00f3n interna o de una Entidad Formadora autorizada en su Comunidad Aut\u00f3noma, tanto al inicio de la actividad como de forma peri\u00f3dica y cada vez que se produzcan cambios en los procesos o en los puestos de trabajo.\u00a0<b>\u00a0<\/b><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En el siguiente enlace podr\u00e1s descargar un documento muestra adaptado para la hosteler\u00eda y que te ayudar\u00e1 a la implantaci\u00f3n en tu establecimiento:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><a href=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/plan-autocontrol-hosteleria.pdf\">PLAN AUTOCONTROL HOSTELERIA (DESCARGAR)<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Aunque este tema es muy amplio y requeriria de mucha m\u00e1s profundidad, esperamos que te haya servido como orientaci\u00f3n para comenzar a preparar tu plan de autocontrol.<\/p>\n<p><strong>ARTICULOS\u00a0 RELACIONADOS:<\/strong><\/p>\n<h3><a title=\"Documentaci\u00f3n necesaria para abrir un bar\" href=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/2014\/05\/13\/documentacion-necesaria-para-abrir-un-bar\/\" rel=\"bookmark\">Documentaci\u00f3n necesaria para abrir un bar<\/a><\/h3>\n<h3><a href=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/2015\/01\/06\/medidas-minimas-en-bares-y-restaurantes\/\">Medidas m\u00ednimas en bares y restaurantes<\/a><\/h3>\n<h3><a title=\"Carnet manipulador de alimentos\" href=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/2014\/12\/21\/carnet-manipulador-de-alimentos\/\">Carnet de manipulador de alimentos<\/a><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a title=\"tienda de maquinaria y mobiliario de hosteleria\" href=\"\/index.php\"><img decoding=\"async\" title=\"Expomaquinaria, tienda de hosteleria\" src=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/tienda2-300x65.png\" alt=\"\" width=\"202\" height=\"44\" \/><\/a><\/p>\n<blockquote>\n<p style=\"text-align: center;\">Autor: J. Pedro Ruesca Ubide &#8211; CEO Expomaquinaria &#8211; 2015<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">Prohibida la reproducci\u00f3n total o parcial sin autorizaci\u00f3n expresa de Expomaquinaria IRC S.L.<\/p>\n<\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sistemas de Autocontrol APPCC\/ HACCP, el sistema de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (APPCC) es el sistema de mayor reconocimiento internacional que garantiza la seguridad en la preparaci\u00f3n y manipulaci\u00f3n de\u00a0 alimentos desde un enfoque preventivo. 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