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Normativa Sanitaria cocina de restaurante – Hosteleria

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Es muy importante a la hora de abrir un restaurante y mas en cocina de restaurante el cumplir la normativa sanitaria, normalmente siempre nos van a hacer una inspección una vez que el local comienza sus actividades una vez finalizado el proyecto de apertura; esto es debido a que el ayuntamiento comunica este hecho al departamento de sanidad de la comunidad autónoma correspondiente.

¿Quien es el responsable de una inspeccion sanitaria?

La inspección de los establecimientos de hostelería es competencia de la comunidad autónoma, Una inspección de sanidad es una revisión (visual o documental) que realiza un inspector de sanidad.

Las inspecciones pueden ser aleatorias (no es habitual debido a la sobrecarga de trabajo) o rutinarias (apertura del establecimiento) y también, depende del RIESGO que haya en cada centro de trabajo y la actividad (Normalmente los establecimientos de actividad clasificada se inspeccionan todos).

¿Por que me hacen una inspección de sanidad en mi bar?

Las inspecciónes de sanidad puede iniciarse de forma aleatoria por el inspector (poco frecuente) o por un cliente de tu bar que ha presentado una denuncia, o por un vecino que sienta olores en su piso. Estos supuestos suponen mas de 80% de los inicios de inspección.

Por tanto si queremos evitar inspecciones hay que tener cuidado con el tema de olores y la calidad del producto que ofrecemos acompañado de buenas prácticas de manipulacion de alimentos para evitar problemas a nuestros clientes.

¿Que normativa sanitaria debe cumplir mi bar / restaurante?

La normativa vigente hay en España para este sector es la siguiente:

  • Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  • Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
  • Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.
  • Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre los controles oficiales (Reglamento (UE) nº 2017/625).
  • Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
  • Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor.
  • Tener implantado en la empresa el Sistema APPCC en base al Reglamento 882/2004
  • Normativa de alérgenos en base al Reglamento UE 1169 /2011
  • Todas las personas que están en contacto con alimentos, deben disponer del CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

¿Como superar una inspección de sanidad en hosteleria?

Para superar satisfactoriamente una Inspección de Sanidad en el sector de la hostelería deberiamos revisar los siguientes puntos de control en nuestro establecimiento:

  • Todos los trabajadores deben estar formados en manipulación de alimentos (si trabaja en contacto con ellos)
  • Todos los trabajadores deben conocer dónde están los documentos de gestión de seguridad alimentaria.
  • Los documentos de gestión de seguridad alimentaria (Plan APPCC, Plan de alérgenos, etc) deben estar organizados y localizados en el mismo sitio y en un lugar accesible
  • Se deben mantener los registros del APPCC actualizados.
  • El centro de trabajo debe estar ORDENADO y LIMPIO.
  • El almacén NO puede contener ALIMENTOS CADUCADOS.
  • El personal del centro debe calzar y vestir adecuadamente.
  • La máquinaria de hosteleria, cocinas, equipos y/o herramientas deben funcionar bien y estar limpias.

Ademas es importante en el momento de la inspección mantener una actitud colaboradora, escuchar atentamente qué nos pide el inspector y acompañarle en la visita.

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2019
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria

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7 Comentarios
  1. Savanth dice

    Hola, tengo una pequeña duda para quien me lo pueda resolver!
    Estoy apunto de abrir un restaurante de comida para llevar y estoy pensando en comprar los fuegos de sobremesa de estos que son de gas como mucho 7kw cada uno! Ponen que son de uso de extererior, no se si la normativa o sanidad permiten su uso en las cocinas de los restaurantes.
    Gracias

    1. expomaquinaria dice

      Cuando son de uso exterior es que no están equipados con termopar por lo que en caso de que se apaguen seguría saliendo el gas y podría provocar un accidente o un incendio. Tienes que comprarlos para interior

  2. Roman dice

    Hola,

    Antes de nada, felicitaros por el artículo. Me ha resultado super interesante.

    Tengo varias preguntas ya que tengo intención de abrir un restaurante próximamente, cuando se normalice la situación.

    ¿Si no hay olores, quejas o denuncias cada cuanto hay inspecciones de sanidad?
    ¿Qué consejos podríais darme con el covid?
    ¿Va a cambiar la normativa pronto?

    Muchas gracias!

    1. expomaquinaria dice

      No hay una frecuencia específica para la visita de los inspectores; contra más grande es el restaurante mas visitas recibe de sanidad. Para el COVID los consejos es paciencia y resistencia porque no podemos hacer nada más.

  3. Manuel Martinez Cutrin dice

    En cierta ocasion y despues de treinta años que tengo el restaurante abierto y sin ningun tipo de problemas ni tampoco inspeciones,Un buen dia aparece la inspectora de sanidad y una de las cosas que hizo fue tirar la carne congelana en la pubela y ponerle legia.La carne estaba enbasada al vacio total pero le faltaba la fecha de congelacion.Al final no se puede comprobar si la carne estaba en buen estado o estaba en mal estado.Yo pienso que deberia llevar la carne y analizarla luego si esta en mal estado.Pues entonces cerrar definitivamente la cocina.Y una fuerte sancion.He leido muchas normas de sanidad pero en ninguna figura que se debe tirar la carne. Un saludo

  4. Víctor Adame cumplido dice

    Hola buenas.me hicieron una reforma en cafetería y me tienen que pintar techos de la cocina y el salón.de degustación el día 7 de febrero. viernes.
    Por parte de la comunidad de propietarios ya que nos metieron
    tuberías de la general del agua.y ahora me tienen que pintar.
    Es aconsejable abrír recién pi ntados los techos de mi local al día siguiente.hay alguna normativa que me lo impida.
    Ya que el administrador de la comunidad dice que no hay ningún problema en abrir.
    Me gustaría saber si es así.

    1. expomaquinaria dice

      No hay normativa que lo impida pero seguramente el olor de pintura será muy fuerte y molesto para los clientes

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