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Campanas extractoras industriales para hostelería
Encuentra campanas extractoras industriales para cocinas profesionales: modelos murales y centrales, campanas con motor incorporado o para extractor externo, soluciones para vahos, hornos, food trucks y sistemas especiales de filtración. Compara medidas, profundidad, filtros, tipo de aspiración y características de instalación.
Una campana no debe elegirse únicamente por su longitud. Para dimensionar el sistema hay que estudiar la línea de cocción, el tipo de equipos, la posición de la campana, el recorrido y sección de los conductos, las pérdidas de carga, el extractor, el aire de reposición y las condiciones del local. En Expomaquinaria podemos ayudarte con el cálculo y la selección del conjunto.
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Guía para elegir una campana extractora industrial
La campana es el punto de captación de un sistema cuya función es recoger humos, grasas, vapores, olores y calor antes de que se propaguen por la cocina. Para que funcione correctamente debe estar adaptada a los equipos situados debajo, al volumen de trabajo y a las condiciones reales de instalación.
No basta con escoger una campana del mismo ancho que la cocina o seleccionar un extractor por sus metros cúbicos por hora. El rendimiento depende del conjunto formado por la campana, los filtros, los conductos, el ventilador, la salida al exterior, el aire de reposición y la regulación.
Una instalación mal dimensionada puede provocar humo en el local, exceso de calor, ruido, corrientes de aire, acumulación de grasa o un consumo eléctrico innecesario. También puede afectar al funcionamiento de aparatos a gas si la extracción genera una depresión excesiva y no se repone correctamente el aire expulsado.
En esta categoría encontrarás soluciones para bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, colectividades, asadores, panaderías, obradores, cocinas de producción y vehículos de comida.
Índice de contenidos
- Elementos de un sistema de extracción profesional
- Tipos de campanas extractoras industriales
- Campanas murales y centrales
- Campanas con motor (Monoblock) o con extractor externo
- Campanas compensadas y de inducción
- Campanas para vahos y condensación
- Sistemas especiales de filtración
- Información necesaria para calcular la extracción
- Medidas y zona de captación
- Caudal, presión y pérdidas de carga
- Conductos y salida al exterior
- Aire de aportacion y equilibrio de la cocina
- Ruido y ubicación del extractor
- Filtros, iluminación y facilidad de limpieza
- Qué campana necesita cada negocio
- Instalación y puesta en marcha
- Limpieza y mantenimiento
- Errores frecuentes
- Normativa y seguridad contra incendios
- Preguntas frecuentes
Elementos de un sistema de extracción para cocinas profesionales
La campana es solo una parte de la instalación. Un sistema completo puede incluir:
- Campana de captación de humos.
- Filtros de grasa.
- Plenum interior.
- Conductos de extracción.
- Codos, reducciones y piezas de unión.
- Extractor o ventilador.
- Variador de frecuencia o sistema de regulación de velocidad del extractor.
- Sombrerete, monja o elemento de descarga.
- Sistema de aportación o compensación.
- Silenciadores y elementos antivibratorios.
- Registros para inspección y limpieza.
- Sistemas adicionales de filtración o depuración.
- Elementos de protección contra incendios cuando sean necesarios.
Todos los componentes deben ser compatibles. Una campana amplia conectada a un conducto insuficiente no ofrecerá el resultado esperado. Del mismo modo, un extractor con mucho caudal puede trabajar mal si no dispone de presión suficiente para superar las pérdidas del circuito.
Tipos de campanas extractoras industriales
A nivel general antes de elegir un tipo de campana debemos tener claro los siguientes parámetros:
- Longitud y profundidad. (La campana debe sobresalir mínimo 15cm por cada lado del bloque de cocción y unos 20 cm mayor que la profundidad del bloque de cocción, para que se recoja todo el humo y olores sin que se escape de la campana)
- Altura de instalación prevista. (La parte inferior de la campana mínimo 2 metros de altura, para que el cocinero no se descalabre con el borde de la campana).
- Compatibilidad con el conducto: (dependiendo del tamaño de la campana vamos a necesitar un tamaño de conducto mínimo, hay que calcular la capacidad del conducto y dimensionarlo correctamente). Quizás este último punto sea el más importante; un conducto pequeño no nos permitirá evacuar el humo y los olores correctamente, al final ese humo y olor acaba en el comedor y esto es muy molesto para los clientes, ya que el olor se impregna en la ropa y después de comer sale uno oliendo a "fritanga"
- Espacio disponible sobre la línea de cocción. (Bloque de cocción 90cm+espacio hasta la campana 100-110cm+altura campana 45-70cm+ desarrollo conductos 50cm; O sea necesitamos alrededor de 3 metros mínimo de altura de techos para poner una campana normal, también hay campanas de bajo perfil que requieren de menos espacio.)
- Acceso para retirar filtros y limpiar el interior.(No todas la campanas son iguales, es mejor elegir un modelo fácil de desmontar)
Campanas murales
Las campanas extractoras murales se instalan contra una pared y son habituales en líneas de cocción con cocinas, freidoras, planchas, fogones, marmitas o hornos.
