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Sobrevivir a una inspección de sanidad – Hostelería

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Es muy importante a la hora de abrir un restaurante y mas en cocina de restaurante el cumplir la normativa sanitaria, normalmente siempre nos van a hacer una inspección una vez que el local comienza sus actividades una vez finalizado el proyecto de apertura; esto es debido a que el ayuntamiento comunica este hecho al departamento de sanidad de la comunidad autónoma correspondiente.

La inspección de los establecimientos de hostelería es competencia de la comunidad autónoma, Una inspección de sanidad es una revisión (visual o documental) que realiza un inspector de sanidad.

Las inspecciones pueden ser aleatorias (no es habitual debido a la sobrecarga de trabajo) o rutinarias (apertura del establecimiento) y también, depende del RIESGO que haya en cada centro de trabajo y la actividad (Normalmente los establecimientos de actividad clasificada se inspeccionan todos).

Las inspecciones de sanidad se realizan al comienzo la actividad de hostelería; pero también puede iniciarse de forma aleatoria por el inspector (poco frecuente) o motivada por un cliente de tu bar que ha presentado una denuncia, o por un vecino que sienta olores en su piso. Este último supuesto supone mas de 80% de las inspecciónes.

Por tanto si queremos evitar inspecciones hay que tener cuidado con el tema de olores y la calidad del producto que ofrecemos acompañado de buenas prácticas de manipulación de alimentos para evitar problemas a nuestros clientes.

La normativa vigente hay en España para este sector es la siguiente:

Para superar satisfactoriamente una Inspección de Sanidad en el sector de la hostelería deberíamos revisar los siguientes puntos de control en nuestro establecimiento:

  • Todos los trabajadores deben estar formados en manipulación de alimentos (si trabaja en contacto con ellos)
  • Todos los trabajadores deben conocer dónde están los documentos de gestión de seguridad alimentaria.
  • Los documentos de gestión de seguridad alimentaria (Plan APPCC, Plan de alérgenos, etc) deben estar organizados y localizados en el mismo sitio y en un lugar accesible
  • Se deben mantener los registros del APPCC actualizados.
  • El centro de trabajo debe estar ORDENADO y LIMPIO.
  • El almacén NO puede contener ALIMENTOS CADUCADOS.
  • El personal del centro debe calzar y vestir adecuadamente.
  • La máquinaria de hosteleria, cocinas, equipos y/o herramientas deben funcionar bien y estar limpias.

Ademas es importante en el momento de la inspección mantener una actitud colaboradora, escuchar atentamente qué nos pide el inspector y acompañarle en la visita.

Lo mejor es armarse de paciencia y si tenemos un restaurante leernos la normativa indicada con tranquilidad e intentar aplicarla a nuestro negocio, muchas normas són de pura lógica y ya las hacemos habitualmente; no obstante te vamos a resumir las mas usuales para que puedas empezar a aplicarlas.

  • Higiene en la cocina. Debe haber un espacio específico para poder lavarse las manos, con jabón y papel para el secado de las mismas.
  • Nunca utilizar toallas o trapos de cocina para el secado de manos de cocineros y ayudantes.
  • Suelos no porosos y antideslizantes. Además deben estar perfectamente limpios y desinfectados.
  • La superficie de las paredes deberá ser lisa (no porosa), de color claro y de fácil limpieza. Además, los ángulos entre las paredes, techos y suelos deben ser redondeados para poder realizar una limpieza a fondo, adecuada y minuciosa.
  • Techos no Porosos (Si el techo es de escayola desmontable debe ser del tipo plastificado) Los techos no deben poder acumular suciedad ni condensación por vapor.
  • Las ventanas deberán disponer de mallas mosquiteras ; la iluminación natural o artificial no debe alterar las características de los alimentos.
  • La ventilación del local debe ser suficiente (RITE 12,5m3/Hora/Cliente) y poder acceder a los filtros para su cambio o limpieza.
  • Diferentes zonas de manipulación para productos crudos y elaborados, tablas de corte diferentes para evitar contaminación cruzada.
  • Los cubos de basura deberán disponer de accionamiento por pedal y bolsas de un solo uso,
  • Lavado de manos frecuente. Para ello habrá un grifo con accionamiento «no manual»(codo, pedal, automático), dispensador de jabón líquido y rollos de papel para el secado (no se pueden utilizar toallas).
  • Limpieza diaria, incluyendo todo el menaje utilizado para elaborar y servir la comida. (Como se dijo en un punto anterior es fundamental que las paredes y suelos sean de un material no poroso, liso, de fácil limpieza y sin huecos pequeños en los que se acumule suciedad).
  • La vajilla, cristalería y cubiertos se guardarán en un mueble cerrado para evitar que se ensucien.
  • Todos los utensilios se lavarán en máquinas industriales (con aclarado sanitario) y no manualmente.
  • Utilizar preferiblemente uniforme, que deberá ponerse en el propio establecimiento (la ropa hay que guardarla en vestuario o taquilla).
  • Los cocineros y ayudantes de cocina llevarán el pelo tapado con un pañuelo o gorro.

