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Pulpo Gallego, catering pulpo a feira

Enviado por en 19 Enero, 2013 – 0:16 6 Comentarios
ollas de acero inoxidable para cocer pulpo a la gallega

Pulpo Gallego, catering pulpo a feira.

La preparación tradicional del pulpo a la Gallega está rodeada de mitos y leyendas. Estas van desde asustar al pulpo o golpearlo contra una piedra para ablandarlo y romper las fibras a la cocción en caldero de Cobre, etc…

Estas técnicas ancestrales han sido sustituidas por otras más acordes a nuestros tiempos, que permiten disfrutar de un sabroso pulpo a Feira sin tantas complicaciones.

Con la llegada de los congeladores ya no es necesario golpear el pulpo. Una vez  limpio se congela, (como mínimo 2 días a -18º). Esto provoca la rotura interna de las fibras y que al cocerlo quede blando y sabroso.

Cocer un pulpo depende de muchos factores desde la calidad del pulpo hasta el agua de cocción, la olla, el fuego, ….. y como no los mitos;  desde cortar las puntas de las patas, hasta cocerlo en olla de cobre, (actualmente esta práctica esta prohibida y debe cocerse en ollas /potas de acero inoxidable).

Al elegir el pulpo debemos tener en cuenta si está “gordo” o “flaco”. En cualquier caso para que el pulpo no quede achiclado debe tener un peso adecuado, si compramos un pulpo enorme con poco peso al cocinarlo nos quedará un agujero centrál en las rodajas (lo que se denomina pulpo flaco), grande o pequeño que el pulpo “pese”.

El pulpo también tiene su época de estar gordo o flaco. Sobretodo si es hembra o macho, a veces nos encontramos en el mercado un pulpo enorme y cuando lo vamos a cocinar se nos queda achiclado, con un gran agujero central en las rodajas, eso es que el pulpo estaba flaco. Como todo si vemos un pulpo grande con poco peso desconfiado, pero por desgracia muchas veces con el pulpo no lo sabremos hasta que lo saquemos de la olla.

pota para cocer pulpoEn la cocina de catering se utilizan potas /ollas de acero inoxidable AISI 316 el utilizar acero de menor calidad provocará corrosión en el caldero ya que los jugos del pulpo son muy corrosivos.

Debe utilizarse una Pota del doble de capacidad por kilo de pulpo, por ejemplo para cocer 40 kilos de pulpo se necesitara una Pota de 80 Litros. Por cada Kilo de Pulpo gallego se calculan cuatro raciones.

Formula clásica de cocciónn

Ollas de acero inoxidable para cocer pulpo

  1. Llenamos la pota de Acero Inoxidable de agua (doble agua que pulpo), Por ejemplo para 10 Kg de pulpo 20 Litros de agua.
  2. Cuando hierva el agua metemos el pulpo y sacamos, tres veces seguido, (asustar al pulpo), este paso es más mito que realidad, decían las abuelas hace que las fibras de la carne del pulpo se rompan y no se quede duro al cocerlo.
  3. Esperamos a que el agua rompa de nuevo a hervir y echamos  el pulpo.
  4. Dejamos cocer durante el pulpo 20-25 minutos (Para pulpos de un kilo, si son mayores hay que aumentar 5-10 minutos la cocción) al final de ese tiempo se pincha, si está todavía duro se aumentan 5 minutos la cocción.
  5. Pasados ese  tiempo, se aparta del fuego y  se deja reposar 5 a 10  minutos en el agua de cocción.

Cocción del Pulpo gallego sin agua:

En la nueva cocina que actualmente está de moda muchas veces escuchamos hablar de “cocciones a baja temperatura”, en muchos restaurantes cuecen o asan los alimentos al vacío, lo que hace que estos productos al ser cocinados en su propio jugo ganan en sabor.

En esta cocción obtenemos se obtiene un pulpo muy sabroso y  el jugo que suelta puede aprovecharse para caldos, arroz etc..

Pasos a seguir, para este tipo de cocción:

  1. Ponemos una tartera de barro al fuego, SIN AGUA, y cuando este caliente metemos el pulpo dentro.
  2. Se tapa la tartera y bajamos  el fuego, a media-baja temperatura, también  vamos moviendo la tartera para que el pulpo no se pegue.
  3. No debe destaparse la tartera pues sino se escapará el vapor y parte del agua de la cocción.
  4. Pasados 20 minutos destapamos y pinchamos  el pulpo, si el pincho se clava sin problema tenemos el pulpo cocido, sino se tapa y se deja 5 minutos más.
  5. También podemos introducir la tartera en el horno a 150º-160º en vez de colocarla en el fuego..

