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Regeneración de alimentos

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Regeneración de alimentos se define como el calentamiento de un producto a temperatura de servicio (65º C) partiendo de la situación de refrigeración (+3ºC) o de Congelación (-18ºC).

Las máquinas adecuadas y especializadas para esta tarea se denominan  regeneradores o hornos regeneradores, aunque también pueden utilizarse para este cometido «HORNOS DE VAPOR».Horno regenerador para la hosteleria y cocinas industriales.

Los hornos de regeneración  trabajan a  las siguientes temperaturas:

  • 140ºC  y del 80 – 100% de humedad. – Para la mayo parte de alimentos.
  • 160ºC Para la regeneración de producto frito o para acelerar el proceso.

La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos, elevando a temperatura de consumo los alimentos refrigerados, congelados y envasados, la misión de estos hornos es llevar a temperatura de servicio (65º) el corazón del producto en el menor tiempo posible, para ello hacen re-circular el aire interior saturado de humedad rozando las paredes de la bolsa en que está envasado al vacío el producto.

Hay que tener  cuidado de no tener demasiado tiempo los alimentos en el regenerador  ya que al estár con una temperatura de 140º los productos después de alcanzar la temperatura corazón se siguen cocinando. Si no regeneramos con tiempos adecuados podemos convertir un delicioso plato en algo seco y correoso.

Antes de servir el plato regenerado hay que dejarlo reposar (unos minutos). Así, se consigue que el exterior del producto se vaya enfriando ligeramente y que los jugos interiores se espesen, de manera que el alimento regenerado conserve completamente su textura, humedad y sabor.

La maquinaria necesaria para la regeneración es la siguiente:

  • Hornos Regeneradores: Fabricados especialmente para este fin, suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten el control de diferentes productos a la vez, por ejemplo si regeneramos varios platos diferentes, podemos marcar tiempos diferentes y nos avisará cada vez que tengamos que sacar un producto ya terminado.
  • Roner (Baño Maria con recirculación de agua): La bolsa con el producto refrigerado o congelado se introduce el el aparato, el problema estriba cuando tenemos que hacer muchas regeneraciones simultáneas ya que los aparatos no consiguen mantener la temperatura constante al enfriarse el agua.
  • Hornos de Vapor:  Los hornos de vapor tienen un desempeño similar a los regeneradores, la diferencia es que no suelen tener control de regeneración (Tiempos x Temperatura) y esta debe llevarse de forma manual.

Resumiendo, a través del proceso de regeneración, los alimentos no sufren pérdida de peso y se preserva la calidad por más tiempo, tanto en enfriados como en congelados, con garantía de seguridad en la conservación y evitando la proliferación bacteriana.

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Autor: J. Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2015

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