{"id":4184,"date":"2018-11-21T01:17:54","date_gmt":"2018-11-20T23:17:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/?p=4184"},"modified":"2023-12-29T00:18:51","modified_gmt":"2023-12-28T22:18:51","slug":"hornos-de-lena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expomaquinaria.es\/wpblog\/2018\/11\/21\/hornos-de-lena\/","title":{"rendered":"Horno de le\u00f1a \/ Brasa"},"content":{"rendered":"\n

Horno de le\u00f1a<\/a>, los hornos de le\u00f1a forman parte de la historia de la humanidad, una vez descubierto el fuego \u00ablos primeros chefs neandertales\u00bb\u00a0 y los primeros hornos de le\u00f1a que se conocen consist\u00edan en hacer un hoyo en la tierra, dentro de esta cavidades\u00a0 dispon\u00edan piedras, encendiendo a continuaci\u00f3n fuego para calentar. Una vez que quedaban en el fondo brasas y las piedras estaban calientes\u00a0 colocaban las distintas partes del animal o otros alimentos, cubri\u00e9ndolos con m\u00e1s tierra para evitar la p\u00e9rdida de calor.<\/p>\n\n\n

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\"Horno<\/figure><\/div>\n\n\n

Este tipo de cocci\u00f3n era sumamente lenta y efectiva (los chefs neandertales ya conoc\u00edan la cocci\u00f3n a baja temperatura) En excavaciones arqueol\u00f3gicas en Europa han encontrado este tipo de hornos con una dataci\u00f3n aproximada de 20 mil a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

En el per\u00edodo Neol\u00edtico, con el descubrimiento de la alfarer\u00eda, se comenzaron a fabricar  hornos de barro cocido o de ladrillo suponiendo una gran evoluci\u00f3n respecto a los anteriores ya que permitian instalaciones fijas sin tener que reacerlas cada vez que se cocinaba.<\/p>\n\n\n

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\"horno<\/figure><\/div>\n\n\n

En la zona ocupda por la antig\u00fca Mesopotamia  (Irak, Turquia, Siria)  comenzaron a fabricar vasijas de barro con forma acampanada, muy similares a los actuales \u201ctandoor\u201d (Tandur o Tandoori) que todav\u00eda son usados en India y Pakist\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n

Alrededor del a\u00f1o 500 A.C. los griegos colocaron el horno tandori de forma horizontal e incorporaron una puerta y una solera de piedra o cer\u00e1mica a los hornos de le\u00f1a logrando una mayor estabilidad t\u00e9rmica y un gran ahorro ahorro  ya que se consum\u00eda menos cantidad de le\u00f1a y reten\u00eda mucho mejor el calor al cocinar; por lo que podemos decir que son realmente los inventores del horno de le\u00f1a moderno.<\/p>\n\n\n\n

Los Romanos y \u00c1rabes perfeccionan y expanden el uso del horno de le\u00f1a<\/a> perfeccionando su construcci\u00f3n, dot\u00e1ndolos de paredes de ladrillo o cer\u00e1mica refractaria y de una serie de capas aislantes para mantener el calor de la forma m\u00e1s estable posible, contra m\u00e1s capas de aislante mejor inercia t\u00e9rmica del horno, durante mas tiempo conservamos el calor y menos consumo de le\u00f1a tenemos.<\/p>\n\n\n

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\"horno<\/figure><\/div>\n\n\n

Un buen ejemplo de la continuidad y la perfecci\u00f3n de sus l\u00edneas y funcionamiento los tenemos actualmente en la zona de pereruela en Zamora, donde se siguen fabricando de forma artesanal hornos de cer\u00e1mica<\/a> muy similares a los usados en la \u00e9poca romana y extendidos hasta la dominaci\u00f3n musulmana (Ver imagenes).<\/p>\n\n\n

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\"Resultado<\/figure><\/div>\n\n\n

Este tipo de hornos<\/a> se fabrican a mano por diferentes alfareros con una mezcla secreta de caol\u00edn y arcilla (y luego cocida a mas de mil grados) transmitida durante generaciones de padres a hijos que confiere a estas hornillas una gran capacidad de aislamiento y absorci\u00f3n de calor.<\/p>\n\n\n\n

Como dato curioso cuando golpeamos con los nudillos o alg\u00fan objeto las mismas suena como si fuese un objeto met\u00e1lico, lo que da una idea de la gran dureza de este tipo de hornos. Este tipo de hornos tradicionales se componen de varias capas (barro, arcilla, ladrillo refractario, piedra volc\u00e1nica, arlitas, etc..) para poder dotarlos del aislamiento necesario para poder mantener un horno operativo durante muchas horas sin tener que recargar le\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

