{"id":3814,"date":"2019-02-04T00:57:00","date_gmt":"2019-02-03T22:57:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/?p=3814"},"modified":"2023-12-22T01:05:54","modified_gmt":"2023-12-21T23:05:54","slug":"como-hacer-pan-casero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/2019\/02\/04\/como-hacer-pan-casero\/","title":{"rendered":"Como hacer pan casero en un bar"},"content":{"rendered":"<p><strong>Como hacer pan casero<\/strong>, hacer pan casero en nuestro bar es realmente f\u00e1cil, requiere muy poca maquinaria y nuestros clientes van a agracecer un producto fresco recien hecho que es la base de todas nuestras comidas \u00abEL PAN\u00bb.<\/p>\n<p>En nuestro establecimiento tenemos dos posibilidades comprar pan congelado o bien elaborarlo desde el principio. Aunque parezca mas laborioso no deberiamos descartar la posibilidad de elaborar nuestro propio pan, en este art\u00edculo vamos a explicar las diferentes opciones para disponer de un pan\u00a0 recien hecho que valoren nuestros clientes.<\/p>\n<h2><strong>PAN CONGELADO:<\/strong><\/h2>\n<p>Actualmente dos empresas a nivel nacional se reparten la comercializaci\u00f3n del pan congelado FRIPAN (www.fripan.com) y BERLYS (www.berlys.com) estas empresas disponen de pan y bolleria espec\u00edfico para hosteler\u00eda.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s de las anteriores tambien hay otras empresas m\u00e1s peque\u00f1as que sirven realmente productos muy curiosos y elaborados, es posible que si consideramos el pan como un elemento diferenciador de nuestro negocio requieras de panes y boller\u00eda menos comerciales.<\/p>\n<p>Estas empresas varian mucho por cada comunidad por lo que no vamos a dar nombres, en cualquier caso una simple busqueda en internet incorporando nuestra ciudad nos dar\u00e1 un buen numero de resultados.<\/p>\n<p>Las principales ventajas de usar pan congelado son:<img decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-4390 size-medium\" src=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/pan-congelado-195x300.jpg\" alt=\"Pan congelado hosteleria\" width=\"195\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/pan-congelado-195x300.jpg 195w, https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/pan-congelado.jpg 540w\" sizes=\"(max-width: 195px) 100vw, 195px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Poder ofrecer pan reci\u00e9n hecho a tus clientes de una calidad aceptable.<\/li>\n<li>Disponer de pan a demanda y sin desperdicio de producto.<\/li>\n<li>Si determinado d\u00eda tienes mas clientes de lo habitual, en pocos minutos podr\u00e1 tener pan reci\u00e9n horneado.<\/li>\n<li>De igual manera, en d\u00edas de poco trabajo, no te quedar\u00e1s con pan sin utilizar que acaba en la basura.<\/li>\n<li>Hay una gran variedad de formas y tipos de pan congelado disponibles para la hosteler\u00eda. Barras, bocadillos, panecillos de sabores, pan para montaditos, etc.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Un \u00faltimo consejo el pan adorna y complementa la comida a veces el pan m\u00e1s barato no es el adecuado, adem\u00e1s no hay grandes diferencias de precio de uno malo a uno bueno.<\/p>\n<p>Prueba el pan antes de ligarte a un proveedor de pan congelado, como siempre las empresas locales cuidan m\u00e1s la calidad que los grandes distribuidores.<\/p>\n<h2><strong>COMO HACER PAN CASERO:<\/strong><\/h2>\n<p>Si realmente queremos sorprender a nuestros clientes con un pan de calidad veremos que es sumamente f\u00e1cil poder conseguirlo, adem\u00e1s la masa fresca de pan nos dura tranquilamente de un d\u00eda para otro, por lo que es f\u00e1cil controlar los excesos en la preparaci\u00f3n de la masa.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s de lo anterior para tener siempre masa madre tenemos que reservar una porci\u00f3n de masa para el d\u00eda siguiente.<\/p>\n<p>La levadura del pan relentiza mucho su acci\u00f3n con el frio, por tanto envolver la masa en un pa\u00f1o h\u00famedo y introducirla en la nevera es una opci\u00f3n perfecta para mantenerla en condiciones optimas hasta el d\u00eda siguiente.<\/p>\n<h2>Receta de pan casero para hosteler\u00eda:<\/h2>\n<p>Todos los ingredientes est\u00e1n calculados sobre 1 Kilo de Harina, (tenemos que contar que con un kilo de harina se hace aproximadamente 1,6 Kg de pan)\u00a0 la receta b\u00e1sica que ponemos es para pan blanco<\/p>\n<ul>\n<li>1000 gramos de harina panificable o de media fuerza<\/li>\n<li>600 gramos de agua.