Debo confesar que las porras son mi debilidad. No puedo resistirme a ese aroma dulce y la textura suave y crujiente de estas deliciosas Porras.
Y a pesar de que cada vez que me zampo una de estas delicias mi triste figura se resiente, sigo cayendo en la tentación.
Aunque creo que, a estas alturas, debemos admitir que nuestras lozanas figuras ya no son lo más importante, ¡lo importante es disfrutar la vida comiendo porras!
Las Porras en la churreria tradicional
Las porras son una de las especialidades más populares de las churrerías tradicionales en España. Su delicioso sabor y textura crujiente por fuera y suave por dentro es lo que las hace irresistibles para muchos.
A continuación, te presentamos la receta de porras profesional que mantienen en secreto los churreros y que pasa de padres a hijos y de generación en generación.
Ingredientes Básicos de la masa de Porras
- 1 kilo de harina de fuerza (Para hacer pan – 75 % de extracción)
- 1 litro de agua o un poco más, a unos 30 – 40º C. (agua tibia)
- 20 -30 gramos de sal (o al gusto)
- Levadura de pan.
- Trucos: Canela, Cointreau, Canela, Bicarbonato, Azucar, etc…
– Maquinaria Necesaria para hacer Porras:
- Amasadora (Si es especial para churros mejor)
- Fogón de Churreria (Tamaño mínimo de sartén 70 Cm)
- Dosificador con boca para Porras
- Palillos
- Rosquero
– Elaboración de la Masa de Porras:
- Para que nos quede una masa uniforme es necesario el uso de una amasadora que nos mezcle correctamente los ingredientes, para ello ponemos en marcha la máquina y seguimos los siguientes pasos:
- Echamos el agua tibia (30-40º) al cuenco (Nunca más caliente porque sino mataremos la levadura).
- Añadimos la levadura y esperamos que se disuelva totalmente.
- Incorporamos la sal (y el truco: canela, bicarbonato, cointreau, cucharadita aceite, limon, etc…)
- Se añade poco a poco la harina dejando el tiempo necesario para que no se creen grumos.
- Esperamos 10-15 minutos hasta que la masa adquiera una textura pastosa.
- Se deja reposar la masa 1 hora (mas o menos) veremos que multiplica su tamaño y su textura pasa de pastosa a elástica.
A diferencia de los churros que podemos guardar la masa varias horas (hasta un dia entero), la masa de porras debe freírse en un periodo máximo de 1 hora a partir de su elaboración, esto es debido a que la masa una vez finalizada sigue fermentando por la acción de las levaduras y si nos pasamos de tiempo el churro quedará blanquecino y absorberá mucho aceite.
Con respecto a la adición de bicarbonato, hemos de tener cuidado ya que aunque quedan más esponjosos también se vuelven muy indigestos.
Actualmente por comodidad y duración de la masa hay profesionales que la elaboran sin levadura a base de bicarbonato amónico y bicarbonato sódico, este tipo de churros a pesar de tener una presencia y un sabor aceptable no creo personalmente que sean demasiado saludables y completamente alejados de la receta tradicional.
– Como Hacer Porras:
Como en el churro se recomienda que el aceite de fritura tenga baja acidez y el sabor lo más neutro posible para que no aporte sabor a la porra, en el caso de la porra dado que se vierte mucha masa al aceite nos interesa tener un buen fogón (Alta potencia) que evite que baje la temperatura del aceite (185º-200º) y se cuezan las porras en vez de freírse.
Para elaborar nuestra receta para porras necesitamos una boquilla especial para nuestro dosificador (Churrera) mas gruesa que el del churro normal, una vez lleno el envase y colocado en el dosificador se siguen los siguientes pasos:
- Con una mano vamos girando el volante del dosificador y con la otra mano (mediante un palillo) vamos formando una rosca en espiral hasta llenar el espacio de la Sartén.
- Al cabo de un minuto (más o menos) y utilizando los dos palillos se le da la vuelta a la rosca y se frie otro minuto (mas o menos), veremos que toma un color dorado.
- Una vez frita y mediante los palillos entrecruzados se saca la rosca y se deja en el rosquero para que escurra.
- Cortar la rosca en trozos de 20-25 cm y servir.
– Servicio y consumo de las Porras:
Pueden servirse con o sin azúcar, y acompañarlos de una bebida caliente (Café, Té o Chocolate), aunque personalmente pienso que acompañados de una taza de chocolate es la mejor manera de saborearlos.
El consumo de las porras suele ser en desayuno y merienda, aunque después de una buena noche de juerga (y alcohol) són ideales para asentar el estómago y irse a descansar.
