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Paella gigante para fuego, con patas. diferentes medidas

Paella Gigante para 100 personas

9 agosto, 2011 – 14:27 | 5 Comentarios

Si hay un gran desconocido en el mundo de la cocina industrial es el de los paelleros; cuando nos hagamos las preguntas:

¿Que paellero elijo?
 ¿Que paellera usar con un paellero (Quemador)?

Deberíamos respondernos con las siguientes respuestas:
Uso …

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Carnet manipulador de alimentos

21 diciembre, 2014 – 22:38 |

Carnet manipulador de alimentos, después del año 2010 se ha producido un cambio de legislación que ha puesto patas arriba la formación en el sector de la hostelería.

El carnet manipulador de alimentos certificaba que la persona que lo tenía disponía de conocimientos básicos sobre higiene, sanidad  y seguridad alimentaria aunque en la realidad es dificil asumir estos conocimientos en cuatro horas y con un test mísero.

El anterior sistema debemos recordar que ya era de por si bastante malo; desde el año 1984 el carnet de manipulador de alimentos se obtenía mediante la realización de un curso en un centro homologado con contenidos y exámenes. Al principio los cursos se impartian en centros de formación profesional, después empezaron a surgir centros homologados de parientes de los políticos de turno que en cuatro horas y previo pago de bastantes Eurillos te entregaban tu flamante carnet que servía para “Trabajar en Hostelería”.manipulador-de-alimentos

A raíz de la Directiva 2006/123/CE y la entrada en vigor del Reglamento (CE) 854/2004, se promulga en España, el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (BOE 19/02/2010), que deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

DIFERENCIAS RESPECTO A LA ANTERIOR LEGISLACIÓN

Este decreto, deroga el carnet de manipulador y lo sustituye por un “JUSTIFICANTE” de haber asistido a un curso de formación realizado en:

  • La propia empresa (no indica como o po quién)
  • Entidades,  empresas formadoras , centros o escuelas que no precisan autorización ni homologación (En la práctica cualquier empresa que los quiera realizar)

RESPONSABILIDADES:

También la seguridad alimentaria cambia de responsable ante la administración, anteriormente el trabajador era el responsable y la administración vigilaba y tutelaba. En la situación actual toda la responsabilidad cae en el empresario que además debe implementar en la empresa (de cualquier tamaño) un procedimiento basado en los principios de APPCC (Análisis de Peligros y Punto de Control Críticos).

“El empresario es el responsable de la formación de los trabajadores”

La administración sólo verifica la idoneidad de la formación.  Sanidad inspecciona y controla los planes de formación; los contenidos; el cumplimiento de las prácticas correctas de manipulación.
En la práctica esto se convierte en un despelote ya que queda “A CRITERIO DEL INSPECTOR DE SANIDAD”,  si la formación es  adecuada o si són correctos los procedimientos de manipulación, por lo que producen las más variopintas situaciones.
CONTENIDOS DE LA FORMACIÓN:
  • Deben estar ajustados a las necesidades del puesto de trabajo específico del manipulador (será diferente por ejemplo para un camarero o un cocinero)
  • Las acciones formativas no deben notificarse con antelación a la administración, tampoco se aprueban contenidos.

PROBLEMAS FRECUENTES:

  • Al no existir centros homologados,  autónomos y trabajadores acuden a los sistemas más rápidos y fáciles, cientos de webs ofrecen certificados on-line con cursos de  10 minutos sin ningún tipo de control ni programa de formación.
  • Los cursos presenciales tampoco es que sean  mucho mejores, además como las academias no requieren de permisos ni autorización  el despiporre es increible.
  • Ahora llega el inspector de sanidad, le enseñan los certificados “ON LINE”, el establecimiento no tiene  procedimientos ni plan de autocontrol, los empleados no tienen “NI IDEA” ante cualquier pregunta del inspector. Si pillas de buenas al inspector  te dirá que revises la formación, que te dejes de cursos “ONLINE” y que prepares un plan de autoconttrol que tendrás que presentar en un mes, y si está cabreado te clavará una sanción entre 600€ y 600.000€.carnet-manipulador-de-alimentos

Desde Expomaquinaria abogamos por la profesionalización del sector, al igual que otras profesiones que requieren de un carnet profesional (electricista, fontanero, frigorista, etc…) un cocinero o un camarero están jugando cada día con la salud de sus clientes y no deberían ejercer la profesión sin una titulación mínima de grado medio de formación profesional o equivalente.

