El abatidor de temperatura disminuye la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados. El mayor número de enfermedades transmitidas por los alimentos son debidas a las bacterias.  Estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC).

Este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese rango de temperaturas.

También la temperatura es el principal factor de destrucción de las mismas (cocinando y esterilizando entre 70ºC y 120º) o reducir su crecimiento (refrigeración a 3ºC o congelación a –18ºC-30ºC).

Cuando refrigeramos o congelamos un alimento en un refrigerador/congelador normal el centro del alimento tarda mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de los 10º, por lo que podemos tener contaminación de bacterias y al descongelar el producto provocar enfermedades a nuestros clientes.

El abatidor de temperatura es un refrigerador especial que permite:

• Para Refrigerar: Bajar la temperatura interior del alimento a +3 grados en menos de 90 minutos.
• Para Congelar: Bajar la temperatura interior del alimento a -18ºC en menos de 270 minutos. La congelación rápida evita la formación de cristales en el producto y que al descongelar (Hornos Regeneradores) no se pierdan las características organolepticas de los alimentos.

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Legislación: Hay muchas comunidades autónomas que prohiben conservar alimentos cocinados o pre-cocinados si no se ha realizado el proceso de refrigeración/congelación mediante un abatidor de temperatura.

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