En nuestra Tienda ONLINE encontrarás toda la maquinaria y accesorios necesarios para la elaboración de las porras, además si nos llamas por teléfono estaremos encantados de atenderte y resolver personalmente tus dudas.
Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2023
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria IRC S.L.
Si la porra sale muy llena de masa por dentro puede ser que sea pke le falta más agua ??
«asentar el estómago y irse a descansar» !!! Me mató ¡¡¡.
Hola a mi me ocurre que me salen los churros con un poco de aceite que puedo hacer para que no absorban tanto aceite
El aceite debe estar más caliente para que no empapen
Hola querría saber por qué las porras por una cara me salen estriados y por la otra con pompas gracias y también me gustaría saber para que no me salgan aceitoso
Sé le puedes echar masa madre
Si, y el agua puede ser de rocío ,recogida de amanecida goteando de los naranjos en flor.
he aprendido un monton de todo lo comentado anterior mente solo me queda una duda y espero que podais solucionarla, si hago la receta con levadura panadera, hay que amasar mucho tiempo para que el gluten se desarrolle ? la masa se hace mas elastica, o por el contrario solo es amasar solo lo justo hasta que este todo incorporado en la masa y dejar reposar? ah y a la hora de echarla en la churrera despues de fermentar hay que batir para eliminar el gas de la fermentacion o se mete en la cucherra sin eliminarlo? muchas gracias de antemano, un saludo
Hola me gustaría saber el truco para que no salgan aceitoso.
Yo Le hecho levadura y bicarbonato
El bicarbonato suele ser banstante indigesto y absorbe mucho aceite
No le pongas tanto gas
Hola no consigo que las porras me salga huecas.me sale con mucha masa
En Nuestra Web encontraras diferentes modelos de granizadora: https://www.expomaquinaria.es/370-granizadoras-para-hosteleria
Buenas,
Mi pregunta, cual es la mejor marca de levadura fresca? Y cuantos gramos por kilo?
Gracias
En un dosificador de rueda para porras. Cuando le pongo la masa con levadura coge aire y cuesta mucho que salga la masa, pues. Hay que hacer mucha fuerza a la rueda y se me va para atrás.
¿ Como lo solucionó?
Gracias
Hola,
Para varios lotes de preparado de harina ( lleva todos los ingredientes incluyendo la levadura, sólo hay que mezclarlo con agua y dejar fermentar), la masa se me pega, los churros salen finos, y, además, una vez en el aceite a 190º, se rompe la rueda y se hunde la masa…¿puede que sea la temperatura donde tengo almacenada la harina que esté alterando la levadura que lleva que esté consumiendo el azúcar? La temperatura del almacén es de 25 ºC aprox. Si no es esto ¿ a qué puede deberse?
Yo creo que el problema es de un amasado incorrecto que no homogeniza la masa, que las porras sean finos implica una masa excesivamente líquida.
Mi pregunta es si se pueden hacer las porras solo con bicarbonato y sal simplemente sin echarle levadura
Pues si, pero suelen quedar bastante indigestas, lo mejor es la receta tradicional
Mi pregunta es cuando pasan 2 horas de la masa me salen gordos y se abren por la mitad
En verano o en invierno usando los mismos ingredientes hay variación en el churro pasado un tiempo desde q se han hecho? Gracias
Si claro el calor y el frio afectan al churro terminado; por eso lo mejor es hacer el churro el momento
No, es problema de la dosificadora, seguramente se le esta estropeado el estator.
hola tengo un problema que cuando empieza a salir la masa a la sarten tengo la tolba automatica con pedal de pie se rompe la rueda salen unos 30 o 40 ctm y se rompe la masa y sin quitar el pie del pedal cual puede ser el problema?
Si la textura de la masa es correcta posiblemente sea la regulación de velocidad de la masa al echarla demasiado despacio provoca la rotura de la masa.
Hola buenas..tengo una churreria desde hace varios años en principio hacia la masa con levadura prensada y bueno salían medio bien después empecé a hacerlos con bicarbonato sódico y la verdad es que el sabor es distinto pero no me salen como a mi me gustaría. Soy de Málaga y cuando veo lo bien que salen los de casa Aranda. ..es qie no se como les salen tan huecos y tan bien de sabor. Mañana voy a probar la receta que dais aqui y ya os contaré porque es que no hay manera de que me salgan bien.
Hola,que cantidad de levadura hay que ponerle? Muchas gracias
Depende un poco del tipo de levadura, si es seca o fresca, La cantidad de levadura es entre 5 y 7 gramos por kilo.
Hola buenas llevo poco tiempo como chuerrera.tengo una receta de un churrero.que es con el que e aprendido varios dias .pero me gustaria saber pa que salieran mas gordos lo churros en vez de tan finos.de sabor estab buenos pero me gustaria que estubieran mas gordos.mas bonito a la vista.la receta es un kilo i medio de harina de fuerza.un litro de agua templada una cuharada de cafe de levadura en polvo,una de bicarbonato. I una cucharada grande.de sal por litro.
