Cocina Actual Vs Cocina Tradicional

Aunque muchos hosteleros y cocineros tradicionales se resisten a un cambio cierto la cocina actual poco a poco se impone a la cocina tradicional.

La cocina tradicional se basa en la elaboración inmediata con productos frescos. Necesita un espacio importante en el local, requiere gran cantidad de maquinaria y precisa de una gran cantidad de mano de obra muy especializada que no siempre se encuentra fácilmente.

Es muy difícil el control  de stocks y suele haber mermas y  pérdidas importantes de materia prima por caducidad, exceso de compra, o por que simplemente no se ha vendido.

La cocina actual se basa la elaboración previa, en la técnica y el empleo intensivo de cuatro equipos: El horno de precisión, El abatidor de temperatura, envasadora al vacío y el horno regenerador.

A diferencia de la cocina tradicional la mayor parte de los platos es elaborada previamente, embolsada  en porciones individuales y envasada al vacío o pasteurizada. Lo que permite una elaboración sin excesiva mano de obra, una larga conservación, un control completo de stocks y un aprovechamiento completo de la materia prima.

Seguramente veremos mejor las explicaciones poniendo un ejemplo de elaboración tradicional y actual de un producto que encontramos en muchas cartas de restaurantes como puede ser la  «PIERNA DE CORDERO AL HORNO«.

ELABORACIÓN TRADICIONAL

Prepararemos una Bandeja con 10 piernas de Cordero:

1. Pre calentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C
2. Salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).
3. Colocamos las piernas al revés sobre la bandeja metálica del horno.
4. Bajamos la temperatura del horno a 160º. introducimos la bandeja  y añadimos un vaso de agua.
5. La duración de la cocción ser de  una hora y media aproximadamente.
6. Cada 20 minutos se abre la puerta del horno y se hidrata la carne con la salsa que se va formando en la cazuela.
7. Finalmente, los últimos 20 min de horneado se da la vuelta a la pierna colocando la parte exterior de la pieza hacia arriba.  Se sube  la temperatura a 180º – 200º y se vuelve a regar con la salsa.
8. Una vez finalizado se pasa a un carro caliente a la espera del servicio

Hay que reflejar que durante la cocción se perderá un 15% – 20% del peso.

Si durante el servicio queda alguna pierna sin vender se guardará para el siguiente servicio, pero esta al servirla quedará recalentada y seca.

ELABORACIÓN CON COCINA ACTUAL

Prepararemos unos días antes:

1. Para comenzar, salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).
2. Colocamos las piernas en bolsas  y envasamos al vacío.
3. Introducimos  las bolsas en el horno a 70º durante doce horas
4. Sacamos las bolsas, las abatimos  a 4ºC y las pasamos a un refrigerador (conservacion hasta 2 meses)
5. Sacamos la bolsa del refrigerador y sin abrirla la metemos 10 minutos al regenerador.
6. Finalmente, se saca de la bolsa se emplata y se coloca en la salamandra 5-7 minutos.

Durante la cocción el producto no pierde peso, jugos, ni sabor, si se han utilizado especias. Estas se definen y absorben por el producto. La carne queda tiernísima, se deshace en la boca y queda totalmente suelta del hueso.

La regeneración y el emplatado no requieren mano de obra especializada, no hay mermas, ni pérdida del producto, todas las piernas tienen el mismo sabor. Las piernas refrigeradas duran hasta dos meses.

Llegados a este punto, mas de un cocinero tradicional se rasgará las vestiduras y echará tres mil maldiciones pero lo que no tiene la menor duda es lo que se describe en el segundo párrafo, rapidez, comodidad, control de la materia prima y ahorro de costes. Y todo ello con un producto final «IMPRESIONANTE».