Este es el tipo de campana más habitual en cocinas pequeñas o medianas, en licencias nuevas hay que combinarlas con un extractor que cumpla la normativa 400ºC/2 Horas y dependiendo de la sectorización de incendios con conductos EI30.
Las campanas pueden fabricarse con extractor integrado (monoblock) o con extractor independiente. No obstante nuestra recomendación es que sean siempre con extractor independiente, las campanas con extractor integrado suelen hacer mucho ruido y mucho más con extractores 400ºC/2horas.
Además las campanas con el extractor integrado la aspiración de la campana no comienza en la pared sino que llevan un resalte de unos 30 cm por lo que se ensucian mucho más ya que si cocinamos en fogones cercanos a la pared va a revocar el humo (ver imagen perfil de campana mural).
Campanas centrales o de isla
Las campanas centrales para isla se utilizan cuando los equipos de cocción están alejados de las paredes o distribuidos en una isla central.
Al no contar con una pared que ayude a contener el humo, normalmente necesitan una absorción mucho mayor que una campana mural dado que su superficie de captación es mucho mayor.
Este tipo de campanas se usan habitualmente en cocinas grandes hoteles, colectividades y cocinas de producción.
Para este tipo de campanas de gran producción se recomienda que sea una empresa especializada la que realice el estudio previo para asegurar su correcto funcionamiento.
Campanas con motor incorporado (Monoblock)
Una campana con motor integra el ventilador en la estructura interior de la misma.
Este tipo de campana se utiliza habitualmente en instalaciones pequeñas por facilidad a la hora de instalarla.
Por contra, el motor situado en la campana transmite más ruido a la zona de trabajo, si la campana se usa de forma continua puede ser realmente insoportable.
También hay que apuntar que los extractores que equipan este tipo de campana suelen ser pequeños y de baja potencia, por lo que no nos servirá para edificios altos o con una longitud de conducto importante.
Campanas sin motor y con extractor externo
Este tipo de configuración es la más usada en la instalación de campanas extractoras, ya que nos permite adecuar el tamaño y potencia del extractor a las condiciones reales de la instalación.
El extractor puede situarse en cualquier punto del conducto, no obstante suele colocarse cerca de la salida de la campana o en cubierta, contra más alejado esté de la campana menos ruido tendremos en cocina.
Campanas compensadas y de inducción
Las campanas compensadas incorporan una aportación de aire destinada a reponer parte del aire extraído. Su objetivo es mejorar el equilibrio de la cocina y reducir la cantidad de aire climatizado que se pierde, siempre que el sistema esté correctamente calculado.
De forma habitual suele calcularse que el aire de aportación sea aproximadamente entre el 70-80% del aire extraído, con ello se consigue que la cocina esté en depresión respecto a otras estancias y no se propaguen olores a las mismas.
En algunos restaurantes después de comer, encontramos que la ropa nos huele a fritanga, en la mayoría de los casos suele ser una extracción mal calculada o con un aporte incorrecto.
Las campana Inductoras son una variación de las campanas compensadas en las que el aporte se realiza internamente en la propia campana, este tipo de campanas se usa en caso de climas muy fríos en los que una aportación convencional podría dar problemas en la cocina ya que el aporte se suele realizar del exterior a temperatura ambiente.
Imaginemos un cocinero que en una cocina a 30 ºC; le entra una corriente de aire a la altura de la cabeza de -10 ºC, seguramente no será nada saludable durante la jornada de trabajo.
Campanas para vahos
Las campanas para extracción de vahos están destinadas principalmente a recoger vapor de agua y condensación producidos por equipos como lavavajillas y trenes de lavado.
Este tipo de campanas habitualmente no lleva filtros para evitar condensaciones en la propia campana.
Al no llevar filtros no realizan exactamente el mismo trabajo que una campana diseñada para una línea de cocción con grasas y humos; por lo que no son válidas para marmitas u otro tipo de equipos que a pesar de generar mucho vapor va mezclado con grasas.
Campanas para food-trucks
Las campanas extractoras para food trucks deben adaptarse a un espacio reducido, a la distribución de los equipos, a la alimentación eléctrica disponible y al recorrido de evacuación posible.
En un vehículo es especialmente importante controlar el peso, las vibraciones, la altura libre, la reposición de aire y la proximidad entre la cocción y las zonas ocupadas por los trabajadores.
Las campanas para food-truck se diferencian de las normales por ser de bajo perfil (habitualmente 20-27cm). También suelen tener filtros mucho mas pequeños que los estándar).
Sistemas especiales de filtración
No todas las campanas tienen salida al exterior, hay sistemas que permiten filtrar humos y olores , cuando no existe una salida o conducto convencional al exterior, entre ellas podemos destacar:
Campanas de condensación para hornos
Las campanas de condensación se emplean para controlar el vapor liberado durante el funcionamiento o la apertura de determinados hornos.