Mi pregunta es cuando pasan 2 horas de la masa me salen gordos y se abren por la mitad
Aranda 1.200 ml agua 4.500 kl harina de candeal 3 cucharadas de café de bicarbonato 4 cucharadas de sal soperas y 4 puñados de masa madre eso es todo el truco esta en la harina y la masa madre
La levadura fresca se disuelve pero después se puede hechar la sal a continuación como dice la receta
De que fuera o W es la harina para hacer Porras
cuanta levadura fresca de panadero se pone por kilo de arina. gracias
de 7 a 14 gramos dependiendo de la levadura que uses.
me gustaría saber donde comprar una estrella de seis puntas para hacer porras. pues es que he perdido la que tenia y no era muy gorda me salían muy bien, por favor que alguien me diga donde puedo comprar estrellas de ese tipo.
Puedes llamar a nuestro departamento comercial y te a pueden conseguir. Tel 976 02 88 88
Porque no me salen estriados las porras
Porque no utilizas seguramente la boquilla adecuada o que la masa es muy blanda.
hola de nuevo. tengo otra pregunta cuanto tiempo se amasa la mezcla? hay que trabajar el gluten o con solo buscar una incorporaci’on completa de los ingredientes?
Gracias!
El gluten está en la harina, no entendemos «trabajar el gluten» la masa de porras es con levadura y necesita menor amasado que los churros.
Porqué no m salen gordas las porras?
Seguramente porque la boquilla que usas no es la adecuada o la masa no tiene levadura
Hola muchisimas gracias por esta entrada que habeis escrito. he leido la receta atentamente y todos los comentarios que le siguen, tengo claro que la temperatura para freir son 180-190ºC
La cantidad de levadura entre 5 y 7 gramos por kilo, pero en una de las preguntas respondes por liofilizada y en otra por prensada en bloque. sabiendo que 1 gramo de liofilizada corresponde a 3 de la prensada fresca.las equivalencias para 1 kilo deber’ian de ser diferentes.Interpreto que se trata de 5 a 7 gramos de levadura liofilizada ?Es correcto?
Cada levadura es diferente y a veces segúnla marca o el tipo de levadura puede variar. Aquí lo mejor es la prueba y error; prueba con esa cantidad y ves rebajandola hasta encontrar el punto que la porra esponge correctamente y te parezca más agradable.
Hola buenas porque salen las porras algunas veces sin extras y con pompas
Exceso de humedad en la masa y/o exceso de levadura
Qué hacer para que las porras no salgan crudas por dentro y no sálgan aceitosas
Lo de siempre, buena harina, fermentación correcta, un buen dosificador que comprima la masa sin dejar burbujasy temperatura correcta del aceite.
Hola.mi nombre es Maria
Por favor alguien me puede ayudar?
Porque las porras que hago con levadura natural me salen apelmazadas y sin huecos por dentro?
Que alguien me ayude por favor
Yo utilizo harina de trigo duro
Como hacer para que la masa no se quede tan pesada en la dosificadora?!
Hola.buenos dias
Mi pregunta es … por que al hacer las porras y a los 30 segundos de sacarla del aceite se ponen blandas y no crujiente ??
Posiblemente porque necesita un poco más de tiempo de fritura o la temperatura del aceite no es adecuada.
Hola Loli!
Según mi experiencia como churrero puedo decirte que en algunas ocasiones también me pasa justo lo mismo que a ti.. y colocando la masa en el dosificador he sabido de antemano que me pasaría este grave problema..
Según mi opinión y estoy que es más cierta que la que te han dado..
Influye mucho la temperatura que tenga la masa..
Si la haces más fría de lo q debería estar te saldrán gordos y blandos y si la haces muy caliente te saldrán muy finos y crujienges..
Te recomiendo que compres un termómetro láser y vayas comprobando así una masa tras otra hasta que des con la temperatura adecuada..
Yo la suelo dejar a unos 38°-40°
También debes tener en cuenta la temperatura ambiente.. ya que no es lo mismo hacer una masa un día de nieve por ejemplo que un día de verano..
Espero que esté comentario te anime a dar con ese click que necesitas para hacer unas porras siempre buenísimas!
Un saludo!
Hola, hace un año y medio busco el santo grial de las porras, tengo una churrería en un pueblo cerca de barcelona. Mi problema es que muchas veces me quedo sin masa, con esto pierdo ventas.
