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Elegir cafe para una Cafeteria

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Elegir café para una Cafetería. – Actualmente existen muchas marcas y distribuidores de café, prácticamente todas las marcas de café tienen diferentes calidades y precios.

Si queremos distinguir a nuestra cafetería del resto es necesario que nuestro café que compramos sea de la mejor calidad, debemos pensar que habitualmente aproximadamente el 20-25% de la facturación de un bar es el café y sus derivados.Cafeteras y utensilios para cafeterias

Con un kilo de café podemos hacer de 90 a 110 cafés, curiosamente un café de buena calidad hace un café con 7-8 gramos y uno malo necesita hasta 12 gramos, actualmente tenemos cafés estupendos en torno a los 17-20 €/kilo y cafés para hacer lavativas desde 5 €/Kilo,  si hacemos una cuenta rápida con cafés buenos hacemos 10-12 cafés más por kilo (y damos buen café). Hace unos años los hosteleros  que iniciaban un nuevo negocio siempre se preocupaban por comprar una buena cafetera y que les dieran buen servicio de mantenimiento. Hoy en día normalmente los hosteleros no suelen comprar cafeteras ya que las marcas de café suelen dejar la cafetera en deposito, además también llevan el mantenimiento de la maquina. Esto supone un gran ahorro a la hora de iniciar el nuevo negocio y un quebradero menos de cabeza.

Una Excepción a esa regla son los pequeños pubs o discotecas que tienen el café como un producto secundario, para estos negocios pueden comprarse cafeteras profesionales monobrazo (como la cafetera Steel de Ascaso) que suelen cubrir estas necesidades.Cafetera con cazo y calentador a vapor o vaporizador y deposito de agua.

También debe pedirse a las marcas de café artículos de cristalería, como tazas, platos, cucharas, etc…

Para elegir café para una Cafetería, tendremos que documentarnos ya que no es una tarea sencilla. Tienen que probarse varios, la mejor recomendación es utilizar cafés naturales y evitar mezclas de  torrefacto, cuanto mas alto sea el contenido en torrefacto mas barato es el café, un buen café no necesita torrefacto para darle color o mejorar su sabor.

Un punto básico que debemos exigir a nuestro proveedor de café es un molinillo de buena calidad (60-90 muelas mínimo). El secreto de un buen café es el «molido» además cada tipo de café tiene «su molido» para que al pasar el agua entre sus moléculas extraiga el sabor y la crema. Por tanto:

«El molinillo y su ajuste es tanto o más importante que la cafetera»

COMO HACER UN BUEN CAFÉ:

Haciendo referencia a la asociación de baristas técnicamente un café se haría así:

Por cada taza se necesitan entre 7 y 8 gramos de café molido que deben ser prensados antes de ser introducidos en la máquina. Un prensado que debe aplicarse con fuerza. Tras este paso, se introduce el café molido y prensado en la máquina para que el agua a 90 grados pase a través de él durante 25 segundos con una presión de 8,5 bares llenando 25 mililitros de taza. La creatividad y el conocimiento individual hacen el resto.

Recomendaciones para hacer un buen café:

  • Hay que limpiar la cafetera con regularidad. (Tienes que tener una buena cafetera, puedes conseguirla aquí: Cafeteras profesionales
  • Las tazas y platos deben estar limpios y sin desportillar
  • No hay que moler más café del que se gasta, ya que pierde sus cualidades
  • Evitar humedades, la humedad afecta el molido, hay que guardar el café en grano al vacío y en la nevera o refrigerador (en los botelleros no porque tienen un alto nivel de humedad).
  • Calentar la leche en lugar de emulsionara. El procedimiento correcto a la hora de tratar la leche pasa por llenar algo más de un tercio de la jarra con leche, introducir en ella sólo la punta del grifo de vapor e ir removiendo mientras se forma una espesa capa de espuma blanca. Sobre todo, no se debe llevar a la leche a una temperatura superior a los 65 ºC, ya que a partir de este punto se pierden las proteínas.
  • Las tazas en forma cónica permiten deslizarse al café y no hacer salpicaduras ni perder crema en la superficie del café.
  • También es importante la descalcificación del agua antes de entrar en la cafetera, un buen descalcificador quitará la cal del agua sin quitar otros minerales que aportan sabor final al café.