Su compatibilidad debe comprobarse con el modelo de horno, la producción de vapor, las condiciones de instalación y las instrucciones del fabricante.
Se utilizan habitualmente en pequeños hornos eléctricos estando completamente prohibidas para hornos de gas (ya que la combustión genera CO y CO2).
Una campana de condensación no sustituye automáticamente al sistema de ventilación general de la cocina, además en muchos ayuntamientos está limitado su uso hasta una potencia determinada.
Una de las aplicaciones mas extendidas para este tipo de campanas es para los hornos de pizza eléctricos.
Campanas y sistemas sin salida de humos
Los sistemas de extracción sin salida de humos tratan el humo mediante diferentes etapas de filtración para reducir partículas, grasas y olores cuando no existe una descarga convencional al exterior.
Si los equipos son eléctricos no necesitan salida al exterior (aunque es recomendable) si son de gas debe existir al menos una salida a fachada.
Estos sistemas no deben considerarse un sustituto universal de la salida de humos. Su viabilidad depende de la actividad, los equipos de cocción, los contaminantes generados, la licencia del establecimiento y los requisitos municipales.
Antes de comprar, conviene confirmar la solución con el técnico responsable del proyecto y con la administración correspondiente.
Campanas de carbón activo
Estas campanas extractoras se recomiendan para uso no intensivo en bares y cafeterías, para hornos de pan, sándwiches, tostadores, cocina básica (tortillas, salsas, fritura ligera, etc..).
El carbón activo es un buen elemento filtrante y eliminador de olores pero hay que cambiarlos frecuentemente (dependiendo del uso) y se saturan rápidamente con vapores y grasas.
También se recomiendan como elemento filtrante en laboratorios para captación de polvo químico y resultado de reacciones químicas que emitan compuestos orgánicos volátiles cuya efectividad puede verse en la tabla de características de los filtros de carbón.
Campanas para asadores, filtros de partículas y hollín
Los hornos de brasa, parrillas de carbón y determinados asadores pueden producir partículas, chispas, hollín, grasas y una carga térmica elevada.
Por este motivo suelen necesitar sistemas específicos de captación, filtración y protección.
Las campanas para asadores mas avanzadas suelen llevar un filtro hídrico o filtros especiales de partículas, el inconveniente mas habitual es el elevado mantenimiento ya que se deben limpiar de forma continua, filtros, boquillas, aspersores, etc..
Al igual que en el caso de las campanas monoblock, recomendamos que se usen filtros externos ya que són más fáciles de limpiar y tienen menos mantenimiento.
Información necesaria para calcular una campana extractora
Para realizar una primera selección conviene disponer de estos datos, no obstante se recomienda que estas medidas las tome (o confirme) un profesional para evitar problemas de instalación posteriores:
- Plano o croquis de la cocina.
- Medidas del local y altura libre.
- Posición exacta de los elementos en la línea de cocción.
- Tipo, medidas y potencia de cada aparato.
- Combustible utilizado: electricidad, gas, carbón, leña u otros.
- Producción y horario de funcionamiento.
- Ubicación, y si la campana es mural o central.
- Distancia prevista entre la cocción y la campana.
- Longitud y sección aproximada del conducto (horizontal y vertical).
- Número de curvas y cambios de dirección (horizontal y vertical).
- Altura y punto de descarga de la chimenea.
- Posible ubicación del extractor (anclaje, tipo de forjado, pared, etc.).
- Entradas de aire existentes.
- Sistema de climatización del local.
- Limitaciones de ruido.
- Requisitos del proyecto y de la licencia.
Las fotografías del espacio y del recorrido del conducto también ayudan a detectar vigas, pilares, falsos techos, ventanas o interferencias que pueden condicionar la instalación.
Cómo dimensionar el sistema de extracción
Medidas de la campana y zona de captación
La campana debe cubrir toda la zona de la linea de cocción y disponer de una reserva suficiente (plenum) para captarlo antes de que se disperse.
La longitud, profundidad y voladizo necesarios sobre la línea de cocción dependen del tipo de equipo, su posición, la altura de montaje, la intensidad de cocción y las corrientes de aire del local (habitualmente entre 15-30 cm).
Una freidora, una plancha de gas y una parrilla no generan las mismas emisiones. Tampoco trabaja igual una campana mural que una campana central (También hay diferentes formas de campana que actuan mejor, según el tipo de equipos a usar en la cocción) .
Antes de realizar la compra conviene que el profesional que contrate compruebe que:
- Toda la línea de cocción queda dentro de la zona de captación.
- Las puertas o ventanas no generan corrientes transversales.
- Hay altura suficiente para trabajar con seguridad.
- Los filtros pueden retirarse sin obstáculos.
- La salida queda en una posición compatible con el conducto.
- La campana no interfiere con instalaciones eléctricas, gas o extinción.
Caudal, presión y pérdidas de carga
El caudal indica el volumen de aire desplazado y suele expresarse en metros cúbicos por hora. La presión disponible indica la capacidad del ventilador para mover ese aire a través de filtros, conductos, codos y otros elementos que ofrecen resistencia.