TIPOS DE HORNOS DE LE\u00d1A:<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  • Tradicional, una  sola c\u00e1mara, abovedada en la cual primero se calienta el horno, a continuacion se limpia o retira la le\u00f1a y luego se colocan los alimentos.<\/li>\n\n\n\n
  • Dos c\u00e1maras, una dedicada al fuego (normalmente en la parte inferior) y la c\u00e1mara de cocci\u00f3n limpia (en la parte superior).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    TIPOS DE LE\u00d1A ADECUADOS PARA UN HORNO DE LE\u00d1A:<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    • Le\u00f1a de muy buena Calidad: Encina, fresno, abedul, olmo y haya<\/li>\n\n\n\n
    • Le\u00f1as poco recomendables: Abeto y sauce<\/li>\n\n\n\n
    • Le\u00f1as no v\u00e1lidas: Pino y \u00c1lamo<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      FUNCIONAMIENTO DE UN HORNO DE LE\u00d1A:<\/h2>\n\n\n\n
        \n
      1. Se prepara una capa de unos 15 cm de le\u00f1a dentro del horno comenzando con le\u00f1a fina y colocando encima le\u00f1a mas gruesa. Las mejores le\u00f1as o carb\u00f3n es aquella de gran poder calor\u00edfico y de quemado lento, por eso la le\u00f1a de pino no es demasiado recomendable, se quema muy r\u00e1pido y tiene poco poder calor\u00edfico.<\/li>\n\n\n\n
      2. Es importante controlar es el tiro, porque regular\u00e1 la cantidad de ox\u00edgeno que entra en el horno. Cuando se enciende el tiro deber\u00e1 estar abierto para facilitar la combusti\u00f3n (inicialmente es posible que tambi\u00e9n sea necesario abrir alguna  la puerta del horno para que entre m\u00e1s ox\u00edgeno, hasta que comienza a calentarse el horno).<\/li>\n\n\n\n
      3. Una vez encendida bien la le\u00f1a del interior del horno cerrar los tiros a m\u00ednimo para que la le\u00f1a queme lentamente y transmita todo su poder calor\u00edfico a las paredes del horno.<\/li>\n\n\n\n
      4. Va aliment\u00e1ndose el horno de le\u00f1a aproximadamente durante unas dos horas, el objetivo es que las paredes del horno absorban la mayor cantidad de calor posible, para despues radiarla hacia el interior del horno. La temperatura del horno llegar\u00e1 a unos 500\u00ba una vez consumida toda la le\u00f1a.<\/li>\n\n\n\n
      5. Una vez que se ha consumido toda la le\u00f1a, y que solo quedan rescoldos y brasas, debemos cerrar todos los tiros (no de todo para que no se genere humo) y retirar todas las brasas hacia los laterales del horno, de forma que el centro quede libre para poner los recipientes, bandejas, etc…<\/li>\n\n\n\n
      6. En este momento tambi\u00e9n podemos quemar hierbas arom\u00e1ticas dentro del horno para dar un toque especial a nuestros asados, panader\u00eda etc..<\/li>\n\n\n\n
      7. En este momento debemos dejar cerrado el horno mientras se enfr\u00eda hasta unos doscientos grados, pode enfriar el horno m\u00e1s r\u00e1pidamente dejando abierta la puerta, aproximadamente a unos 200\u00ba podemos empezar a introducir el alimento.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        MEDIDAS DE SEGURIDAD EN UN HORNO DE LE\u00d1A:<\/h2>\n\n\n\n
          \n
        • El mayor peligro de los hornos de le\u00f1a son las quemaduras. A tener en cuenta las puertas ya qu\u00e9 suelen ser met\u00e1licas o de hierro cualquier peque\u00f1o roce con ella es una quemadura importante.<\/li>\n\n\n\n
        • Al abrir la puerta hay que tener cuidado con el golpe de calor que puede salir de su boca. Los hornos tradicionales no suelen echar una bocanada de calor por su boca, pero si se nos ocurre acercarnos a la misma y meter un  poco la cabeza dentro lo m\u00e1s suave que nos puede pasar es chamuscarnos las pesta\u00f1as en un instante por curiosos. Respirar aire a 400 o 500\u00ba no es muy bueno para la salud.<\/li>\n\n\n\n
        • Al meter los diferentes platos, bandejas ollas, etc.., hay que dejarlos en el borde, y empujarlos con una herramienta, hasta que queden colocados en el fondo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          TIEMPOS Y TEMPERATURAS APROXIMADAS PARA UN HORNO DE LE\u00d1A:<\/h2>\n\n\n\n

          Dependiendo del tipo de alimento que se vaya a cocinar, los alimentos deber\u00e1n estar un tiempo u otro dentro del horno de le\u00f1a, tambi\u00e9n debemos respetar la temperatura (aunque es un poco dificil ya que va decreciendo con el tiempo):<\/p>\n\n\n

