Preparar Chocolate en una chocolatera profesional es muy sencillo siempre que cuidemos la temperatura en el proceso. Para ello y como primer paso es importante la elección de una buena chocolatera profesional para hostelería. 
Es muy importante que en la elección de la chocolatera tengamos en cuenta los siguientes parámetros:
- El calentamiento del chocolate debe ser al baño maría, es muy importante que el chocolate no se queme y se mantenga bien a la temperatura de servicio (65º).
- La chocolatera debe tener regulador de temperatura (hasta 90º).
- El depósito de chocolate debe ser totalmente desmontable (para limpieza), incluido el grifo de servicio.
- Se debe remover el chocolate de manera permanente y las palas inferiores deben llegar al fondo del depósito.
- Si puedes, no elijas marcas italianas (los repuestos son caros) ni Chinas (no se consiguen repuestos y se estropean mucho).
- Para una cafetería suelen colocarse las de 5 litros. Para cafeterías grandes o para churrerias disponemos de chocolateras hasta 50 litros.
¿Como hacer Chocolate?
En hostelería tenemos actualmente dos formas de prepararlo:
COMPRANDO CHOCOLATE PREPARADO
El proveedor de leche o café disponen de preparados de chocolate en polvo especial para chocolatera, simplemente se pone la leche en la chocolatera, y cuando esté caliente se añade el chocolate, respecto a la temperatura hay que seguir las instrucciones que nos indiquen (normalmente mantener la temperatura 65-70º) y en 10-15 minutos dispondremos de un chocolate en su punto.
RECETA CLÁSICA
Para 5 Litros de Chocolate necesitamos 4 Litros de Leche, un Kilo de Cobertura de Chocolate o Chocolate en Pastilla y azúcar al gusto. Primero añadimos el azúcar (y la maicena y el truco) a la leche y calentamos en un bol (al fuego) después se va añadiendo el chocolate, una vez mezclado se echa en la chocolatera y se mantiene 20 minutos a 90º, se observará que el chocolate adquiere una cremosidad y textura adecuadas. En el caso de que quede demasiado líquido (para chocolates hechos con leche desnatada puede añadirse una cucharada de Maicena, con cuidado ya que espesa mucho). Una vez que tengamos el chocolate preparado hay que bajar el termostato a la temperatura de servicio 65º.
Trucos
- Con cobertura de chocolate blanco podemos preparar chocolate Blanco que será una novedad para nuestros clientes.
- También podemos adicionar al chocolate un poco de canela o pipermint (Menta) que le dará un sabor diferente (frescura) y le quitará esa pesadez (sobre todo si se acompaña con churros.)
Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2014
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria IRC S.L.
Buenas tengo una duda como trabajador de una cafetería, y es que si realizamos una tanda de 4Litros y por motivos de turnos, han de pasar 6h en que no venceremos ese chocolate recién preparado. Lo mantengo a 65° durante esas 6h mientras da vueltas? He de decir que creía que podía enfriarse, dejándolo a 0° y mientras diera vueltas no sé esperaría. Gracias.
El chocolate que se suele preparar contiene leche y los lacteos contienen proteinas, grasas, etc.. al final despues de muchas horas de dar vueltas se acaban degradando y degradando el chocolate.
Normalmente aguanta la jornada laboral, si se espesa mucho puedes echar un poquito mas de leche.
Muchas gracias por la respuesta.
Hola me interesa más información sobre la chocolatera y precio y forma de pago. Gracias
Hola!tengo una problema con el chocolate,lo hago según instruciones del fabricante y sólo me dura 1 día.
El que lo vendio dijo que dura 2-3 dias,Por que será??
Agradeceria una respuesta
Será porque te engañó o porque no tenia idea de lo que hablaba contigo. El chocolate que te queda al final del día hay que tirarlo no conozco ninguna marca de chocolate que dure dos o tres días.