Dos extractores con el mismo caudal anunciado pueden comportarse de forma muy diferente cuando se conectan a una instalación real, ya que hay diferentes tipos de turbinas según fabricante y modelo de extractor.
Para verificar el extractor más idóneo y su punto de funcionamiento óptimo el técnico revisará las curvas de funcionamiento del mismo en función del caudal necesario, el diámetro del conducto y las pérdidas de carga.
Las pérdidas de carga pueden aumentar por:
- Filtros sucios o inadecuados.
- Conductos demasiado estrechos.
- Recorridos largos.
- Exceso de codos.
- Cambios bruscos de sección.
- Rejillas, sombreretes o elementos de descarga.
- Sistemas adicionales de filtración.
- Falta de aire de aportación.
Nota Importante:
El caudal nominal o máximo mostrado en una ficha no garantiza por sí solo que ese caudal se mantenga una vez conectado el sistema.
Las fórmulas rápidas basadas en la longitud de la campana o en el número de filtros pueden servir como orientación inicial, pero no sustituyen el cálculo de captación y pérdidas de carga.
Conductos de extracción y salida al exterior
El conducto de la chimenea debe tener una sección adecuada para transportar el caudal previsto de aire llevar una velocidad excesiva (< 12 metros/segundo), una velocidad mayor produciría ruido innecesario y una muy inferior acumulaciones de grasa y residuos difíciles de limpiar.
En su diseño conviene reducir los codos cerrados, cambios bruscos de sección y recorridos innecesarios. También hay que prever registros para inspección y limpieza.
La chimenea se realizará con conductos de acero inoxidable EI-30, conducto inoxidable o galvanizado (según lo que determine el proyecto técnico)
El punto de descarga de la chimenea debe determinarse por el proyecto del técnico correspondiente en función de las ordenanzas municipales y la posible afección a viviendas, ventanas, servicios gas o agua, patios o tomas de aire.
No debe decidirse únicamente por ser el recorrido más corto.
Por ejemplo en la mayoría de ayuntamiento solicitan que sobrepase un metro la cumbrera del edificio en el que esté situado y esté a mas de 25 metros de cualquier edificio cercano que tenga una altura superior.
Aire de aportación y equilibrio de la cocina
El aire expulsado por la campana debe ser sustituido por una aportación de aire exterior que evite que la campana evacua aire procedente de la climatización del local.
Es importante que la cocina tenga una ligera depresión con respecto por ejemplo al comedor (para ello se calculan aportes del 70 al 80% del aire extraído), esto va a evitar olores a cocina y que la ropa de los clientes se impregne de olor a fritanga.
Pero si no entra suficiente aire, la cocina queda en una depresión excesiva, el sistema puede perder rendimiento y además provocar:
- Dificultad para abrir puertas.
- Entrada de aire por zonas no previstas.
- Corrientes molestas.
- Mayor esfuerzo del extractor.
- Propagación de olores desde otras zonas.
- Problemas en aparatos de combustión.
- Pérdida de confort térmico.
El aire de aportación puede introducirse mediante ventilación natural o impulsión mecánica, según el caudal y las características del local.
Debe distribuirse sin crear chorros que desvíen el humo fuera de la campana.
Hay muchas campanas que disponen de una o varias zonas de aporte para introducir por allí el aire exterior.
La extracción y la aportación deben estudiarse como un único sistema.
Ruido y ubicación del extractor
El ruido depende del ventilador, su velocidad, los conductos, las turbulencias, las vibraciones y el punto de funcionamiento.
Un extractor sobredimensionado o infradimensionado y regulado de forma incorrecta puede generar más ruido del necesario.
Un conducto pequeño también puede elevar la velocidad del aire y aumentar el sonido.
Para minimizar el ruido en cocina debemos aplicar:
- Ubicar el ventilador fuera de la zona de trabajo (a ser posible fuera de la cocina)
- Soportes antivibratorios (siempre).
- Uniones flexibles adecuadas que soporten 400 ºC (siempre).
- Velocidad de aire razonable (< 12 metros/segundo).
- Conductos con transiciones progresivas (En caso de aumento o disminución de los conductos por varias campanas).
- Silenciadores compatibles con la instalación (recomendable).
- Regulación mediante un variador de frecuencia (recomendable).
La solución debe mantener el caudal necesario incluso después de aplicar elementos para reducir el ruido.
Filtros de grasa (Malla o Lamas)
Los filtros que se colocan en las campanas extractoras industriales pueden ser de lamas o malla, estos filtros se denominan técnicamente gravimétricos.
En Estos filtros se retienen parte de las grasas transportadas por el aire antes de que lleguen al conducto y al ventilador.
El rendimiento gravimétrico de un filtro de campana extractora se sitúa de forma estándar en torno al 75 % de eficacia en la retención de grasas, según normativas como la DIN EN 16282-6
Los filtros de lamas son frecuentes en cocinas profesionales porque favorecen la separación de grasa y permiten su desmontaje para limpieza.