Todavía la rotación no es suficiente como para hacer masa sin ton ni son, es por este motivo que buscaba en este foro información sobre masas que durasen más tiempo. yo solo utilizo harina sal y levadura y visto lo comentado creo que abandonaré la idea de explorar en lo químico y seguiré con lo biológico.
gracias a todos por las aportaciones que nos enriquecen.
federico, xurrería adela
Hola, lo primero agradecerte la cantidad de explicaciones ya que a mi personalmente me has solucionado muchas dudas, solo me queda una. sabes cual es el motivo de que alunas porras de alunos locales se repitan y de otros locales no? muchas gracias por tu servicio.
Suele ser por el aceite; un aceite degradado contiene toxinas, peróxidos y otros compuestos nada saludables, si se frien las porras con aceites de ese tipo los compuestos tóxcos se pegan al churro y lo hacen indigesto, pesado y además nocivi para la salud. Hay que comprobar el estado del aceite mediante tiras reactivas que nos indican su grado de descomposición un aceite limpio puede estar estropeado y no parecerlo.
Es importante contar con un buen fogón con control digital de temperatura y no pasarnos de 180-190ºC para que el aceite nos dure más y no se estropee.
Hola, ¿ cual es el tiempo óptimo que hay que dejar la masa reposar? ¿ y cuanto tiempo suele durarla masa hasta que salgan los churros buenos? Gracias
Alrededor de una hora; si se conserva la masa fresca y tapada con un paño húmedo puede llegar a durar el dia entero en buenas condiciones
Hola me gustaría saber cómo evitar qué la masa de las porras salga aceitosa una vez hechas las porras
Debes controlar la temperatura del aceite, si es baja absorberan más aceite, luego te recomendamos el uso de un escurridor de malla o un rosquero
Muchas gracias
Que cantidad de levadura seca hay que hecharle a la harina para hacer masa de porras. Me aclaro cuando digo levadura seca me refiero a la liofilizada gracias.
Eztoy intentando hacer las porras segun la receta que aqui habeis puesto y las hago con una lata churrera profesional pero me sale la porra con muchas pompas de aire.Eso si de sabor estupendas.mi pregunta es sera conveniente cambiar la boquilla?Me han dicho que venden una boquillas mas gruesas y acabada en forma de cruz.Es esa boqula la que tengo que poner y asi se acabaria el problema de las burbunas de aire a la porra? Muchas gracias
Exacto esa forma tiene la boquilla para porras, lo que dices es correcto.
Hola, he hecho porras de muchas formas y siempre tengo el mismo problema que al terminar de freírlos al ratito se ponen muy flojas y correosas las medidas que las hago son 400g harina medio litro de agua levadura royal medio paquete y tb he probado otras recetas y siempre es el mismo problema y no se que hacer. Gracias
La levadura royal es un impulsor químico que mezcla bicarbonato con difosfato sódico (un ácido) esto crea burbujas de CO2. Lo mejor es que las hagas solo con bicarbonato, aunque con levadura «DE VERDAD» quedan mucho mejor y más sanas.
Te comento, fijate q compre un carrito de churros, despues de tantos intentos hoy m salio la masita, solo q le eche bicarbonato de sodio; a un kilo d masa le eche tres piscas d bicarbonato d sodio, pero no le eche sal, cres tu que sea muy toxico echarle esa cantidad al kilo d harina? O q m recomiendas q le eche en lugar dl bicarbonato d sodio? Y q cantidad para un kilo de masa? . A y tambien si m puedes decir q puedo hacer para q del centro no m queden tan masosos. GRACIAS.
El bicarbonato de sodio no es tóxico y la sal tampoco, otro tema es que según los médicos suban la tensión y aumenten la retención de líquidos. En cualquier caso el que compra una porra lo que quiere es que tenga buen sabor. Tambien puedes utilizar levadura en vez de bicarbonato, pero hay que dejar reposar la masa y es un poco más complicado, pero te aseguro que sabe mucho mejor. La proporción depende del tipo de levadura, creo que ya hemos respondido a varias preguntas sobre el mismo tema.
hola yo se que a lo mejor te parezco demasiao pesao xiquillo.Pero es que a mi me traen loco esto de las porras a ver te explico las masa me sale elastica y la porra me sale de sabor muy bueno pero el problema es que me salen con mucha masa por dentro y muchas pompas de aire en la porra y no se que hacer por eso te pido consejo muchas gracias de antemano de verdad un saludo.
Para que te salgan correctas necesitas un dosificador profesional y la boquilla especial porras que comprima la masa de forma adecuada para que no quede dentro aire.
hola te voy hacer una preguntilla y es que me esta dando mas dolor de cabeza de lo normal.la cuestion es que la porra me sale estupenda de sabor y todo pero el problema es que me salen muchas pompas alrededor del churro cuando estoy haciendo la rosca y no se a quue se debe espero tu respuesta un saludo y gracias de antemano.