Hola…me ha ido súper,de maravilla el local ofreciendo chocolate espeso , caliente. El asunto es que deben esperar hasta 1 hora que se torne cremoso, espeso el chocolate. Como tarda !! Y eso que le agrego 14 cucharadas de maizena a los 5 litros de leche,ya con su chocolate en polvo unido con anterioridad. Pero la chocolatera Brass,su termostato no ayuda. Luego de 40 min, o más, es que lo empieza a espesar,y es ahí que agrego la otra mitad del producto. Ya que si lleno toda los 5 litros, uyyy demoraría mucho más. Y la tengo al máximo.. Ella tiene un regulador abajo,y otro a un costado. Que temperatura sería la idónea ? Para que lo espesará por lo menos en 25 min,y no en una hora. Y gastó mucha maizena,creó yo… Ayudame porfa
Lo habitual es poner la chocolatera a 90º hasta que el chocolate adquiera cremosidad, lo normal sería alrededor de 20 minutos despues se baja a 65º.
Hola…leyendo todas las preguntas aquí expuestas.. Agradezco de antemano,la que me darán. Suelen dar buenos consejos.
Adquirí una chocolatera de 5 litros..ya se por uds,que no se debe guardar,lo que sobre para el día siguiente y manejar empezando 95° y al estar caliente y espeso,bajar a 65°.
Mi pregunta del montón. Es mejor por simplicidad, colocar leche fría, completa y esos preparados en polvo,obvio,uno bueno, a la leche,y encender ?
El chocolate agarra cuerpo, buen sabor ?
O hay que preparlo en olla, con su toque de canela,y un poquitin de maizena…hervir la leche y poner el chocolate en tableta ?
Donde pienso montar el mio…que ya compré, el local no dispone de fojon,hornilla, y menos agua..
Deseo poner la leche que viene en cartón,y un buen sobre para hacer chocolate…no se si se puede agregar maizena,si no va ha hervir,o canela ?? Ayuda 🙂
Bueno lo de los polvos es lo más cómodo y rápido; pero si quieres diferenciarte del resto el tener tu propia formula con tu toque de canela; un buen chocolate en tableta; el punto de espesor que te gusta, etc… enfin… ¿Tu si fueras cliente en que bar tomarias el chocolate?. Las formas de preparar el chocolate son multiples y diversas puedes darle tu espesor perfecto con la maicena, la canela e incluso la pimienta y la guindilla le dan sun sabor especial.
Hola. Que como me gustaría ? Súper caliente,espeso y con un sabor, obvio a chocolate, pero al final con un toque de esencia. Algunos ponen menta,a mi me da miedo. Y si me paso ? Y en cuánto a la maizena,obvio al final del proceso, ya leche y chocolate disuelto y calentándose ambos están ya en su olla.
Pero la canela en rama y los clavitos,van antes,al hervir el agua,con ellos,para que suelten su aroma y luego retirarlos para con esa agua,licuar la leche en polvo,y ahí agregar el polvo de chocolate ? Mejor leche en polvo,rinde más que la liquida.Y no se vence. Y en 2 litros de leche,que tanto de canela y clavitos, seria recomendable ? Y ya dicho, al ponerlo en 60,70 el chocolate se mantendría caliente. Pero si lo agregamos algo ya frío a la chocolatera,deberíamos ponerlo en más, y luego ya bajarlo a 70 ?
Las proporciones de los «toques» son dificiles de cuantificar, lo mejor es prueba y error. Si añades algo frio a la chocolatera lo mejor es subirla de nuevo a 90º hasta que tenga la cremosidad deseada y luego bajarla a 65-70º.
Buenas ! Una pregunta !he adquirido una chocolatera de 9,5 litros,y esta mañana el chocolate sabía como agrio,no picaba pero diferente ! A qué puede deberse ? Saludos y gracias
El chocolate solo dura unas horas en condiciones optimas de venta. cada día debes hacer la cantidad apropiada para que no te sobre para el día siguiente
Yo tengo un problema con el chocolate a la taza. Acabo de adquirir una wismer tiene tres litros. El caso es que al dia de hacer el chocolate. Las grasas en este caso la mateca de cacao se separa y queda una capa de grasa arriba en el chocolate. La choclatera tiened 2 termostatos. Uno del plato y otor del liquido segun pone
El chocolate se hace a 95ª y cuando coge la consistencia cremosa se baja a 65º pero no puedes tenerlo mas de un dia en la chocolatera porque se acaba cortando, lo que sobre a final del día a «Caritas» o a la Basura.
