{"id":203,"date":"2011-10-20T21:48:36","date_gmt":"2011-10-20T20:48:36","guid":{"rendered":"http:\/\/expomaquinaria.wordpress.com\/?p=203"},"modified":"2024-12-16T02:03:55","modified_gmt":"2024-12-16T00:03:55","slug":"cadena-de-frio-hosteleria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/2011\/10\/20\/cadena-de-frio-hosteleria\/","title":{"rendered":"Cadena de Fr\u00edo en Hosteler\u00eda"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">Cadena de Fr\u00edo en Hosteler\u00eda &#8211; Cuando hablamos de cadena de frio, nos referimos a una secuencia de eventos o fases <a href=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/secuencias-de-la-cadena-de-frio.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-529\" title=\"Secuencias y procesos del frio.\" src=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/secuencias-de-la-cadena-de-frio.jpg\" alt=\"Esquema de las secuencias de la cadena del frio.\" width=\"264\" height=\"299\" \/><\/a>en las que un\u00a0 producto mantiene una temperatura controlada. Aparte de los alimentos hay muchos otros productos que requieren la preservaci\u00f3n de esta cadena, como los farmac\u00e9uticos, qu\u00edmicos, bio-quimicos, veterinarios, etc&#8230;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El control de esta cadena le asegura al consumidor final que el producto que recibe tiene una excelente calidad y no esta degradado o contaminado con g\u00e9rmenes pat\u00f3genos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los hitos b\u00e1sicos de esta cadena son las fases de:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Producci\u00f3n<\/li>\n<li>Almacenamiento<\/li>\n<li>Transporte<\/li>\n<li>Venta<\/li>\n<li>Consumidor Final<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Cuando un producto es congelado o refrigerado, su descomposici\u00f3n se detiene, si ese mismo producto deja de estar a temperaturas controladas, su proceso de descomposici\u00f3n se reactiva y es por ello, que hay que evitar fracturas en la cadena de fr\u00edo.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Algunos sostienen que mantener la cadena de fr\u00edo es un proceso muy costoso, puesto que se requiere de diversos equipos de refrigeraci\u00f3n como c\u00e1maras de congelaci\u00f3n y refrigeradas, abatidores de temperatura, veh\u00edculos isotermos, armarios y <a title=\"Mesas Refrigeradas Infrico\" href=\"\/224-mesas-refrigeradas-estandar\">mesas <\/a><a title=\"Mesas Refrigeradas Infrico\" href=\"\/224-mesas-refrigeradas-estandar\">refrigerados y de congelaci\u00f3n<\/a>, expositores atemperados para su puesta a la venta como <a title=\"Vitrinas de tapas para bares\" href=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/217-vitrinas-de-tapas-bar\">equipos refrigerados o calefactados<\/a> para su exhibici\u00f3n, etc.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Lo cierto es que con estos sistemas se reducen las p\u00e9rdidas, se aumenta la calidad de producci\u00f3n, se logra la consecuci\u00f3n de m\u00e1s clientes, se logra una mejor promoci\u00f3n de sus productos y lo m\u00e1s importante evitamos enfermedades y intoxicaciones algunas veces muy graves como Salmonela, etc..<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Para evitar que en la venta en establecimientos se rompa la cadena de fr\u00edo, es necesario que nunca se paren las maquinas de refrigeraci\u00f3n\/congelaci\u00f3n y que su temperatura permanezca constante a la recomendada para el producto alimenticio que se trate.<a href=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/refrigerador-congelador-vertical.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-531\" title=\"Refrigerador congelador vertical.\" src=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/refrigerador-congelador-vertical-293x300.jpg\" alt=\"Refrigeradores industriales para congelacion y mantenimiento en frio.\" width=\"225\" height=\"230\" srcset=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/refrigerador-congelador-vertical-293x300.jpg 293w, https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/refrigerador-congelador-vertical.jpg 607w\" sizes=\"(max-width: 225px) 100vw, 225px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">No todos los alimentos toleran de la misma forma una rotura de la cadena del fr\u00edo por ejemplo:<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Helados:<\/strong><\/span> Al descongelarse producen cristales y\u00a0al volver a congelarse estropean el producto, pero gracias al alto contenido en az\u00facar, no se contaminan\u00a0 f\u00e1cilmente como otros