Todas las porras cuando se frien suelen burbujear debido a la humedad y el agua de la masa, si la porra queda correcta y no se deforma por el exceso de burbujas no veo mayor problema. Es importante que el dosificador comprima la masa correctamente a veces si la masa no se comprime suficiente puede explotar la porra en el aceite y provocar quemaduras.
hola buenas que tal mira te voy hacer una preguntilla yo se que has dicho por activa y por pasiva que no estas de acuerdo con usar gasificantes como el bicarbonato sodico y demas para hacer las porras pero mi pregunta es la siguiente se puede poner el agua a una temperatura de 50 grados o 60 utilizando gasificantes muchas gracias de antemano un saludo.
Cuando se utiliza levadura natural no se recomiendan temperaturas tan altas porque matan las levaduras, en este caso es un impulsor químico por lo que no debería afectarle mucho esa temperatura del agua, desconozco cual será el resultado, en cualquier caso cuesta poco probar así que esperamos que nos cuentes «tu experiencia» cuando la hagas.
Hola ante todo gracias por leerme tengo varias preguntas .La primera es la cantidad de agua para las porras es 1litro por cada kilo de harina verdad? y la segunda es que al formar la rueda de las porras me salen como pompas de aire en la porra puede ser debido a la boquilla que no es de porras? muchas gracias de antemano espero sus respuestas un saludo
Si, la proporción aproximada es 1:1, la boquilla de porras tiene una forma cónica y termina en estrella por lo que evita que en la masa haya burbujas de aire, además el aire en la masa es peligroso ya que al explotar salpica aceite hirviendo.
Muchas gracias por tu respuesta yo no soy churrero pero soy un gran aficionado al tema este de los churros y mi cometido es aprender poco a poco.y quien sabe si algun dia monto algun negocio. lo dicho muchas gracias un saludo
Hola cuando te refieres a la harina para pan -75% de Extraccion,
eso a cuantas (W) equvale?
Gracias de antemano por la ayuda
Cada pais tiene sus propios parámetros para indicar las características de la harina, el 75% de extraccion indica que salen 75 kg de harina por cada 100kg de cereal.
En España, el alveograma Chopin determina las cualidades plásticas de la harina: fuerza, tenacidad y extensibilidad.
W: expresa la fuerza de la harina, su contenido de proteína. A mayor W, más fuerza
P: expresa la tenacidad, la resistencia de la masa al estirarla
L: expresa la extensibilidad, la capacidad de la masa de retraerse. Una L mayor presenta una masa pegajosa, con poco tiempo de amasado, poca retención de gas y poco volumen
De la combinación de estos tres factores la harina es:
Gran fuerza: W entre 380 y 420 (muy rica en proteína)Adecuada para masas de bollería, ricas en grasas y azúcares
Fuerza: W entre 320 y 380. Perfecta para bollería con grasas y azúcares, así como panes con una hidratación elevada
Media fuerza: W entre 180 y 250. Adecuada para bollería hojaldrada con un poco de grasas y azúcares y perfecta para elaborar pan con procesos artesanales, panes de hidratación media y sin aditivos.
Panificable alta: W entre 170 y 210.Para panes especiales, con harinas de varios cereales, y panes artesanos de hidratación media.
Panificable: W entre 140 y 270.
Vale, pero cual de ellas es la que se corresponde al 75% de extracción? o qué grado W de harina nos interesa más para utilizar en churros y porras?
Muchas gracias!
Te lo indicará la harinera, cuando la pidas debes pedirla con esas características
Buenas noches he abierto una churreria y los churros pequeños me salen muy bien pero los grandes no me llegan a salir bien me salen con mucha masa por dentro no me salen huecos y echo agua 30 o 40 grados carbonato sódico sal y la harina me podías decir las cantidades esastas para que me salga las porras huecas gracias
Las que indicamos en la receta, posiblemente te falte algo más de levadura
la pregunta es ,si en vez de levadura de panificación se puede poner masa madre y que cantidad por kilo,gracias,un saludo
Desconozco la respuesta, nunca se me ha ocurrido usarla; la masa madre tiene una alta concentración de levaduras, seguramente sea complejo el calcular la cantidad.
ola buenas perdona que abuse de tus informaciones, quisiera saber porque las porras de la primera rosca que ago, cuando se enfrían se quedan muy blandas, vamos para tirarlas. muchísimas gracias
Seguramente por que no les das tiempo suficiente para fermentar.
ola buenas,quisieras que me esplicaras el aceite de la freidora de los churros, cada cuato se cambia, yo lo que ago es, cuando esta bajo, suelo rellenarlo, pero el otro dia, las porras no me cojian color, por mas que las dejaba y subia la temperatura, no había manera, me salían mas bien blanquecina, muchas gracias
Todos los aceites de fritura sufren una degradación por uso, cocretamente tres procesos oxidación, polimerización y hidrólisis, y todos ellos afectan al sabor de lo que freimos además de la salud de tus clientes. Cada día debes sacar el aceite y decantarlo, y aprovechar sólamente la parte superior limpia y no solidificada. Hay unos medidores electrónicos de calidad del aceite que te indican cuando está degradado y debe cambiarse.
