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¿Que es la Regeneración de alimentos? – Cocina al Vacio

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La Regeneración de alimentos se define como el calentamiento de un producto a temperatura de servicio (65º C) partiendo de la situación de refrigeración (+3ºC) o de Congelación (-18ºC).

La regeneración de alimentos forma parte de lo que se denomina cocina al vacio que son el conjuntode técnicas asociados a la nueva cocina en la que los hornos mixtos de vapor y alta precisión, se combinan con los abatidores de temperatura y las envasadoras al vacio para crear productos con una calidad uniforme.

Uso de los regeneradores de alimentos

Las actuales tendencias de cocina tienden en las cadenas de restaurantes a disponer de una cocina central para elaborar platos y envasarlos por raciones, con esta cocina central se controlan los costes de producción y las mermas de producto, a la vez que se consigue un sabor y textura uniforme en cualquier restaurante de la cadena.

Menor coste de inversión

Una vez elaborada la comida en el obrador central y distribuida a los diferentes locales, tambien se minimiza la maquinaria y la mano de obra en ellos, no hay que cocinar, solo introducir las diferentes raciones embolsadas al vacio en el horno regenerador y en 15 mitunos tenemos un magnifico plato para llevar a la mesa.

¿Que maquinaria se usa para regenerar alimentos?

Horno regenerador para la hosteleria y cocinas industriales.

Las máquinas adecuadas y especializadas para esta tarea se denominan  regeneradores o hornos regeneradores, aunque también pueden utilizarse para este cometido «HORNOS DE VAPOR».

Los hornos de regeneración  trabajan a  las siguientes temperaturas:

  • 140ºC  y del 80 – 100% de humedad. – Para la mayo parte de alimentos.
  • 160ºC Para la regeneración de producto frito o para acelerar el proceso.

Objetivo de la regeneración de Alimentos

La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos, elevando a temperatura de consumo los alimentos refrigerados, congelados y envasados, la misión de estos hornos es llevar a temperatura de servicio (65º) el corazón del producto en el menor tiempo posible.

Para conseguirloo hacen re-circular el aire interior saturado de humedad rozando las paredes de la bolsa en que está envasado al vacío el producto.

Hay que tener  cuidado de no tener demasiado tiempo los alimentos en el regenerador  ya que al estár con una temperatura de 140º los productos después de alcanzar la temperatura corazón se siguen cocinando.

Si no regeneramos con tiempos adecuados podemos convertir un delicioso plato en algo seco y correoso.

Antes de servir el plato regenerado hay que dejarlo reposar (unos minutos). Así, se consigue que el exterior del producto se vaya enfriando ligeramente y que los jugos interiores se espesen, de manera que el alimento regenerado conserve completamente su textura, humedad y sabor.

Descripción de la Maquinaria para regenerar alimentos

  • Hornos Regeneradores: Fabricados especialmente para este fin, suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten el control de diferentes productos a la vez, por ejemplo si regeneramos varios platos diferentes, podemos marcar tiempos diferentes y nos avisará cada vez que tengamos que sacar un producto ya terminado.
  • Roner (Baño Maria con recirculación de agua): La bolsa con el producto refrigerado o congelado se introduce el el aparato, el problema estriba cuando tenemos que hacer muchas regeneraciones simultáneas ya que los aparatos no consiguen mantener la temperatura constante al enfriarse el agua.
  • Hornos de Vapor:  Los hornos de vapor tienen un desempeño similar a los regeneradores, la diferencia es que no suelen tener control de regeneración (Tiempos x Temperatura) y esta debe llevarse de forma manual.

Resumiendo, a través del proceso de regeneración, los alimentos no sufren pérdida de peso y se preserva la calidad por más tiempo, tanto en enfriados como en congelados, con garantía de seguridad en la conservación y evitando la proliferación bacteriana.

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2021
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria

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