Deben colocarse correctamente, permanecer accesibles y disponer de una recogida segura de los residuos.
Hay que tener en cuenta que estos filtros suelen tener una pérdida de carga inicial sobre los 10 Pa con el filtro completamente limpio y puede ascender a unos 40 Pa o más con filtros muy sucios.
Los filtros sucios reducen el rendimiento y aumentan la resistencia de la instalación.
No debe ponerse en funcionamiento la campana sin los filtros previstos por el fabricante ya que llenaremos el conducto y el extractor de grasas y aceites.
Iluminación, acabados y limpieza
La iluminación integrada facilita el trabajo sobre la línea de cocción. Debe ser adecuada para el ambiente de la cocina y permitir la limpieza sin dejar zonas de difícil acceso.
Las luminarias de campanas extractoras exigen requisitos técnicos muy estrictos debido a las extremas condiciones del entorno, caracterizado por altas temperaturas, humedad constante, vapor y acumulación de grasa.
Por tanto las luminarias instaladas bajo la campana deben ser herméticas y estancas. El estándar mínimo recomendado es IP65 (protección contra chorros de agua y polvo), en cuanto a la construcción es recomendable no usar policarbonatos por su bajo punto de fusión. Hay empresas que fabrican lamparas especiales para campana extractora en borosilicato que soportan temperaturas hasta 200 ºC.
Respecto a los acabados de la campana:
- Material y espesor de la campana: Las campanas económicas suelen fabricarse en aceros muy finos 0,5mm (pueden tener problemas de vibraciones), recomendable 1 mm o mayor)
- Acabado de uniones y soldaduras: Hay campanas remachadas o con tornillos, las de mejor calidad son las soldadas y por supuesto sin bordes cortantes.
- Bordes accesibles para limpieza: Los bordes redondeados facilitan la limpieza de las esquinas sin que se acumule suciedad.
- Canal perimetral de recogida de grasas: Los aceites y grasas que se quedan en los filtros deben discurrir hacia el canal inferior de la campana para poder retirarlo.
- Depósito o tapón para grasas: Suele ser un tapón roscado, al quitarlo sale el aceite que han recogido los filtros a fin de poderlo reciclar.
- Facilidad de desmontaje de los filtros: Habitualmente llevan unas anillas para poder sacarlos con facilidad y sin ningún tipo de herramienta.
- Acceso al plenum: Retirando los filtros tiene que haber acceso a la parte interior de la campana a fin de poder realizar operaciones de limpieza.
Una campana fácil de limpiar favorece el mantenimiento preventivo y reduce la acumulación de residuos.
Qué campana necesita cada tipo de instalación
| Aplicación | Solución habitual | Aspectos prioritarios |
|---|---|---|
| Línea de cocción contra pared | Campana mural | Medidas, voladizo, filtros, caudal y posición de salida. |
| Isla de cocción | Campana central | Captación por todos los lados y control de corrientes. |
| Freidoras y planchas | Campana para humos y grasas | Carga térmica, filtros, limpieza y riesgo de incendio. |
| Parrilla o brasa | Sistema específico para humos, partículas y hollín | Combustible, filtración, conductos y protección. |
| Horno con producción de vapor | Campana compatible o de condensación | Apertura del horno, vapor generado y compatibilidad. |
| Lavavajillas o tren de lavado | Campana para vahos | Condensación, humedad y resistencia a la corrosión. |
| Cocina con gran extracción | Campana compensada o sistema con aportación | Equilibrio del aire y confort térmico. |
| Food truck | Campana compacta específica | Espacio, peso, alimentación y reposición de aire. |
| Local sin salida convencional | Sistema de filtración estudiado técnicamente | Actividad, licencia, emisiones y mantenimiento. |
| Cocina con recorrido largo de conductos | Campana sin motor y extractor calculado | Presión disponible, pérdidas de carga y registros. |
Importante: esta tabla sirve como orientación. La solución final debe adaptarse a los equipos instalados, el volumen de producción, el recorrido de los conductos y las condiciones concretas del establecimiento.
Instalación y puesta en marcha de una campana industrial
La instalación de una campana industrial requiere de técnicos especializados, la empresa que la instale debe disponer de los permisos y autorizaciones necesarias para realizar trabajos RITE e instalaciones eléctricas de baja tensión.
Habitualmente estos serán los pasos que van a seguir para asegurarse que la instalación está correctamente realizada:
Antes de instalar la campana deben comprobarse las medidas, la resistencia de los soportes y la posición de los conductos, instalaciones eléctricas y líneas de gas.
La campana debe quedar correctamente nivelada y fijada. Los conductos tienen que estar unidos y sellados conforme al proyecto.
Durante la puesta en marcha conviene verificar:
- Sentido de giro del ventilador.
- Caudal y captación en los diferentes puntos.
- Funcionamiento con todos los filtros colocados.
- Ausencia de fugas en el conducto.
- Vibraciones y ruidos anormales.
- Aportación de aire suficiente al local.