Buenos días yo las preparo con bicarbonato pero cuando las pongo a fríe empieza a salir bultitos porque sin embargo si las hago con levadura de panadero no me salen pero no tienen el mismo sabor en mi pueblo se hacen con bicarbonato nada más y sale buenísima por favor si alguien que pueda ayudarme selo agradecería gracias
me podria por favor dar la receta de los churros muchas gracias de antemano adios.
Tienes un artículo sobre receta de churros:http://www.expomaquinaria.es/wpblog/2014/01/09/receta-para-churros/
Hola, me gustaria saber que cantidad de levadura prensada habría que ponerle para un kilo de harina,asta ahora la que utilizo es la de royal y con 1/4 de cucharilla tengo bastante, pero tengo entendido que para la prensada hay que poner más y esperar mas tiempo podriais ayudarme, gracias un saludo
Hola, me parece que ya hemos respondido algún comentario en este sentido, la levadura royal no es realmente levadura sino un impulsor químico, la levadura en bloque tiene varias calidades pero puedes empezar a probar con 5-7 gramos por kilo de masa y en función de como te quede la masa aumentar un poco la dosis hasta que tengas la textura correcta.
hola . Un potenciador hace la función del bicarbonato? Ruego quien lo sepa me pueda ayudar, pepeluiscaballero@hotmail.com
Gracias por tu tiempo.
El bicarbonato es un impulsor o sea hace de levadura para que engorde la porra, los potenciadores del sabor suelen echarse para incrementar el sabor del producto, entre ellos el más común es el glutamato monosódico (E-621), aunque desde este foro siempre estamos en contra de utilizar este tipo de productos no naturales.
Respecto a este potenciador, decir que no merece para masas dulces pues solo afecta a elaboraciones «saladas», basicamente, no potencia el sabor dulce.
Por otro lado decir que cualquier cocinero que sienta orgullo de lo que hace nunca usaría dicho producto.
muchisimas gracias
ola buenas, una pregunta y esque me estoy volviendo loco con las porras, ago la masa,la hecho en el dosificador y la primera rosca apenas engordan se quedan muy finas las siguiente bien y cuando cargo por tercera vez las parras crecen de masiado, podrias darme alguna esplicacion? muchas gracias
Tiene pinta de que pones demasiada levadura y le das poco tiempo de fermentación (Por eso al principio le falta fuerza, luego te sale bien, pero como la masa sigue fermentando al final te crecen demasiado.
hola buenas, perdona por mi insistencia, pero tengo un problema que me esta bolviendo loco, te cuento,ago la masa, la hecho en el dosificador,el aceite caliente, empiezo a verte la masa y a hacer la rosca de porra y a la mitad de la rosca, empiezan a salirme unas ponpas que no se porque es el motivo y claro esas porras son para tirar, si me pudieras dar un explicacion, te estaria muy agradecido, un saludo
Este problema huele a amasado incorrecto y que queden burbujas de aire en la masa que se hinchan al freir el churro. La masa no debe contener ni restos de agua ni burbujas de aire, seguramente estás amasando a mano, si es así te toca darle mucho más al brazo.
Hola, yo llevo haciendo porras unos seis años, con una dosificadora manual,y hasta ahora todo bien.a unos tres litros de agua, añado una cucharada de impulsor, (ferpoB), y un poco de levadura prensada para el pan, y me han salido siempre muy bien. Hace poco me compré una dosificadora automática de pedal, y cual ha sido mi sorpresa que las porras no salen igual, la masa sale muy líquida y la porra no sale crujiente y además sale con mucha velocidad…Me estoy planteando utilizar el carbonato amónico…cual es su consejo, estoy desesperada, no se que hacer ya!!!. Gracias
A mi personalmente no me hacen mucha gracia los aditivos químicos, si la masa antes era correcta no deberia de haber tanta variación, puede que la rapidez de salida enfrie demasiado el aceite y sea la causa por la que te salen así. Creo que deberias bajar la velocidad de salida y elevar un poco la temperatura del aceite.