Autor: Juan Pedro Ruesca – CM Expomaquinaria – 2016

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11 Comentarios
  1. Mara dice

    Hola, me ha gustado mucho la nota y el blog- Estoy en un proyecto para abrir una cafetería y me gustaría servir café orgánico y de calidad. Podrías recomendarme alguna empresa que trabaje este segmento? Tengo la idea de contratar con alguna empresa que me ceda la cafetera y demás, aunque claro que todo hay que conversarlo.
    En fin, si tienes alguna buena recomendación te estaré muy agradecida.

    1. expomaquinaria dice

      Las empresas de venta de café orgánico no suelen ceder las cafeteras ya que no suelen tener un volumen elevado. Una buena empresa de café orgánico es ALTERNATIVA 3 – https://alternativa3.com/

  2. Silvia dice

    Hola, yo voy a abrir un bar, antes ya tuve otro, y el café q yo utilizaba era el 3JP,ahora no lo encuentro por ningún sitio. Para mi es uno de los mejores cafés, soy cafetera. Me podrías decir donde puedo encontrar al representante o algo para ponerme en contacto con ellos. Buen blog el Q tienes. Te seguiré de ahora en adelante. Gracias

    1. expomaquinaria dice

      Lamento decirte que 3JP fué comprada por Nestlé, por lo que el café si se encuentra por algún lado ya no será el mismo, creo que no se comercializa ya esa marca ya que nestle lo ha sustituido porlas propias. Actualmente tienes muy buenos cafés en el mercado, no deberias tener problemas para encontrar uno de tu gusto.
      Lo que te recomiendo es que compres una buena cafetera, y negocies el precio del café, el mismo café un tostadero puede venderlo por 12 o 24€ si te ha puesto la cafetera; una cafetera buena cuesta sobre 2000€ y el mantenimiento unos 200€ /año. contando que puedes tener una diferencia de 10€ /kilo. Pues Calcula un bar pequeño consume unos 20 Kilos mes x 12 = 240Kilos x 10 = 2000€.
      o sea puedes comprar una cafetera nueva cada año.
      Puedes revisar este enlave para saber el precio de cafeteras: https://www.expomaquinaria.es/612-cafeteras-profesionales

  3. Café Sabora dice

    Es curioso que el café de calidad de mejores resultados en cuanto a consumo de gramos de café pero casi con la mitad de café obtienes mejores resultados no solo en la calidad del café, sino también en el rendimiento del café.
    Muchos clientes no acaban de creerlo pero con siete gramos de un buen café se consigue un gran café expreso por ejemplo, pero un mal café te va a hacer gastar más café para obtener una taza de peor calidad.

  4. paquito dice

    me recomendarías catunambú para dar unos 60 desayunos diarios?

    1. expomaquinaria dice

      La empresa Catunambu siempre ha estado asociada a cafés de calidad, dependerá de la orientación y el segmento de población que orientes tu cafetería, si este es medio-alto puede ser una alternativa aceptable con varios tipos de café.
      En cualquier caso el tener un buen café atrae a mucha clientela y dado que de un kilo salen 100 cafés no tiene mucho sentido vender café malo y perder clientela.

  5. Estoy Cocinando dice

    buen dia acabo de enterarme de tu webblog y la verdad es que me parece excelente no sabia de mas personas interesadas en estos temas, aqui tienes un nuevo lector que seguira visitandote abitualmente.

  6. Estoy Cocinando dice

    hola acabo de enterarme de tu web y la verdad es que me parece genial no sabia de mas personas interesadas en estos temas, aqui tienes un nuevo lector que seguira visitandote semanalmente.

  7. Maria Elena Soler Font dice

    Me parece muy interesante el descubrimiento de como se elabora el cafe

  8. maria dice

    Y cafés candelas.

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