Armario maduración de carne 

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Un armario maduración de carne funcionan como un frigorífico que realiza una circulación de aire perfecta y aporta una humedad controlada entre un 60 y un 90%, para que la merma de la carne no sea muy elevada durante su maduración. 
Este madurador de carne cuentan con un cristal en la puerta protector para los rayos ultravioletas y un filtro de carbón activo.
Además, la luz para ver el interior que utilizan es con tecnología LED, que no aporta calor, y por lo tanto no afecta a la carne mientras se produce la maduración.

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¿Para qué madurar la carne?

La finalidad de madurar la carne es ganar terneza, pero hay que tener en cuenta que la terneza obtenida a través de la maduración no es proporcional a la potencia del sabor que tendrá la carne.
De esta manera, un buen proceso de maduración de carne busca alcanzar un equilibrio llegado al punto más óptimo de una carne tierna sin perder nada de sabor, y a poder ser ganarlo.

¿A qué temperatura se madura la carne?

La temperatura más idónea para la maduración de la carne a largo plazo oscila entre -0,5º C a ± 1 °C. 
Si desea madurar la carne por un lapso entre 1 o 2 semanas se considera que la temperatura sea entre 2 y 3º C.
Cabe destacar que conservar la temperatura estable es muy importante. Por ello, nuestra cámara de maduración debe tener un acceso independiente y separado del exterior mediante una habitación pequeña que este refrigerada para así evitarla entrada de aire caliente y la humedad.
Estos parámetros antes mencionados dependerán mucho del tiempo de maduración, de los objetivos, del peso, de la grasa y raza del animal.

¿Tiempo mínimo de maduración de la carne?

El tiempo de maduración que debe tener la carne debe de ser un periodo entre 10 y 30 días, y no superar 40 días. Normalmente la carne se madura 21 días.
Está estudiado que en el día 30 más del 90% de las rupturas posibles ya se han completado. 
A partir de ese instante, el ablandamiento de nuestra carne comienza la descomposición de otras proteínas por lo que va perdiendo su olor y sabor.

Maduración extrema

También debemos conocer las maduraciones extremas de carne. Se trata de maduraciones de más de 100 días que consiguen una textura mantequillosa y sabores mucho más intensos que recuerdan a carne curada o incluso ahumada.

Diferencias y cambios en un chuleton vaca madurada

Algunos de los cambios más significativos que desarrolla la carne tras su maduración son:-    La carne se vuelve más tierna por lo que es más sencilla y agradable de comer.
-    Incrementa su sabor, olor y aroma.
-    Ligero incremento en su capacidad para retener liquido por lo que la carne se torna un poco más jugosa.

Tipos de maduración de la carne

Actualmente existen dos principales tipos de maduración de carne: 

Maduración en seco - “Dry-age”

Esta es la maduración clásica y donde la carne pierde más peso. 
Consiste en dejar las piezas de carne en un madurador a una temperatura de 1-2 ºC con una humedad de aproximadamente un 70%. 
Los valores dependerán del tiempo de maduración, peso y grasa de la carne.

Uno de los inconvenientes de madurar la carne por este método, es el mantenimiento de la higiene de la cámara para evitar la contaminación de esta. 

En las cámaras actuales, se utiliza luz ultravioleta para prevenir las bacterias especialmente en la superficie. Usando este método de maduración la carne puede madurarse hasta 300 días si las condiciones y calidad de la carne son las correctas.

Maduración al vacío - “Wet-age”

Este método de maduración consiste en envasar al vacío la carne a los dos días de su sacrificio para evitar la pérdida de peso que produce el método clásico. De esta manear se evita las mermas y las probables contaminaciones.
A pesar de que es un buen método de maduración y sanitariamente seguro, no se debe prolongar la maduración de las carnes por más