- Funcionamiento simultáneo Extracción, aportación y climatización (si es posible).
- Comportamiento de los aparatos de combustión con la campana en funcionamiento.
- Acceso a registros y elementos de limpieza.
- Regulación y controles eléctricos.
Una prueba realizada sin los equipos de cocción funcionando puede no reproducir las condiciones reales del servicio. Cuando sea posible, debe comprobarse la extracción con la línea de cocción trabajando.
Limpieza y mantenimiento preventivo de la campana extractora
El mantenimiento de campanas industriales se gestiona como parte de los planes de prerrequisitos de higiene dentro del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
¿Qué es el Plan de Mantenimiento de Campanas en el APPCC? Es un procedimiento documentado que previene la contaminación de los alimentos mediante la limpieza, revisión y desinfección periódica del sistema de extracción de humos, grasas y vapores. Se apoya en normativas técnicas como la Norma UNE 100012 para la higienización de sistemas de ventilación.
Hay que preparar un documento donde se establezcan las diferentes tareas y una ficha de registro para realizar esas limpiezas y controles.
La frecuencia de limpieza depende del tipo de cocina, las horas de funcionamiento, el tipo de combustible y la cantidad de grasa o partículas generadas.
Los filtros de una cocina con fritura intensiva pueden necesitar una limpieza mucho más frecuente que los de una instalación utilizada de forma ocasional.
El plan de mantenimiento debe incluir:
- Limpieza de filtros.
- Vaciado de depósitos de grasa.
- Limpieza de la campana y del plenum.
- Inspección interior de los conductos.
- Limpieza del ventilador.
- Revisión de soportes y vibraciones.
- Comprobación de conexiones eléctricas.
- Revisión del sistema de regulación.
- Sustitución de filtros consumibles.
- Comprobación de los sistemas de protección.
No conviene establecer una única periodicidad universal. Deben seguirse las indicaciones del fabricante, el plan de mantenimiento, el proyecto y las exigencias aplicables al establecimiento.
Las intervenciones en zonas de difícil acceso, ventiladores, conductos o sistemas de protección deben realizarlas profesionales competentes.
Errores frecuentes al elegir una campana industrial
- Elegir solamente por el ancho: La campana debe cubrir la zona de cocción, pero también necesita una profundidad y una capacidad de captación adecuadas.
- Calcular el extractor solo con una fórmula rápida: Una estimación por longitud o número de filtros no contempla las pérdidas de carga, las curvas del ventilador ni las condiciones reales del local.
- Confundir caudal con presión: Los metros cúbicos por hora indican volumen de aire. Los pascales indican la capacidad para superar la resistencia de la instalación. Ambos datos son necesarios.
- Instalar conductos demasiado pequeños: Una sección insuficiente puede generar más ruido, velocidad elevada y pérdida de rendimiento.
- Añadir demasiados codos: Cada cambio de dirección introduce mucha pérdida de carga en el sistema. Conviene simplificar el recorrido y utilizar transiciones adecuadas.
- No prever aire de aportación: Extraer mucho aire sin reponerlo puede crear depresión excesiva y dificultar la extracción de la campana.
- Colocar una campana para vahos sobre una línea con grasas: Las emisiones de un lavavajillas no son las mismas que las de una freidora o una plancha. La campana y los filtros deben corresponder al uso.
- Confiar en que el carbón activo resuelve cualquier instalación: El carbón activo tiene aplicaciones concretas y requiere mantenimiento. No elimina todos los contaminantes ni garantiza la autorización de una cocina sin salida exterior.
- No dejar acceso para limpieza: La grasa puede acumularse en filtros, plenum, conductos y ventilador. El sistema debe permitir su inspección y mantenimiento.
- Comprar antes de comprobar la licencia: La existencia y tamaño de la salida de humos, el combustible, los equipos y la actividad debe confirmarse antes de encargar la campana y el sistema de extracción.
- No asesorarse de un profesional cualificado: La mayor parte de problemas en las extracciones viene determinado por la instalación inicial de la misma sin proyecto y sin intervención de un profesional que realice los cálculos adecuados.
Normativa y seguridad contra incendios
La instalación debe cumplir la normativa aplicable al edificio, la actividad, la ventilación, la seguridad contra incendios, las instalaciones térmicas y las ordenanzas municipales.
De manera habitual las campanas que superan en su línea de cocción los 20 KW están obligadas a disponer de extinción automática conforme a UNE 23501: 2017.
También el documento básico de seguridad en caso de Incendio del Código Técnico de la Edificación establece condiciones específicas para determinados sistemas de extracción de cocinas clasificadas como locales de riesgo especial.
Entre otros aspectos, contempla características de filtros, conductos, registros, ventiladores y sistemas de extinción cuando resulten exigibles.
La UNE 100165 y la familia UNE-EN 16282 son referencias técnicas habituales en el diseño de sistemas de ventilación para cocinas profesionales. Su aplicación concreta debe determinarla el técnico responsable.