Hola, buenas tardes, no se si aun esta abierto este post. Llevo ya dias buscando solución a un problema con mi chocolatera. Tenemos una en una heladeria, es pequeña y la llevamos usando ya 4-5 años sin problemas a penas. Esta ultima temporada de invierno el chocolate se nos esta cortando cada 24 horas y no sabemos por qué, hemos cambiado de marca de leche, hemos limpiado y desinfectado la chocolatera, secándola muy bien para que no quede nada de agua… y ya no sabemos que hacer, hemos probado con todas las temperaturas por encima de 50 grados (mientras el establecimiento esta abierto esta entre 55 y 75 grados y por la noche lo bajamos a 45 porque sino se espesa demasiado)… podriais darme alguna solucion??. Gracias
El chocolate debe sacarse cada día de la chocolatera, no debe dejarse por la noche, y menos a 55º ya que está por debajo de la temperatura de proliferación de bacterias (65º); o sea que posiblemente se corta la leche por exceso de bacterias y probablemente algún cliente podais provocarle alguna diarrea de caballo. Respecto a porqué antes no se cortaba es posible que la leche tuviera muchos conservantes (que por cierto tamposo son nada buenos).
Hola… Quería preguntaros, ya que tengo que sacar el chocolate cada Noche… Al otro día, como debería actuar…??? Por la noche lo saco, lo colocó en un recipiente esperando que se enfríe para poder guardarlo en la nevera? Y por la mañana lo colocó en la máquina a 65 grados sin más??
Desde ya muchísimas gracias
Normalmente suele tirarse lo que sobra, ello es debido a que si lo mantienes a 65ºC toda la noche suele perder sus características organolepticas, si lo enfrias (lo legal sería introducirlo en un abatidor de temperatura) y lo recalientas al dia siguiente, seguramente estemos en el mismo caso, lo mejor es preparar la cantidad que según tu experiencia vendas y tirar lo menos posible. El secreto de un establecimiento de hostelería es ofrecer buen producto a los clientes, la prueba la tienes que un establecimiento que de buen café siempre está lleno.
Hola tengo una chocolatera, que me está cortando la leche ósea estropeando el chocolate cada 3 o 4 horas. Es nueva, tiene 2 meses lo que sí hemos notado es que tiene mucha condensación no sabemos si puede ser de eso.
Agradecería de vuestros consejos .
Un saludo
Para hacer chocolate debe subirse la temperatura a 90ºC pero una vez tenga la textura debería bajarse a 60 – 65ºC si lo mantienes a 90ºC es posible que te haga una condensación excesiva e incluso que se llegue a cortar la leche.
Tengo una chocolatera de 5l y el chocolate a primera hora y recién hecho está espeso y delicioso,pero llegando la tarde está más líquido. Por qué me pasa eso?? Será por la temperatura??
Contra mas horas esta girando mas se pierden sus propiedades organolepticas, lo ideal es hacer la cantidad que realmente vendes por la mañana y una nueva preparación en la tarde
Hola, soy desepleada,y quisiera abrir una churreria, con un buena taza de chocolate,mepueden desir cuanto sale una chocolatera? Y la maquina para churros soy buena en esto, estoy biendo precios,y donde puedo conseguir la masa para churros y el chocolate? Y si asen invios a otro lugares como al Norte, Gracias
Hola en nuestra tienda online encontrarás todo el material necesario para una churreria –> MATERIAL CHURRERIA
Normalmente la masa de churros es elaborada en las churrerias (te recomendamos varios artículos que tenemos al respecto); el chocolate suelen venderlo los distribuidores de café.