          \n
          \"\"
          Bacaladera<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
            \n
          • Pescados: <\/strong>Para cocinar pescado se necesitar\u00e1 al menos 1 hora a una temperatura aproximada de unos 150 grados, siempre y cuando este pase de los 5 kg., si son pizas  m\u00e1s peque\u00f1as necesitar\u00e1 menos tiempo, puede comprobarse a los 40 minutos (y despues cada 10 minutos), sac\u00e1ndolo y pinch\u00e1ndolo, con la punta de un pincho tipo fondue. El pescado se envolver\u00e1 siempre  con papel plata, que podemos retirar despu\u00e9s de la \u00faltima comprobaci\u00f3n para que se dore un poco, por encima.<\/li>\n\n\n\n
          • Cordero: <\/strong>Para cocinar el cordero, se necesitaran unos 20 minutos por kilo de carne aproximadamente, por ejemplo para 5 kg. de carne se necesitaran 1 hora y 40 minutos, a una temperatura entre los 250, \u00f3 280 grados cent\u00edgrados ( puede comprobarse su cocci\u00f3n, pinch\u00e1ndolo a la hora de cocci\u00f3n m\u00e1s o menos, d\u00e1ndole adem\u00e1s la vuelta, se comenzar\u00e1 cocin\u00e1ndolo tapado, para destaparlo en la \u00faltima revisi\u00f3n para que se termine costrando).\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n
            \n
            \"cazuela
            Cazuela para asar cochinillo<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
          • Cochinillo: <\/strong>Se necesitar\u00e1 al menos 40-50 minutos por cada lado del cochinillo, dependiendo del tama\u00f1o del mismo, se ir\u00e1 comprobando a partir de los 40 minutos de cada lado, lo colocaremos en una bandeja ranurada (ver cer\u00e1mica de perreruela)  y esta dentro o encima de una bandeja donde caer\u00e1 la grasa, no es necesario taparlo, a una temperatura entre los 180, \u00f3 200 grados cent\u00edgrados. Para costillas de cerdo, a la misma temperatura, se necesitar\u00edan entre unos 30, \u00f3 35 minutos por cada lado.<\/li>\n\n\n\n
          • Pata de cerdo: <\/strong>El horno deber\u00e1 de estar entre los 250, \u00f3 280 grados cent\u00edgrados, necesit\u00e1ndose un tiempo de unas tres a cuatro horas dependiendo del tama\u00f1o, podemos comenzar por una hora y media tapada con platina, darle la vuelta y seguir una hora m\u00e1s, podemos repetir la operaci\u00f3n una vez m\u00e1s, pero ya destapada para que se dore por la parte de la piel, para que se formen bien los chicharrones.\n<\/li>\n\n\n
            \n
            \"Rustepollo\"
            Rustepollos<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
          • Pollos: <\/strong>para asar pollos en el horno de le\u00f1a, se necesitara que este entre los 180, \u00f3 200 grados cent\u00edgrados, necesit\u00e1ndose un tiempo entre 50 minutos a, 1 hora dependiendo del tama\u00f1o del pollo y si se ha puesto entero o a trozos, comenzaremos por meterlo tapado con papel plata, hasta que se le d\u00e9 la vuelta a los 30 minutos, entonces se dejar\u00e1 para que se dore hasta el final de la cocci\u00f3n, lo colocamos encima de una rejilla dentro de una bandeja. Hay un tipo de bandejas de barro con un resalte para clavar el pollo  y que se haga m\u00e1s f\u00e1cilmente.<\/li>\n\n\n\n
          • Pan: <\/strong>para cocinar el pan, deber\u00e1 de estar entre los 200, \u00f3 230 grados cent\u00edgrados, por un tiempo de unos 30 minutos, coloc\u00e1ndolo preferentemente en el suelo limpio del horno.\n<\/li>\n\n\n
            \n
            \"\"
            Plato para pizza<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
          • Pizzas: <\/strong>para cocinar pizzas, deber\u00e1 de estar entre los 250, \u00f3 280 grados cent\u00edgrados, por un tiempo de unos 5 minutos, coloc\u00e1ndolas preferentemente en el suelo limpio del horno, para luego sacarlas ponerles los ingredientes al gusto, volviendo a meterlas unos 5 minutos m\u00e1s, tambi\u00e9n se pueden meter en bandejas especiales para pizzas. Nos valdr\u00e1 tambi\u00e9n para la cocci\u00f3n de todo tipo de empanadas.<\/li>\n\n\n\n
          • Bizcochos y roscos: <\/strong>Estos siempre esperaremos hasta el final, cuando ya el horno ha ido perdiendo calor, pues con unos 100 grados cent\u00edgrados ser\u00e1 suficiente, para su cocci\u00f3n, los bizcochos los colocaremos en un recipiente adecuado para su cocci\u00f3n, y los roscos en cambio los podemos poner en el suelo del horno, como si de pan se tratara, nos bastara con unos 40, \u00f3 45 minutos. Lo mismo para todo tipo de tartas.<\/li>\n\n\n\n

            <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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