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9 Comentarios
  1. Paula dice

    hola ,
    Estoy por comprar un bar con licencia cafetería -bar , sin salida de humos

    se puede ofrecer sándwich calientes con horno convector y una freidora sin humos .. ??
    seria solo ensamblar la comida ( productos pre hechos ) y calentarla …
    en el horno haría tortas y también sándwich caliente para poder ofrecer estilo brunch ..

  2. Juan dice

    Hola,

    Queremos abrir un local de comida para llevar (Patatas rellenas,Baguettes rellenas al estilo pizza, montaditos) pero todo para llevar.

    Que maquinaria es obligatoria ? la zona de cocina tiene que estar entera alicatada ? que requisitos tenemos que tener en cuenta ?.

    Muchas gracias.

  3. Savanth dice

    Hola, tengo una pequeña duda para quien me lo pueda resolver!
    Estoy apunto de abrir un restaurante de comida para llevar y estoy pensando en comprar los fuegos de sobremesa de estos que son de gas como mucho 7kw cada uno! Ponen que son de uso de extererior, no se si la normativa o sanidad permiten su uso en las cocinas de los restaurantes.
    Gracias

    1. expomaquinaria dice

      Cuando son de uso exterior es que no están equipados con termopar por lo que en caso de que se apaguen seguría saliendo el gas y podría provocar un accidente o un incendio. Tienes que comprarlos para interior

  4. Roman dice

    Hola,

    Antes de nada, felicitaros por el artículo. Me ha resultado super interesante.

    Tengo varias preguntas ya que tengo intención de abrir un restaurante próximamente, cuando se normalice la situación.

    ¿Si no hay olores, quejas o denuncias cada cuanto hay inspecciones de sanidad?
    ¿Qué consejos podríais darme con el covid?
    ¿Va a cambiar la normativa pronto?

    Muchas gracias!

    1. expomaquinaria dice

      No hay una frecuencia específica para la visita de los inspectores; contra más grande es el restaurante mas visitas recibe de sanidad. Para el COVID los consejos es paciencia y resistencia porque no podemos hacer nada más.

  5. Manuel Martinez Cutrin dice

    En cierta ocasion y despues de treinta años que tengo el restaurante abierto y sin ningun tipo de problemas ni tampoco inspeciones,Un buen dia aparece la inspectora de sanidad y una de las cosas que hizo fue tirar la carne congelana en la pubela y ponerle legia.La carne estaba enbasada al vacio total pero le faltaba la fecha de congelacion.Al final no se puede comprobar si la carne estaba en buen estado o estaba en mal estado.Yo pienso que deberia llevar la carne y analizarla luego si esta en mal estado.Pues entonces cerrar definitivamente la cocina.Y una fuerte sancion.He leido muchas normas de sanidad pero en ninguna figura que se debe tirar la carne. Un saludo

  6. Víctor Adame cumplido dice

    Hola buenas.me hicieron una reforma en cafetería y me tienen que pintar techos de la cocina y el salón.de degustación el día 7 de febrero. viernes.
    Por parte de la comunidad de propietarios ya que nos metieron
    tuberías de la general del agua.y ahora me tienen que pintar.
    Es aconsejable abrír recién pi ntados los techos de mi local al día siguiente.hay alguna normativa que me lo impida.
    Ya que el administrador de la comunidad dice que no hay ningún problema en abrir.
    Me gustaría saber si es así.

    1. expomaquinaria dice

      No hay normativa que lo impida pero seguramente el olor de pintura será muy fuerte y molesto para los clientes

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