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Paelleros y Paelleras

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Los paelleros y paelleras profesionales que se usan habitualmente en eventos son bastante diferentes a los domésticos, hay en el mercado un desconocimiento evidente de como son los paelleros y las paelleras destinadas a ese fin.

Desde expomaquinaria hemos querido preparar un pequeño resumen de los quemadores ideales para realizar ese tipo de eventos en los que nada puede fallar.

Paelleros profesionales:

Consideraciones a tener en cuenta para elegir un quemador en relación a la paella que queremos preparar.

  • Los paelleros que utilicemos para hostelería deben estar equipados con una válvula termopar (corta el gas al apagarse el paellero), esto ultimo es imprescindible para el uso en interior de locales.
  • Los Paelleros admiten unos tamaños mínimos y máximos de paelleras, si se sobrepasa la coccion no será uniforme o demasiado rápida.

Paelleras Gigantes:

En este artículo vamos a considerar paellas para las siguientes raciones:

Estos paelleros están diseñados para grandes eventos y con potencias de 60 a 90 KW, también está equipados varios termopares y válvula de seguridad, dispone de quemadores triangulares de acero vitrificado independientes de 2Kw permitiendo aplicaciones especiales de hasta 100 Kw.

-Conexiones de gas de un paellero:

Los paelleros para paellas de gran tamaño son grandes consumidores de gas en el caso de un O-900 para paelleras de hasta 130 cm necesitas al menos dos botellas de gas.

Para el Paellero O-1200 (Paelleras hasta dos metros) se necesitan al menos tres botellas de gas.

Si ponemos menos botellas lo mas probable es que se congele el cuello de la botella y deje de salir el gas arruinando la paella.

Receta para una paella Gigante:

Como se elabora una paella Gigante para muchas personas:

A continuación tienes la receta de la paella valenciana, con todos sus ingredientes:

-Ingredientes por Persona para una paella gigante:

– Arroz bomba, Senia u otra variedad similar: 100 grs.
– Carne: Pollo: 100 grs. / Conejo: 100 grs.
– Garrofón: 15 grs.
– Judía blanca o tavella: 15 grs.
– Tomate natural rallado: 1 cucharadas soperas.
– Ferraura o judía verde ancha: 70 grs.
– Alcachofas: 1 en temporada.
– Aceite de oliva virgen: 5-7 cl.
– Pimentón rojo dulce molido
– Hebras de azafrán: 80 mg. o una cucharadita de colorante alimentario
– Sal.
– Agua (Doble agua que arroz, ideal 2,1 a 2,4)

-Como Hacer una Paella Gigante:

Con el paellero apagado colocamos la paellera encima del quemador y echamos aceite, esto nos va a servir para poder nivelar perféctamente la paellera.

Esto es muy importante en la fase de cocción ya que si está desnivelada mientras se cuece el arroz quedan partes sin caldo que no cocerán de forma uniforme el arroz y en el extremo opuesto podremos tener exceso de caldo.

Evitar encender el fuego con la paellera sin aceite ya que los quemadores profesionales tienen mucha potencia y se podría doblar la paellera.

– Primero Sellar la carne de la paella:

La carne (pollo y conejo) debe freírse bien  y con un aceite en cantidad suficiente y de calidad (oliva virgen), esto es así porque así dejaremos todo el sabor de carne y su grasa que se unirá al aceite.

-Segundo Especias, Tomate y verduras:

Sofreímos el tomate unos 3- 5 minutos, y muy levemente el pimentón, añadimos verduras y el agua.

Las verduras ceden el sabor a nuestra paella a través del agua (hidrosolubles) motivo por el sofrito de las verduras debe ser corto.

El agua es importante medirla para que no se pase el arroz, en grandes eventos se usa el arroz bomba por su resistencia a pasarse, en caso de arroz bomba podemos llegar a 3 o 3,5 veces el volumen de arroz.

Una vez echada el agua vamos a marcar el nivel en la paellera para poder reponer el agua una vez terminada la coción de la carne y las verduras.

Hervir durante 20 minutos la carne con las especias y las verduras, al finalizar reponer el agua.

Se repone el agua y una vez que comienza a hervir de nuevo adicionar el arroz, removemos para igualarlo y solo queda esperar 20 minutos.

Consejos de Cocción:

Es importante que la paella tenga un hervor rápido los primeros 5-8 minutos, para ir reduciendo el calor del quemador hasta los 20 minutos, que apagaremos el quemador.

Autor: J. Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2020

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria IRC S.L.

Kit de paellero y paellera

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