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Guia rápida para mejorar tu negocio de hostelería

Enviado por en 21 abril, 2017 – 10:54 4 Comentarios
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hosteleria-mejora-negocioMejorar la gestión de tu negocio de hostelería es vital. En Expomaquinaria hemos preparado esta guía rápida para mejorar tu negocio de hostelería.

Muchas veces tanto en la vida como en los negocios “LOS ARBOLES NO NOS DEJAN VER EL BOSQUE”. El día a día no nos deja planificar ni pensar como hacer las cosas mejor para tener mejores resultados.

Muchas veces el perder “cinco minutos” pensando como mejorar y que errores estamos cometiendo representan el éxito o el fracaso.

En esta guia vamos a repasar de forma rápida los puntos mas delicados que debe tener en cuenta el hostelero y que suelen ser una fuente de problemas y pérdidas en su negocio.

CONTROLA TUS GASTOS:

MATERIA PRIMA

Los productos frescos constituyen una parte importante de tus gastos. La elección de productos de temporada para tus platos rebajará costes y aumentará la calidad del producto final.

AYUDA EN COCINA

Hay bases para salsas,pures, bechamel, etc.. Que se comercializan deshidratadas y que evitan mucha mano de obra en cocina y un importante gasto de energía.

ENERGÍA

El coste energético en locales destinados a hostelería ha pasado de un 4% a un 8% de los gastos totales. El uso de sistemas de iluminación de bajo consumo y maquinaria de clase A ayudarán a bajar la factura. Asimismo en cocina debemos evitar aparatos eléctricos a favor de los de gas, aunque són mas caros se amortizan rápidamente.

VALORA EL COSTE DE LOS PLATOS

Es muy importante saber realmente cuanto cuesta cada plato tanto en materia prima como el coste de elaboración (energía y mano de obra).

MENÚ DEL DÍA

A diferencia de los platos de carta, con el menú nos enfrentamos a un precio tasado (por el entorno, la competencia, etc…) este precio tasado provoca en muchos casos que el coste de los productos y su elaboración sea superior a lo que cobramos al cliente por ello debemos prestar especial cuidado en este punto y los siguientes consejos:

El coste de materia prima no debe superar el 50% (del precio del menú)

Un reparto adecuado del coste de materia prima sería el siguiente:

Entrantes 30%

Segundo Plato 50%

Postre 10%

Bebida 10%

El coste de personal, cocina y camareros no debe superar el 20%

No nos olvidemos que el precio base para el cálculo del menú es “SIN IVA”.

Hay estrategias muy interesantes como colocar un buffet para el primer plato con lo que ahorramos personal en cocina y en comedor.

La comida “CASERA” es una buena estrategia de menú que tiene bajos costes de materia prima y la agradece el cliente de “MENU”.

CONTROL DE LAS MERMAS

Es quizás uno de los mas importantes ya que puede significar “ganar o perder”, la revisión sistemática de las neveras, los volúmenes de producto comprado, el control de las raciones (ni demasiado justas, ni excesivas), el uso de las nuevas tecnologías (Envasado al vacío, abatimiento, pasteurización) es básico para no desperdiciar comida

Haz una auditoria de desperdicios, es básico saber que tiras a la basura.

Lo que tiramos a la basura tiene un coste oculto que es la mano de obra y energía que gastamos en la preparación.

Nuestro Objetivo: “DESPERDICIOS CERO”.

Básico concienciar al personal y hacer de este punto un objetivo prioritario de las políticas de calidad.

ANALIZA TU NEGOCIO

Para poder tomar decisiones es necesario tener información. Un TPV es básico para poder tener acceso a esos datos, si aún no lo tienes y quieres conocer los puntos  fuertes y débiles de tu negocio es una herramienta imprescindible.Tpv para Hostelería

Calcula el ticket medio:  Facturación/Persona = Ticket medio

Aprovisiona bebidas según los consumos, evita tener producto inmovilizado, no caigas en ofertas de productos que no vendes.

Varia los platos que no se venden, cualquier plato que no se venda quiere decir que no es atractivo para el cliente por muy bueno que a ti te parezca.

No crees cartas interminables o con productos completamente dispares que necesitan mucha cantidad de ingredientes “lo mejor es lo más sencillo”. Una buena carta es aquella en que los platos que más pida la gente sean los que más beneficios den al restaurante. Para ello deben colocarse los platos más rentables en lugares destacados, bajo etiquetas como “sugerencias” o “especialidades”. Además,  Los platos que “queremos que se pidan”, deben colocarse al lado de los platos más caros de la carta, para que, en comparación, parezcan más económicos.

Esperamos que esta guía te haya servido para mejorar la gestión de tu negocio de hostelería.

Montar un restaurante

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2014

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria IRC S.L.

 

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4 Comentarios »

  • Valentina dice:

    Buenos días! Que fabricantes ofrecen maquinarias de hosteleria de clase energética A o superior? No parece que existan…

    • La clasificación energética en electrodomésticos no aplica a la maquinaria industrial. En maquinaria industrial se prima más la fiabilidad que el consumo en sí de muchos aparatos, los aparatos clase A en electrodomésticos normalmente reducen potencias y mejoran aislamientos. En maquinaria también pasa algo parecido (aunque no ponga A” y te voy a poner el ejenplo de un lavavajillas, resulta que tenemos la misma máquina “sin aislamientos” a 1000€ (MODELO ECO) y “con aislamiento” a 1500€. ¿A que no adivinas cual se vende más?.
      Tristemente hay muchos hosteleros que no valoran las prestaciones y el consumo de las máquinas y no piensan que ese lavavajillas sin aislamiento gasta mucho más y además el calor que genera tiene que enfriarlo con aire acondicionado osea que seguramente le cueste 500€ cada año en consumo más que el otro pero…. eso no se vé.

  • Lorena dice:

    Me ha encantado el ultimo comentario de -Los platos que “queremos que se pidan”, deben colocarse al lado de los platos más caros de la carta-. Estoy empapándome de mucha información con todos los artículos y comentarios que se publican en esta web.

    Soy una chica de 24 años que quiere empezar un negocio nuevo.
    Me gusta un local que tiene dos niveles. Mi idea seria hacer “quinto y tapa” en el primer nivel y en la zona de arriba con algo de terraza poner un billar, un futbolin, todo pensado para gente de mi edad, con torneos de billar para captar clientes.

    Mi familia me sujirio que podría abrir los fines de semana como pub, con sofás, música, copas, en plan relajado o un chill out en la terraza en verano, no como ahora que parecen mini discotecas con la música super alta y no se puede conversar. ¿Necesitaría otra licencia aparte de la del bar? y si es así ¿puedo hacerlo más adelante o lo veis mucho trabajo?

    Antiguamente si tenia licencia de Pub (pero de eso ya hace 10 años). Aun no hemos mirado precio de alquiler ni que tipo de licencia tiene. Cuando consiga el dinero que falte para empezar preguntare o miare mas sitios

    • Hay mucha diferencia de legislación entre comunidades autónomas y ayuntamientos, lo mejor es que te acerques a tu ayuntamiento y preguntes en el área de urbanismo.
      Los bares especiales “PUBS” suelen tener un horario extendido y hay comuninades autónomas que no permiten tener cocina (planchas, freidoras, etc..) además indican en las licencias que la comida que se sirva en los mismos debe ser elaborada por un tercero. También tenemos el caso contrario Bares con derecho a equipo de música y horario extendido que no necesitan ampliación de licencia, o sea un despelote de 17 comunidades y 17 leyes diferentes.

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