alimentos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Pescados y\u00a0 carnes:<\/strong><\/span> Son productos muertos que al contener de por s\u00ed bacterias, el objetivo de la refrigeraci\u00f3n es frenar la acci\u00f3n de microorganismos y procesos f\u00edsico-qu\u00edmicos, de manera que las variaciones de temperaturas provocan que proliferen bacterias pat\u00f3genas, sobre todo con temperaturas altas, adem\u00e1s de alterar las prote\u00ednas que generan olores y pardeamientos, resultando (sobre todo las de pescado) las intoxicaciones m\u00e1s peligrosas que existen y las m\u00e1s conocidas, junto con las intoxicaciones por Clostridium botulinum, t\u00edpica de las conservas mal esterilizadas o embutidos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Vegetales Congelados:<\/strong><\/span> La descongelaci\u00f3n acelera su proceso metab\u00f3lico de maduraci\u00f3n, velocidad de reacci\u00f3n enzim\u00e1tica de deterioro, que se duplica por cada aumento de temperatura en 10 grados.<a href=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/vitrinas-de-tapas-bar.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-530\" title=\"Vitrinas para bar refrigeradas\" src=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/vitrinas-de-tapas-bar.jpg\" alt=\"Vitrinas de hosteleria y bares, refrigeradas o para caliente.\" width=\"143\" height=\"112\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La temperatura de congelaci\u00f3n internacional fijada para la cadena de fr\u00edo es de -18\u00ba C. Esto se debe a que entre -4\u00ba y -7\u00ba C, microbiol\u00f3gicamente se inhibe el crecimiento de microorganismos pat\u00f3genos peligrosos para la salud al producir toxinas que pueden provocar intoxicaciones e incluso la\u00a0muerte.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A \u201310\u00ba C se inhibe la producci\u00f3n de microorganismos que provocan la degradaci\u00f3n de los alimentos. A \u201318\u00ba C se inhiben las reacciones qu\u00edmicas, tales como la reacci\u00f3n de Maillard que provoca el pardeamiento de los alimentos. Finalmente, a -72\u00ba C se inhiben todas las reacciones enzim\u00e1ticas y el alimento se podr\u00eda conservar indefinidamente (pero no resulta posible mantenerlo en todas las etapas por las cuales pasa el alimento ni en coste de mantenimiento).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Con respecto a la refrigeraci\u00f3n, esta es capaz de inhibir durante unos d\u00edas el crecimiento microbiano. En este caso al conservarse los alimentos a una temperatura m\u00e1s alta (entre 8 y 15\u00ba C en frigor\u00edficos industriales, y entre 2 y 5\u00ba C en frigor\u00edficos dom\u00e9sticos), su tiempo de conservaci\u00f3n es menor, no debiendo superarse en su consumo los 6 d\u00edas ya que la humedad favorece la proliferaci\u00f3n de hongos y bacterias. Como ejemplo, en las hortalizas preparadas (cortadas, lavadas y envasadas listas para consumo, conocidas como de cuarta gama) las alteraciones comienzan en el\u00a05\u00ba d\u00eda, llegando a perder hasta el 75% de vitamina C.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>La colocaci\u00f3n en el frigor\u00edfico es importante<\/strong>: las carnes deben estar en las temperaturas m\u00e1s bajas, los l\u00e1cteos en las medias y las frutas en las temperaturas m\u00e1s altas. No es recomendable sobrecargar las neveras, pues no alcanzan a cumplir su funci\u00f3n y los alimentos no se conservan.<\/p>\n<blockquote>\n<p style=\"text-align: center;\">Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide \u2013 CEO Expomaquinaria<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">Prohibida la reproducci\u00f3n total o parcial sin autorizaci\u00f3n expresa de Expomaquinaria IRC S.L.<\/p>\n<\/blockquote>\n<p><a href=\"http:\/\/http:\/\/www.expomaquinaria.es\/\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-2841\" src=\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/montar-restaurante.png\" alt=\"Montar un restaurante\" width=\"803\" height=\"160\" srcset=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/montar-restaurante.png 803w, https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/montar-restaurante-300x60.png 300w, https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/montar-restaurante-768x153.png 768w\" sizes=\"(max-width: 803px) 100vw, 803px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cadena de Fr\u00edo en Hosteler\u00eda &#8211; Cuando hablamos de cadena de frio, nos referimos a una secuencia de eventos o fases en las que un\u00a0 producto mantiene una temperatura controlada. 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