![\"baner-expo\"](\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/baner-expo.jpg\")
<\/a><\/div>\n![\"feliz-navidad\"](\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/feliz-navidad.gif\")
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ASADO DE PIERNA DE CORDERO TRADICIONAL<\/strong><\/h2>\nLa cocina tradicional se basa en la elaboraci\u00f3n inmediata con productos frescos, necesita un espacio importante en el local, requiere gran cantidad de maquinaria y precisa de una gran cantidad de mano de obra muy especializada que no siempre se encuentra f\u00e1cilmente; es muy dificil el control de stocks y suele haber mermas y p\u00e9rdidas importantes de materia prima por caducidad, exceso de compra, o por que simplemente no se ha vendido.<\/p>\n
La cocina actual se basa la elaboraci\u00f3n previa y en la t\u00e9cnica y el empleo intensivo de cuatro equipos: El horno de precici\u00f3n, El abatidor de temperatura, envasadora al vacio y el horno regenerador. A diferencia de la cocina tradicional la mayor parte de los platos es elaborada previamente, embolsada en porciones individuales y envasada al vacio o pasteurizada; lo que permite una elaboraci\u00f3n sin excesiva mano de obra, un larga conservaci\u00f3n, un control completo de stocks y un aprovechamiento completo de la materia prima.<\/p>\n
Seguramente veremos mejor las explicaciones poniendo un ejemplo de elaboraci\u00f3n tradicional y actual de un producto que encontramos en muchas cartas de restaurantes como puede ser la \u00abPIERNA DE CORDERO AL HORNO\u00bb.<\/p>\n
![\"cordero-crudo\"](\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/cordero-crudo.jpg\")
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Prepararemos una Bandeja con 10 piernas de Cordero:<\/p>\n
\n- Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250\u00ba C<\/li>\n
- Salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).<\/li>\n
- Colocamos las piernas al rev\u00e9s sobre la bandeja met\u00e1lica del horno.<\/li>\n
- Bajamos la temperatura del horno a 160\u00ba, introducimos la bandeja\u00a0 ya\u00f1adimos un vaso de agua.<\/li>\n
- La duraci\u00f3n de la cocci\u00f3n ser de\u00a0 una hora y media aproximadamente.<\/li>\n
- Cada 20 minutos se abre la puerta del horno y se hidrata la carne con la salsa que se va formando en la cazuela.<\/li>\n
- Los \u00faltimos 20 min de horneado se da la vuelta a la pierna colocando la parte exterior de la pieza hacia arriba.\u00a0 se sube\u00a0 la temperatura a 180\u00ba \u2013 200\u00ba y se vuelve a regar con la salsa.<\/li>\n
- Una vez finalizado se pasa a un carro caliente a la espera del servicio<\/li>\n<\/ol>\n
Hay que reflejar que durante la cocci\u00f3n se perder\u00e1 un 15% \u2013 20% del peso.<\/p>\n
![\"cordero-asado\"](\"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/cordero-asado.jpg\")
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\n
Si durante el servicio queda alguna pierna sin vender se guardar\u00e1 para el siguiente servicio, pero esta al servirla quedar\u00e1 recalentada y seca.<\/p>\n
ELABORACION CON COCINA ACTUAL:<\/h2>\n
Prepararemos unos dias antes:<\/p>\n
\n- Salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).<\/li>\n
- Colocamos las piernas en bolsas\u00a0 y envasamos al vacio<\/a>.<\/li>\n
- Introducimos\u00a0 las bolsas en el horno<\/a> a 70\u00ba durante doce horas<\/li>\n
- Sacamos las bolsas, las abatimos\u00a0 a 4\u00baC y las pasamos a un refrigerador<\/a> (conservacion hasta 2 meses)<\/li>\n
- Sacamos la bolsa del refrigerador y sin abrirla la metemos 10 minutos al regenerador<\/a><\/li>\n
- Se saca de la bolsa se emplata y se coloca en la salamandra 5-7 minutos.<\/li>\n<\/ol>\n
Durante la cocci\u00f3n el producto no pierde peso, jugos, ni sabor, si se han utilizado especias, estas se definen y absorben por el producto, La carne queda tiern\u00edsima, se desace en la boca y queda totalmente suelta del hueso.<\/p>\n
La regeneraci\u00f3n<\/a> y el emplatado no requieren mano de obra especializada, no hay mermas, ni p\u00e9rdida del producto, todas las piernas tienen el mismo sabor,\u00a0 las piernas refrigeradas duran hasta dos meses.<\/p>\nLlegados a este punto mas de un cocinero tradicional se rasgar\u00e1 las vestiduras y echar\u00e1 tres mil maldiciones pero lo que no tiene la menor duda es lo que se describe en el segundo parrafo, rapidez, comodidad, control de la materia prima y ahorro de costes. Y todo ello con un producto final \u201cIMPRESIONANTE\u201d.<\/p>\n
Puedes encontrar muchas m\u00e1s ofertas en nuestro website<\/a><\/p>\n976 02 88 88 \/ comercial@expomaquinaria.es<\/a> \/ www.expomaquinaria.es<\/a><\/p>\nC\/ Manuel Lasala, 6 – 50006 – Zaragoza<\/p>\n
<\/p>\nHay que reflejar que durante la cocci\u00f3n se perder\u00e1 un 15% \u2013 20% del peso.<\/p>\n
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Si durante el servicio queda alguna pierna sin vender se guardar\u00e1 para el siguiente servicio, pero esta al servirla quedar\u00e1 recalentada y seca.<\/p>\n
ELABORACION CON COCINA ACTUAL:<\/h2>\n
Prepararemos unos dias antes:<\/p>\n
- \n
- Salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).<\/li>\n
- Colocamos las piernas en bolsas\u00a0 y envasamos al vacio<\/a>.<\/li>\n
- Introducimos\u00a0 las bolsas en el horno<\/a> a 70\u00ba durante doce horas<\/li>\n
- Sacamos las bolsas, las abatimos\u00a0 a 4\u00baC y las pasamos a un refrigerador<\/a> (conservacion hasta 2 meses)<\/li>\n
- Sacamos la bolsa del refrigerador y sin abrirla la metemos 10 minutos al regenerador<\/a><\/li>\n
- Se saca de la bolsa se emplata y se coloca en la salamandra 5-7 minutos.<\/li>\n<\/ol>\n
Durante la cocci\u00f3n el producto no pierde peso, jugos, ni sabor, si se han utilizado especias, estas se definen y absorben por el producto, La carne queda tiern\u00edsima, se desace en la boca y queda totalmente suelta del hueso.<\/p>\n
La regeneraci\u00f3n<\/a> y el emplatado no requieren mano de obra especializada, no hay mermas, ni p\u00e9rdida del producto, todas las piernas tienen el mismo sabor,\u00a0 las piernas refrigeradas duran hasta dos meses.<\/p>\n
Llegados a este punto mas de un cocinero tradicional se rasgar\u00e1 las vestiduras y echar\u00e1 tres mil maldiciones pero lo que no tiene la menor duda es lo que se describe en el segundo parrafo, rapidez, comodidad, control de la materia prima y ahorro de costes. Y todo ello con un producto final \u201cIMPRESIONANTE\u201d.<\/p>\n
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976 02 88 88 \/ comercial@expomaquinaria.es<\/a> \/ www.expomaquinaria.es<\/a><\/p>\n
C\/ Manuel Lasala, 6 – 50006 – Zaragoza<\/p>\n
- Introducimos\u00a0 las bolsas en el horno<\/a> a 70\u00ba durante doce horas<\/li>\n
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