Asesoramiento para elegir tu sistema de extracción
Si no tienes claro qué campana o extractor necesitas, envíanos las medidas de la cocina, un croquis de la línea de cocción y la información de los equipos instalados.
También resulta útil indicar:
- Potencia y combustible de cada aparato.
- Longitud aproximada del conducto.
- Número de plantas o altura hasta la descarga.
- Codos y cambios de sección previstos.
- Ubicación posible del extractor.
- Existencia de entrada de aire.
- Limitaciones de ruido.
- Fotografías del local y del recorrido.
Con estos datos, el equipo de Expomaquinaria puede ayudarte a realizar una primera selección y a identificar qué información debe revisar el instalador o técnico responsable.
Para completar la instalación puedes consultar nuestros extractores de humo, conductos de acero inoxidable, accesorios de ventilación, depuradores de humos industriales y soluciones de ventilación industrial.
Preguntas frecuentes sobre campanas extractoras industriales
¿Qué diferencia hay entre una campana mural y una central?
La campana mural se instala contra una pared, hace de soporte y ayuda a contener el humo.
La central se coloca sobre una isla y debe captar las emisiones por todos los lados expuestos.
Por este motivo, sus necesidades de extracción són muy diferentes.
Por ejemplo una campana mural de 2000 Ancho x750 Fondo necesita evacuar aproximadamente 3.780M3/Hora.
Una Campana central de 2000 Ancho x 1250 fondo necesita unos 7100 m3/hora, prácticamente el doble.
¿Cómo sé qué medida de campana necesito?
Primero debes determinar el tamaño más adecuado para la campana industrial, para ello debe medirse la linea de cocción (los aparatos de cocina, fogones, freidoras, planchas, etc.). A la cifra que nos salga hay que añadir mínimo unos30 cm.
POR EJEMPLO: Cocina: 80 cm + Plancha 60 cm + 2 Freidoras 60 cm = Total línea de cocción 200 cm === La Campana deberá tener mínimo 230 cm
Otro parámetro que debes tener en cuenta es la profundidad de los elementos de cocción (En cocina industrial son 459 - 550 - 600 - 650 - 700 - 750 - 900 y 1100 mm) nuestra campana deberá tener una profundidad superior a la medida de la profundidad de la cocina, al menos 15 cm más.
POR EJEMPLO: Para la cocina anterior si trabajamos con unos bloques de cocción de fondo 60 cm la campana adecuada será de 230 cm x 75 cm
¿Puedo calcular el caudal multiplicando el número de filtros?
En Expomaquinaria te lo ponemos fácil, solo llama y un técnico te realizará todos los cálculos y te recomendará el motor más adecuado para tu instalación.
No obstante, si quieres tener un dato de caudal aproximado hay un método rápido para calcular aproximadamente el caudal necesario que debe proporcionar el extractor de humos:
-Para Campanas Murales: Multiplica x 800 el nº de filtros, esto te dará el resultado en M3/Hora.
-Para Campanas Centrales: Multiplica x 700 el nº de filtros, esto te dará el resultado en M3/Hora.
Este cálculo es aproximado y no debe usarse para el cálculo final de la instalación; además tambien se deben tener en cuenta las pérdidas de carga de la instalación.
¿Qué normativas aplican a las campanas extractoras industriales para restaurantes y bares?
DBSI Seguridad en caso de incendio.
UNE 100165:2004 Climatización, extracción de humos y ventilación de cocinas.
UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas..
¿A qué altura debo colocar una campana extractora industrial?
La medida de la altura de la campana de restaurante puede variar, como norma general se colocan a 1 metro por encima de la superficie de cocción y a una altura mínima de 2,00 metros.
Uno de los factores importantes a la hora de calcular la absorción de una campana es la distancia de la superficie de cocción a la campana; si por ejemplo la distancia es 1,20 el caudal necesario sería un 20% mayor a la campana que estuviera a 1 metro.
¿Cómo se elige el diámetro o la sección del conducto?
Debe calcularse según el caudal, la velocidad de aire, las pérdidas de carga, el ruido y las necesidades de limpieza. No conviene reducir la sección para adaptar el conducto a un hueco sin revisar antes todo el sistema.
Te podemos dar una orientación aproximada rápida para los tamaños más habituales de campana pero lo mejor es que te realicemos los cálculos correctos teniendo en cuenta lo indicado en el anterior párrafo.
- Campanas murales 1000 mm - Conducto mínimo 200mm.
- Campanas murales 1500 mm - Conducto mínimo 250mm.
- Campanas murales 2000 mm - Conducto mínimo 300mm
- Campanas murales 2500 mm - Conducto mínimo 350mm
¿Una campana sin salida de humos puede instalarse en cualquier local?
No. La viabilidad depende de la actividad, los equipos, los contaminantes, la licencia y la normativa municipal.
Hay ayuntamientos que disponen de ordenanzas específicas para este tipo de campanas y otros que no las admiten .
Debe confirmarse con el técnico del proyecto y la administración competente antes de realizar la compra.
¿El filtro de carbón elimina todo el humo?