Propiedades  Nutricionales del pulpo:

Nutrientes del Pulpo gallego x 100 gramos:
  • 1,20 mg. de hierro
  • 64 mg. de yodo  (muy rico en yodo)
  • 17,90 g. de proteínas
  • 144 mg. de calciopropiedades nutricionales pulpo a feira
  • 230 mg. de potasio
  • 1,70 mg. de zinc
  • 1,40 g. de carbohidratos
  • 28 mg. de magnesio
  • 363 mg. de sodio
  • 70 ug. de vitamina A
  • 0,07 mg. de vitamina B1
  • 0,04 mg. de vitamina B2
  • 6,80 mg. de vitamina B3
  • 0,50 ug. de vitamina B5
  • 0,36 mg. de vitamina B6
  • 13 ug. de vitamina B9
  • 3 ug. de vitamina B12
  • trazas de vitamina D2,
  • 10 mg. de vitamina E
  • 0,07 ug. de vitamina K
  • 170 mg. de fósforo
  • 89,80 kcal. de calorías
  • 48 mg. de colesterol
  • 1,40 g. de grasa
  • 40 g. de azúcar.

El Pulpo en la alimentación humana:

La abundancia de yodo que se encuentra en este alimento, es muy beneficioso para nuestro metabolismo, regula  nuestro nivel de energía y el buen funcionamiento de las células.
Además, el yodo del pulpo, ayuda a cuidarnos internamente, regulando nuestro colesterol. y ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortaleciendo el cabello, la piel y las uñas.

 

Autor: J. Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2015

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria IRC S.L.

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6 Comentarios »

  • reinaldo dice:

    No estoy de acuerdo con que el pulpo no debe de ser escaldado tres veces ,dejando hervir el agua cada vez que se introduce
    Esto sirve para que el pulpo no pierda la piel
    Un saludo de un gallego que cocio muchos pulpos

    • Jorge Deaño dice:

      Así es, ese Gallego tiene mucha razón, el pulpo suele estar frio cuando se sumerge en agua hirviendo, si no se asusta como se suele decir, la piel se rompe, el cambio térmico es brutal,sin embargo, si se sumerge 3/4 segundos, se sube, se vuelve a sumergir 3/4 segundos y a la tercera se deja ya dentro del agua, lo que hemos conseguido, es habituar la piel a la temperatura del agua, lo que hará, que conserve toda su piel.

      Un gallego

  • femi dice:

    me gusta hacer el pulpo a la gallega y me keda super rico , pero cada persona tiene una forma de hacerle lo mas importante es el punto a la hora de cocerle

    • reinaldo dice:

      La manera mas fiable de la cocción del pulpo es cocerlo en una olla con abundante agua,una cebolla y laurel,sin sal
      La mejor olla ,pues de acero inoxidable,pero yo suelo usar una de hierro,recubierta de cerámica que dan un resultado muy bueno,esas que se veian y aun las hay en tiendas y ferreterías
      El pulpo debe de estar como minimo 48 horas congelado y apartir de ahí se saca y se deja descongelar , se pone el agua con la cebolla y el laurel,cuando hierve el agua se introduce el pulpo, se saca , vuelve a hervir el agua y se vuelve a meter ,a si hasta tres veces,en la cuarta que hierve el agua ,se introduce y se deja cocer
      Cuando esta el pulpo, pues eso depende de algunos factores,tamaño ,tipo de pulpo y de la olla
      Como sabemos que el pulpo esta cocido y esto no falla, pues cuando introduciendo un palillo, de los redondos que tienen mas consistencia que los planos ,en la parte mas gorda de una de sus patas este entra bien
      Se deja reposar durante diez minutos en el agua y luego se saca con cuidado para que su piel no se dañe, se pone en una cazuela y se le añade un poco de agua de la cocción para que no se reseque
      A continuación añadimos sal al agua de cocción y cocemos unas patatas con piel lavadas, cuando están las patatas en su punto , la misma operación del palillo, estas deben de ser grandes, para luego hacer unos buenos cachelos
      Sacar las patatas y cuando están frias pelar cortar en rodajas a lo largo,poner en bandeja grande , cortar el pulpo y poner sobre la patata,a continuación se añade el aceite ,sal gorda y por ultimo el pimentón mezclado al cincuenta por ciento mitad picante mitad dulce
      Porque este orden ,pues el pimentón se debe echar lo ultimo para que no se emborrone la presentación
      buen provecho

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