<\/li>\n<li>20 gramos de sal (2 cucharaditas)<\/li>\n<li>20 gramos de levadura fresca para pan (o 6-7 gramos de levadura en polvo).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Otra forma de calcularlo es lo que denominan los panaderos indice o porcentaje panadero, por ejemplo para hacer 1 kg de pan con un 65% de humedad deber\u00eda aplicar la siguiente f\u00f3rmula:<\/p>\n<ul>\n<li>Harina: 1000 \/ 1,65 = 606 g de harina<\/li>\n<li>Sal: 2% ser\u00e1n 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)<\/li>\n<li>Levadura: 2% se\u00e1n 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)<\/li>\n<\/ul>\n<p>A tener en cuenta que habitualmente para obtener nuestro \u00abPAN\u00bb y ser diferentes se suelen mezclar varias harinas distintas al hacer\u00a0 la masa, la suma de todas ellas deber\u00e1 representar el 100%, si una receta tiene harina de trigo (70%) y harina de espelta (30%), la suma de ambas en la receta representar\u00e1 el 100%.<\/p>\n<p>Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje panadero ser\u00eda con el porcentaje total. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un porcentaje total de 164%. Aplicar\u00edamos una simple regla de tres.<\/p>\n<p>Si el pan pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:<\/p>\n<p style=\"padding-left: 60px;\">1000\u00a0 = 164%<br \/>x\u00a0 = 100%<\/p>\n<p>Con lo que ser\u00eda 1000.100 \/ 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo har\u00edamos con el resto de los ingredientes.<\/p>\n<h3>TRUCOS AL PREPARAR LA MASA DE PAN:<\/h3>\n<p>Hacer pan en nuestro restaurante o bar significa que vamos a ser diferentes a nuestra competencia y ofrecer a nuestro clientes un producto \u00fanico. Por tanto la receta b\u00e1sica solo nos sirve como referencia para empezar nuestro camino (como en casi todo lo que hacemos en la cocina).<\/p>\n<p>La sal mata las levaduras, por lo que es importante a\u00f1adirla al final del proceso de amasado:<\/p>\n<blockquote>\n<p><strong>\u00bfPor qu\u00e9 la sal se a\u00f1ade 5 min antes de finalizar el amasado?<\/strong><\/p>\n<p>La sal tiene tendencia a apretar la masa y hacerla m\u00e1s dura.<\/p>\n<\/blockquote>\n<p>Aportar semillas diversas al pan complementa mucho los sabores y le d\u00e1 una est\u00e9tica especial a nuestro pan.<\/p>\n<h3>PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE MASA:<\/h3>\n<p><strong>\u00bfQu\u00e9 significa amasar pan?<\/strong> El amasado es la parte m\u00e1s importante en la elaboraci\u00f3n de un pan , en el\u00a0 lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, para que la masa gane elasticidad e incorpore aire.<\/p>\n<p>En definitiva el amasado es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan y de que la masa sea capaz de soportar la tensi\u00f3n que se generar\u00e1 en su interior con la expansi\u00f3n del gas.<\/p>\n<p>Por tanto se podr\u00eda decir que el amasado tiene dos finalidades:<\/p>\n<ol>\n<li>Mezclar de forma homog\u00e9nea: agua, harina, sal, levadura y aditivos mejoradores (de fermentacion, de gluten, de plasticidad de masa).<\/li>\n<li>Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y el\u00e1stica.<\/li>\n<\/ol>\n<h4>FASES DE PREPARACION DE LA MASA DE PAN:<\/h4>\n<p>Las fases de la preparaci\u00f3n de la masa de p\u00e1n (mediante el uso de una amasadora) y su descripcion es la siguiente:<\/p>\n<ol>\n<li>Mezclar la harina, el agua y la levadura: En agua templada hay que diluir una parte de harina 1\/3 de lo que vayamos a hacer), el agua y la levadura (Tiempo: 5 minutos en velocidad lenta).<\/li>\n<li>Primera Fermentaci\u00f3n: Dejamos reposar de 20 a 30 minutos, al final del proceso veremos en la masa diluida peque\u00f1as burbujas.<\/li>\n<li>Agregamos el resto de la harina y con la amasadora en segunda velocidad mantenemos el amasado \/ estirado durante 15-20 minutos. La sal se incorpora 5 minutos antes de terminar esta fase (ver Trucos).<\/li>\n<li>Segunda fermentaci\u00f3n: La fermentaci\u00f3n es un proceso que degrada mol\u00e9culas para transformarlas en otras mol\u00e9culas m\u00e1s simples. En la elaboraci\u00f3n del pan las levaduras transforman el almid\u00f3n (un az\u00facar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La temperatura ideal para que haya una buena fermentaci\u00f3n est\u00e1 entre 32 a 35 C\u00ba. El proceso de fermentaci\u00f3n dura de 3 a 4 horas en funcion de las levaduras utilizadas<\/li>\n<li>Divisi\u00f3n y Forma:\u00a0 La masa una vez terminada se divide en porciones y se le da la forma definitiva, dependiendo de si queremos barras, panecillos etc&#8230; se usar\u00e1 mas o menos masa.