Actualmente ha crecido mucho el tipo de restaurante denominado Buffet, no hay más que ver la cantidad de Restaurantes tipo WOOK y en menor cantidad han surgido el buffet libre tradicional, incluso alguna cadena de franquicias dedicada al buffet del tipo Vegetariano.

La ventaja de este tipo de establecimientos con respeto a los tradicionales es “la reducción de coste de mano de obra” y de cara al cliente la falsa sensación de que puede comer todo lo que quiera a un  precio razonable.

También nos encontramos que hay restaurantes que nos piden barras de buffet para ensaladas o primeros platos frios/calientes, dejando solo el servicio tradicional para el segundo plato.

OPTIMIZACION DE COSTES EN UN BUFFET:

Vamos a poner un ejemplo para un restaurante que dé 200 Menús diarios, vamos a suponer que los camareros y cocineros sean rápidos y profesionales.

• Costes de Sala:
  • Tradicional:  6-8 Camareros
  • Buffet: 2 Camareros (Se sirven sólo bebidas, cafés  y cobro de cuentas).
• Costes de Cocina:
  • Tradicional: 1 Cocinero + 3 Ayudantes
  • Buffet: 1 Cocinero + 1 Ayudante

El ejemplo anterior significa un ahorro de costes en personal entre un 60-70% frente a un incremento máximo en materia prima de un  20%.

VENTAJAS DEL BUFETT:

• La rigidez y formalismo en las horas de comidas se transforma en flexibilidad y comodidad.
• El buffet da una sensación de libertad respecto a la elección.
• El buffet permite ver la comida antes de llegar a la mesa.
• El buffet da una sensación de abundancia que reduce el apetito.
• El trabajo en cocina se desarrolla de una forma mas planificada y racional.
• El buffet permite un mejor aprovechamiento de los géneros (pues se prepara con antelación).
• Durante el servicio de comidas se suprimen las tensiones entre comedor-cocina.
• El buffet representa una reducción de los costes salariales.
• El cliente marca su propio ritmo de comida.
• El buffet permite una mayor creatividad.

CONSEJOS PARA HACER UN BUEN BUFFET:

• Debe evitarse una repetición excesiva de platos.
• La colocacón de las encimeras de autoservicio no debe ser lineal y debe dar suficiente espacio al movimiento de clientes
• La decoración debe ser imaginativa, para que no parezca igual que otros.
• El cliente no debe sentirse abandonado.
• Debe controlarse la temperatura de los platos, los frios no deben estar “Demasiado frios” y los calientes deben estar a 65º

MODALIDADES DE BUFFET:

• Buffet libre total que sustituye el menú y se le da opción al cliente de escoger lo que quiera y cuando quiera.
• Buffet libre exclusivamente para el primer plato y los postres y para el 2º plato se suele ofrecer una ó dos variedades de carnes ó pescados. Muchos restaurantes tradicionales están optando por esta segunda opción consiguiendo considerables ahorros en costes de personal.

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