hola buenas, me dispongo a abrir una churreria en un pueblo de toledo, y me encuentro que el agua tiene mucha cal, hay algun truco? y quisiera saver la elaboraccion de la masa para porras con la harina chacona, muchas gracias
La cal en principio no afecta a la elaboración de la masa ni al sabor del churro, si fuese mucha cantidad y crees que puede aportar algún sabor disponemos de filtros que la eliminan bien por resinas o osmosis inversa. Al respecto de la harina lo mejor es probar y ver el resultado.
muchas gracias por tu informamacion, pero me a surjido otro problemilla, no se si sera culpa mia o de las estrellas que trae el dosificador, te cuento, el aceite lo suvo a 240 grados, empiezo a verter la masa y observo que no crece la porra y se quedan muy finas y al cortalas estan crujientes pero se quedan duras, te agradeceria que me dieras la solucion, muchisimas gracias
Para hacer porras se utiliza una boquilla especial, no sirve la de churro normal. esta boquilla le deja el centro de la porra vacio por lo que al echarla al aceite hincha, te recomiendo que consigas una boquilla especial porras.
Hola, quisiera sabe por q las porras se ponen duras cuando llevan un rato hechas, gracias
La porra se queda dura cuando se seca la superficie, evita ponerla en un sitio demasiado aireado, un avitrina caliente o neutra es mejor que tenerlas al aire.
He visto que casi todas las preguntas son sobre el mismo tema, me he leído todos los comentarios.
Yo he realizado porras en casa y me salen bien pero no tienen el sabor que tienen las de la churrería del barrio. Que ingredientes de todos los que pone en su receta original es el más usado? Canela? Limón? Azúcar? Aceite? Cointreau?
Hola, los trucos de que hablan es uno u otro ó todos y en que cantidades para un kilo de harina?, otra cosa, con tanta agua queda muy aguada la masa y se sale sola del dosificador.
Gracias
Siguiendo las medidas (1kg harina x 1,5 litros de agua) no deberias tener problemas, a veces la harina puede estar muy humeda y necesitar menos agua, además al fermentar debería quedar elástica. prueba a poner menos agua, es posible que trabajas con una harina que tenga un alto contenido de humedad.
Hola, que cantidad de levadura lleva la receta?
Es una pregunta dificil de responder ya que depende de la levadura que utilices, lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante; no obstante puedo aclararte unas cuantas cosas sobre levaduras.
En el mercado hay tres formas de presentación de la levadura:
• Levadura prensada (La más usada) contiene un 70% agua y un 30% de materia seca
• Levadura seca.
• Levadura líquida (levadura en crema)
Dentro de ellas se dividen en lentas (la normal) y rápidas, con la lenta puedes retardar el uso de la masa de porras metiendo parte de la masa en la nevera (con lo que se retarda la fermentación hasta 24 horas).
me refiero a levadura liofilizada, con 4 gramos seria suficiente?
Suele adicionarse unos 5 a 7 Gramos por kilo de harina, aunque la proporcion depende de la marca o la calidad de la misma.
Estoy intentando hacer las porras con bicarbonato de sodio y de amonio y me queda la corteza blanda y chiclosa cual puede ser el motivo y por último los churros de lazo me salen bien de comer pero no se queda el dorado bien se queda mas bien tostado como se consigue un buen dorado. Me gustaria poner un negocio de churreria pero antes querría sacar mis productos perfectos Y después me interesaria adquirir la maquinaria necesaria. Un saludo
Creo que te estás equivocando al insistir con los químicos, tal como indiqué no forman parte original de la receta y no debe ser demasiado sana este tipo de elaboración.
La corteza blanda se debe a la insuficiente temperatura del aceite al igual que el dorado, si no haces los churros en una sarten con bastante aceite al echar el churro baja la temperatura del aceite y no dora correctamente.
Pero que temperatura debe tener el agua para amasar las porras con levaduras quimicas la misma que con levadura fresca o debe ser mas alta Gracias
No te recomiendo las levaduras químicas, pero en este caso la temperatura del agua no importa que sea algo más elevada ya que no hay materia viva (levaduras) que puedan morir.
Como se elaboran con levadura quimica
Pues básicamente de la misma forma pero sustituyendo la levadura por una mezcla de bicarbonato sodico, amónico, algún ácido como el tartárico, cremor tártaro, etc..; la ventaja es que la masa se mantiene mas tiempo, no hace falta esperar a que crezca, y el churro hecho dura más fresco.
Personalmente no creo que sean demasiado saludables este tipo de aditivos, aunque se utilizan mucho en industria alimentaria junto con algún otro como potenciadores del sabor que a priori son inocuos pero que según muchas opiniones son causantes de los males mas habituales en sociedades desarrolladas: Hipertensión, diabetes, Colesterol, etc….