No. El carbón activo no elimina el humo, puede reducir determinados olores y compuestos, pero no sustituye por sí solo la captación de grasas, partículas, calor, humedad o gases de combustión.
Se usan en establecimientos que requieran de una cocción muy básica y pequeñas produccciones.
Además, pierde eficacia con el uso y debe sustituirse.
¿Qué campana se utiliza para un lavavajillas?
Normalmente en un lavavajillas se usa una campana para vahos, que se ha diseñado para recoger vapor y condensación. El modelo debe elegirse según el lavavajillas, el volumen de vapor y las condiciones del local.
¿Qué campana necesita una plancha de gas?
La planchas de hostelería son elementos de cocción que generan mucho humo por lo que deben colocarse en un punto de la campana que tenga una absorcion importante.
Debe dimensionarse como parte de la línea de cocción, teniendo en cuenta las medidas y la potencia de la plancha, la carga térmica, las grasas generadas, los aparatos contiguos y los productos de combustión.
También es necesario comprobar la aportación de aire y los requisitos de la instalación de gas.
¿Qué significa F400 90 o que cumple normativa 400 ºC en un extractor?
Significa el ventilador está certificado para resistir y seguir funcionando durante 90 minutos a una temperatura de 400 °C en caso de incendio.
Su propósito principal no es solo expulsar el humo del día a día, sino asegurar la evacuación de humos calientes y gases tóxicos durante un incendio para que este no salga de la cocina (o salga la menor cantidad posible mientras se evacua el local).
En la mayoría de incendios en locales de restauración y que hay victimas; estas suelen fallecer o intoxicarse por inhalación de humos, si se quema la cocina de un restaurante y el extractor no para la mayoría del humo será absorbido por la campana extractora dando tiempo a evacuar el local.
¿Cada cuánto deben limpiarse los filtros de una campana extractora industrial?
Depende del uso y de la cantidad de grasa generada. En cocinas con fritura intensiva pueden requerir limpiezas muy frecuentes. Deben inspeccionarse periódicamente y limpiarse antes de que la acumulación reduzca el paso del aire.
La frecuencia depende del tipo de cocción y las horas de funcionamiento. En cocinas con fritura intensiva puede ser necesario revisar y limpiar los filtros varias veces por semana. El interior de la campana, los conductos y el ventilador deben seguir un plan de mantenimiento adaptado a la acumulación real, las instrucciones del fabricante y los requisitos aplicables al establecimiento.
Hay empresas especializadas en el servicio de cambio de filtros, y recogida de aceites. Cuando te recogen el aceite usado te cambian los filtros por unos limpios.
¿Por qué una campana hace mucho ruido?
En la mayoría de las ocasiones porque el motor está integrado en la campana o muy cerca de la campana sin silenciadores o cintas antivibratorias.
También puede deberse a una velocidad excesiva, un conducto pequeño, demasiados codos, vibraciones, filtros sucios, un ventilador inadecuado o falta de aire de aportación. Hay que revisar el sistema completo.
¿Cómo sé si la extracción es suficiente?
El humo y el vapor deben quedar contenidos y dirigirse hacia los filtros sin escapar por los bordes.
También hay que comprobar el caudal real, la presión, el equilibrio del local y el funcionamiento con los equipos de cocción activos.
A nivel profesional con un anemómetro podemos comprobar la velocidad de paso en los filtros que estará comprendida entre 0,8 y 1,2 metros / segundo.
Hay una prueba mas o menos empírica como comprobación visual que se trata de colocar una servilleta de papel en los filtros para comprobar que la campana absorbe, contra mas fuerza haga la servilleta contra los filtros mejor funciona la campana. Si esta se cae fácilmente o no se pega a los filtros la aspiración es muy deficiente. También debemos indicar que esta prueba no garantiza un caudal correcto por mucho que absorba la servilleta.
En cualquier caso lo mejor es que un profesional nos mida la velocidad de paso real.
¿Se pueden fabricar campanas a medida?
Sí, es habitual cuando el espacio o la línea de cocción no se adaptan a las medidas estándar. Para presupuestarlas es necesario facilitar dimensiones, tipo de instalación, posición de salida, equipos situados debajo y características del sistema de extracción.
Nuestra empresa fabrica las campanas a medida al mismo precio que la medida superior estándar, por ejemplo si quieres una campana de 1,25 mts, el estándar es 1,50 el precio que te cobraremos será el de una de 1,50 mts. De esta manera facilitamos que el cliente aproveche mejor el espacio de cocina a un precio razonable.
¿Quién debe instalar una campana industrial?
La instalación debe realizarla personal competente y respetar el proyecto, las instrucciones del fabricante y la normativa aplicable. Los trabajos eléctricos, protección contra incendios o ventilación pueden requerir profesionales habilitados RITE, incendios y Baja Ténsión.
Este contenido ha sido revisado para ofrecer información práctica sobre la elección, cálculo preliminar, instalación, limpieza y mantenimiento de campanas y sistemas de extracción para cocinas profesionales.
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