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Normativa Sanitaria cocina de restaurante – Hosteleria

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Es muy importante a la hora de abrir un restaurante y mas en cocina de restaurante el cumplir la normativa sanitaria, normalmente siempre nos van a hacer una inspección una vez que el local comienza sus actividades una vez finalizado el proyecto de apertura; esto es debido a que el ayuntamiento comunica este hecho al departamento de sanidad de la comunidad autónoma correspondiente.

¿Quien es el responsable de una inspeccion sanitaria?

La inspección de los establecimientos de hostelería es competencia de la comunidad autónoma, Una inspección de sanidad es una revisión (visual o documental) que realiza un inspector de sanidad.

Las inspecciones pueden ser aleatorias (no es habitual debido a la sobrecarga de trabajo) o rutinarias (apertura del establecimiento) y también, depende del RIESGO que haya en cada centro de trabajo y la actividad (Normalmente los establecimientos de actividad clasificada se inspeccionan todos).

¿Por que me hacen una inspección de sanidad en mi bar?

Las inspecciónes de sanidad puede iniciarse de forma aleatoria por el inspector (poco frecuente) o por un cliente de tu bar que ha presentado una denuncia, o por un vecino que sienta olores en su piso. Estos supuestos suponen mas de 80% de los inicios de inspección.

Por tanto si queremos evitar inspecciones hay que tener cuidado con el tema de olores y la calidad del producto que ofrecemos acompañado de buenas prácticas de manipulacion de alimentos para evitar problemas a nuestros clientes.

¿Que normativa sanitaria debe cumplir mi bar / restaurante?

La normativa vigente hay en España para este sector es la siguiente:

  • Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  • Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
  • Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.
  • Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre los controles oficiales (Reglamento (UE) nº 2017/625).
  • Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
  • Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor.
  • Tener implantado en la empresa el Sistema APPCC en base al Reglamento 882/2004
  • Normativa de alérgenos en base al Reglamento UE 1169 /2011
  • Todas las personas que están en contacto con alimentos, deben disponer del CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

¿Como superar una inspección de sanidad en hosteleria?

Para superar satisfactoriamente una Inspección de Sanidad en el sector de la hostelería deberiamos revisar los siguientes puntos de control en nuestro establecimiento:

  • Todos los trabajadores deben estar formados en manipulación de alimentos (si trabaja en contacto con ellos)
  • Todos los trabajadores deben conocer dónde están los documentos de gestión de seguridad alimentaria.
  • Los documentos de gestión de seguridad alimentaria (Plan APPCC, Plan de alérgenos, etc) deben estar organizados y localizados en el mismo sitio y en un lugar accesible
  • Se deben mantener los registros del APPCC actualizados.
  • El centro de trabajo debe estar ORDENADO y LIMPIO.
  • El almacén NO puede contener ALIMENTOS CADUCADOS.
  • El personal del centro debe calzar y vestir adecuadamente.
  • La máquinaria de hosteleria, cocinas, equipos y/o herramientas deben funcionar bien y estar limpias.

Ademas es importante en el momento de la inspección mantener una actitud colaboradora, escuchar atentamente qué nos pide el inspector y acompañarle en la visita.

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2019
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria

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