La receta tradicional de las porras madrileñas (extensiva a todo el centro de la península) no incluye levadura pero si bicarbonato sódico en una pequeñísima cantidad…. Es la manera tradicional de hacerlas en esa zona (no es que se este sustituyendo actualmente la levadura ni nada parecido)… Decir que el bicarbonato en esa cantidad mínima (habría que comerse ¡¡2 kilos de porras!! para ingerir una cucharadita pequeña) puede ser malo para la salud o acusarle de males como la hipertensión, diabetes o colesterol sin hacer referencia a los estudios científicos que lo corroboren o las fuentes me parece más que cuestionable. De hecho incluso hay quien defiende sus beneficios. Respetemos la manera de hacer de los profesionales. Tanto las levaduras orgánicas como las químicas están permitida en alimentación. Cada una tiene ventajas e inconvenientes y sus particularidades, con cada una se obtiene un producto distinto en el que, el resultado final, dependerá de otros factores, como el tipo de harina, el aceite, la temperatura de fritura, etc…
Por cierto: la famosa levadura Royal es basicamente bicarbonato sódico y no comparemos la cantidad que lleva un bizcocho respecto a las porras…
Hola Milena, gracias por tu aportación pero la receta tradicional de porras se hace con levadura fresca, otra cosa es que por comodidad pueda utilizarse algún impulsor quimico (dura más la masa, no queda tan pegajosa, etc..) como el bicarbonato (Y QUE TRISTEMENTE SE HAYA EXTENDIDO EL USO).
Respecto a la levadura royal tienes razón su composición química está compuesta de Bicarbonato sódico (sal alcalina) y difosfato disódico (un ácido), pero hay otras marcas que sustituyen el bicarbonato por el carbonato y los ácidos por el citrico o el tartárico. En cuaLquier caso DONDE ESTE LO NATURAL….
Muchas gracias por su respuesta, aun obviando el hecho de que el bicarbonato esta presente de forma natural hasta en el agua, que se usa desde la antiguedad no solo en el horneado, sino con funciones medicinales o gastronomicas (pasteleria, elaboración de chocolate, dulce de leche, etc) insisto en que la receta tradicional de porras en la zona centro de España se hace con bicarbonato. Esta afirmacion se puede encontrar documentada en el libro sobre oficios tradicionales dedicado a la churreria y editado hace mas de 30 años (algunos de los churreros participantes aportan el saber de su tradicion familiar de mas 1 siglo). No me consta ningun otro estudio «serio» sobre el tema… y solo hay que pasarse por las churrerias madrileñas para comprobarlo.
Un saludo.
Tienes toda la razón, la porra es agua harina sal y bicarbonato y nada más y eso es así desde el minuto uno y tu aportación de la historia de la porra es real
Hola,
El Bicarbonato Sódico sube la tensión arterial, igual que lo hace la sal común (Cloruro Sódico).
Está demostrado científicamente que el Sodio sube la tensión arterial. El Sodio se encuentra en la sal común y en el bicarbonato sódico. Lo primero que se quita de la dieta de los hipertensos es el Sodio. Por tanto, las porras realizadas con bicarbonato (bicarbonato sódico) contribuyen a subir la tensión arterial ya que añaden mas sodio a la sal común.
He realizado porras con bicarbonato y he necesitado bastante bicarbonato y bastante sal para que las porras salgan correctas. La cantidad total de sodio es impresionante. También he realizado porras con levadura viva de panadería y he necesitado muy poca sal, las porras están mas ricas y chupan menos grasa.
Por tanto, las porras de bicarbonato tienen mucho mas Sodio y mucha mas grasa que las porras elaboradas con levadura viva de panadería.
Si comeis porras de bicarbonato veréis que al poco tiempo tenéis mucha sed. Esto es debido a que el exceso de Sodio en las arterias pide agua. La mezcla del sodio y agua sube al tensión arterial en las arterias.
Los hipertensos no deberían tomar porras de bicarbonato sódico. Tienen muchísimo sodio y tienen mucha mas grasa. Habrá que recomendarles que tomen churros (no tienen bicarbonato) o porras de levadura de panadería.
Cuando compro porras pregunto si son de bicarbonato o de levadura. Si son de bicarbonato paso!
ME GUSTARÍA QUE NOS DIJESE QUE TIPO DE HARINA UTILIZAR PARA HACER CHURROS PORRAS, PUES NADIE COMENTA EL TIPO DE HARINA O MEJOR DECIR UNA MARCA DETERMINADA
GRACIAS
FRANCISCO ROMANO
Lo hemos comentado muchas veces y lo tienes en el artículo «Harina de Fuerza al 75% de Extracción», lo de la marca es más dificil ya que en España hay mas de 100 empresas que fabrican harina y sabe dios las comercializadoras con que nombre lo envasan.