Aunque podríamos contar muchas anécdotas sobre la guarreria y malas prácticas  de manipulación y limpieza que vemos en nuestro trabajo diario vamos a contar un par de situaciones  que ilustran hasta donde llega la ignorancia y la falta de conocimientos del sector alimentario.

  • Al cabo de tres meses de la venta de una freidora  de gas nos llama el cliente indicando que al abrir el grifo de vaciado no sale aceite, se le indica que introduzca un alambre por la boca del grifo ya que a veces hay restos de fritura que pueden obturarlos, nos llama dos semanas más tarde muy cabreado para “que le mandemos un técnico y cambie el grifo estropeado”. Cuando nuestro técnico llega al cliente se encuentra una masa de varios kilos de “fango y restos de fritura” en el fondo de la freidora “NO HABIA CAMBIADO EL ACEITE EN CUATRO MESES” imaginense la cantidad de dolores de tripas y diarreas ha podido causar.
  • Al cabo de seis meses nos llama un cliente solicitando una reparación en garantía de una  plancha eléctrica porque decía que se le estaba pelando la plancha y que saltaban escamas de hierro de la superficie.  al revisar la plancha nos encontramos que las escamas eran de mierda pura que la plancha tenía 2 mm de costra por toda la superficie de la misma.

Estas y otras lindeces nos encontramos a diario en nuestro trabajo , por fortuna la mayoria de negocios de hostelería cuidan la limpieza y su clientela, pero hay algunos que són verdaderos asesinos en potencia.

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2014

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria IRC S.L.

 

 

 

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Maquinaria Básica para una Hamburguesería
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Maquinaria de Hostelería Básica para montar una Pizzeria:
Para …

Expositores de Marisco de Diseño

10 agosto, 2011 – 9:32 |
Vitrina expositora de mariscos con refrigeracion Canelli capri_ng1

La calidad y el diseño tienen un precio, si queremos tener una pieza única en nuestro restaurante tenemos una opción;  “Canelli Mare”
Canelli Mare, cuenta con una amplia gama de expositores en forma de barcos refrigerados …

instalaciones de gas en cocinas industriales

20 julio, 2011 – 0:12 | 15 Comentarios
Instalaciones de acero inoxidales en cocinas industriales y de gas

Uno de los motivos habituales que impide el funcionamiento correcto de muchos aparatos que funcionan con gas en las cocinas industriales es la mala instalación de estos.
Una instalación inadecuada, mal dimensionada provocará un bajo rendimiento …

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14 julio, 2011 – 0:35 | 63 Comentarios
Piedras volcanicas para las barbacoas a gas industriales para la hosteleria con piedra volcanica.

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¿Te gusta el café espresso?

9 julio, 2011 – 12:46 | 3 Comentarios
Cafetera para hosteleria serie Dream color rojo1 estilo retro.

Quiero compartir con vosotros una joya que he descubierto hace poco tiempo, su diseño retro la hace espectacular para cualquier oficina, e incluso en nuestro propio hogar.
¿Quien dijo que la belleza no se puede combinar …

Como elegir una plancha de gas para asar – Hostelería

7 julio, 2011 – 22:07 | 10 Comentarios
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Antes de elegir una plancha de gas para asar en un Bar/Restaurante, hay que tener una serie de factores como: Potencia, Grosor y Tipo de Material.
No todas las planchas son iguales y elegir la equivocada …