<img decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-4401\" src=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/division-de-la-masa-de-pan.jpg\" alt=\"Division masa de pan\" width=\"262\" height=\"192\" srcset=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/division-de-la-masa-de-pan.jpg 262w, https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/division-de-la-masa-de-pan-260x192.jpg 260w, https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/division-de-la-masa-de-pan-86x64.jpg 86w\" sizes=\"(max-width: 262px) 100vw, 262px\" \/><\/li>\n<\/ol>\n<h4>ALGUNOS CONSEJOS DE AMASADO:<\/h4>\n<ul>\n<li>Si la masa est\u00e1 pegajosa al finalizar el amasado, mezclar la sal con un poco de harina o a\u00f1adir m\u00e1s harina a la masa 30-60 seg antes de finalizar el amasado.<\/li>\n<li>Si el aire aprisionado en la masa se escapa \u00abchasqueando\u00bb insistentemente, detener el amasado, el gl\u00faten ya est\u00e1 bastante flexible.<\/li>\n<li>Si durante el amasado, la masa se relaja, reducir la duraci\u00f3n del mismo en algunos minutos.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><strong>CUANDO UNA MASA FERMENTADA ESTA EN EL PUNTO OPTIMO PARA HORNEAR:<\/strong><\/h2>\n<p>Averig\u00fcar el punto ideal al que se debe hornear el pan no es f\u00e1cil, pero s\u00ed es determinante en el resultado final. Si se hornea el pan demasiado tarde, una vez sobrefermentado, obtendremos un pan con sabor demasiado \u00e1cido y con una textura desestructurada. Si la masa se hornea cuando a\u00fan no est\u00e1 en su punto, el pan tendr\u00e1 poco sabor y no alcanzar\u00e1 todo el volumen potencial que se espera de el, quedando una miga\u00a0 compacta y poco desarrollada.<\/p>\n<h2><strong>HORNEADO DE PAN HOSTELERIA:<img decoding=\"async\" class=\"alignright size-publisher-md wp-image-4403\" src=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/horneado-unox-357x210.jpg\" alt=\"Hornear pan en horno de convecci\u00f3n\" width=\"357\" height=\"210\" \/><\/strong><\/h2>\n<p>\u00a0En los actuales hornos de convecci\u00f3n con funci\u00f3n de vapor es muy facil hacer un pan verdaderamente bueno, primero debemos precalentar el horno a unos 200\u00ba, el horno deber\u00eda hacer las siguientes fases:<\/p>\n<ul>\n<li>\u00a05 Minutos a 180 C\u00ba cy hacer un aporte de humedad al menos al 60-70%<\/li>\n<li>20 Minutos sin humedad a una temperatura de 200 C\u00ba<\/li>\n<\/ul>\n<h2><strong>REPOSO DEL PAN HORNEADO:<\/strong><\/h2>\n<p>Aunque saquemos el pan del horno este pan no esta terminado hasta que se enfr\u00eda a temperatura ambiente, no es bueno trocearlo ni servirlo recien horneado.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-publisher-md wp-image-4404\" src=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/panecillos-hosteleria-357x210.jpg\" alt=\"\" width=\"357\" height=\"210\" \/><\/p>\n<p>El pan debe enfriarse lentamente, colocado sobre una rejilla para as\u00ed terminar de cocerse en su interior y formar una miga llena de alveolos.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/54-hornos-industriales\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-4406 size-full\" src=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/baner-horno-de-pan.jpg\" alt=\"Hornos industriales panader\u00eda\" width=\"498\" height=\"171\" srcset=\"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/baner-horno-de-pan.jpg 498w, https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/baner-horno-de-pan-300x103.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 498px) 100vw, 498px\" \/><\/a><\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>hacer pan casero en nuestro bar es realmente f\u00e1cil, requiere muy poca maquinaria y nuestros clientes van a agracecer un producto fresco recien hecho que es la base de todas nuestras comidas \u00abEL PAN\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":4389,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[41],"tags":[552,554,555,553,551,550],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v19.5.1 - 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