Las Campanas extractoras en las cocinas industriales deben cumplir una normativa bastante variada según la comunidad autónoma a la que pertenezcas.

Vamos a dar unas normas generales aplicables en la mayoría de los casos, no obstante siempre es mejor consultar cada caso a un profesional cualificado .

CAMPANAS EXTRACTORAS:

Atendiendo al tipo de Extracción podemos definir varios tipos de Campanas:

• Campanas para vahos: Este tipo de campanas no suelen llevar filtros y se ponen básicamente encima de hornos o de maquinaria que emita olores o vapor, de forma que saquemos al exterior ese vapor / olor y no quede dentro de la zona de trabajo. Muchas veces son imprescindibles, ya que si no se ponen se condensa el agua sobre paredes y techos, ademas de crear un ambiente excesivamente húmedo no apto para trabajar.
• Campanas Extractoras Monoblock: Estas campanas llevan el motor incorporado y se utilizan para instalaciones en las que solo se utilizan pequeños aparatos eléctricos (freidora, sanwichera, frytop eléctrico, cocina eléctrica de baja potencia, crepera, etc..).. Cada vez hay más comunidades autónomas en las que se prohibe ponerlas en instalaciones nuevas, o sea que si es un establecimiento nuevo o que requiera proyecto nueva (o cambio de licencia).
• Campanas con Extractor a Distancia: Tienen separada la caja de extracción de la campana, además para instalaciones  y proyectos nuevos deben cumplir con la normativa de evacuación de gases a 400º / 2 Horas. Solo pequeñas instalaciones (hasta dos / tres metros).
• Campanas Extractoras Plenum: Tambien con extractor a distancia integra en un solo bloque : la campana, Colector de filtros, plenum de extracción con trampillas de regulación de tiro independiente para cada filtro que garantiza una perfecta extracción sea cual sea la longitud de la campana. Este tipo de campana es ideal tanto para pequeñas instalaciones de alta calidad, como para medianas o grandes cocinas.(Recomendado para instalaciones medianas/grandes con buena ventilación).
  

Campanas Extractoras Plenum Compensadas: Este tipo de campana no es más que una industrial Plenum a la que se le añade un segundo plenum, esta vez para aportación de aire exterior. Este plenum se situará en la parte superior de la campana, y dispondrá de una serie de rejillas que deberán ser de doble deflexión, para poder orientar el aire convenientemente, y con regulación de caudal para estabilizarlo en todo lo largo de la campana. Recomendamos instalar este tipo de campana siempre que se den los siguientes condicionantes:

• Cocinas poco ventiladas, sin ventanas o con pocos accesos. El aire no tendría por donde entrar, causando fuertes turbulencias.
• Locales climatizados. En estos, evidentemente no interesa que el aire extraído por la campana se lleve la climatización, causando un gasto energético y económico no deseado,
• En aquellas instalaciones donde la elaboración se realiza a la vista del público en el salón comedor (Show cooking, buffet, etc.).

• Campanas Extractoras Inductoras: Tienen aportacion de aire interna a alta velocidad y un sistema interno de bóveda, así generan una aspiración máxima, son recomendables para cocinas climatizadas.Básicamente persiguen la misma idea que las compensadas, (no restarle aire a la cocina), pero utilizando un procedimiento distinto, que es la inducción generada por el paso de aire a alta velocidad por el interior de la campana.La ventaja de este sistema es que el Cocinero no percibe ninguna corriente de aire, de forma directa. Por sus especiales características, es recomendable instalarla en climas extremadamente fríos, en los que no se pueda tolerar ningún intercambio de aire con el exterior.

SISTEMAS DE EXTINCION:

Son obligatorios en proyectos de nuevas instalaciones y pueden ser automaticos o de pulsador, es muy importante que estén homologados, pues se están vendiendo simples sistemas conectados a un extintor que en caso de incendio no sirven para nada.  Tecomendamos los sistemas de la fábrica Altex (Atl-ON y ANSUL).

OTROS FACTORES A TENER EN CUENTA:

Además del tipo de campana es necesario un cálculo correcto de los factores “Potencia de Extracción” y “Diámetro del conducto” que dependen de los tramos de tubo (horizontal y vertical) y los obstaculos (curvas, derivaciones etc..).

Estos temas los desarrollaremos en un próximo artículo.

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