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Lavavajillas para hosteleria

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Lavavajillas IndustrialLavavajillas industriales en este artículo explicamos su funcionamiento, las diferencias con los lavavajillas domésticos y las diferentes fases del lavado.

Los lavavajillas industriales, a diferencia de los domésticos que tienen un ciclo largo (30-40 minutos) realizan un lavado cada 3 minutos, otra diferencia con los domésticos es que normalmente no mezclamos platos y vasos ya que los lavavajillas industriales no renuevan el agua de lavado en cada ciclo. Esto significa que si mezclamos los vasos y copas con la vajilla de porcelana (el agua del depósito se contaminará con grasa de los platos de comida), por tanto se nos pegará la grasa al vidrio de vasos y copas y esta se fijará  al vaso en el proceso de aclarado cuando la máquina le vaporice el abrillantador.

Esto no quiere decir que cualquier lavavajillas para hosteleria no pueda lavar cristál, sino que debemos hacerlo por separado, además después de lavar vajilla es necesario vaciar la cuba del lavavajillas para eliminar toda la grasa y después con nueva agua realizar el lavado de la cristalería. Por este motivo normalmente en los bares y restaurantes suele haber dos lavavajillas uno para platos y otro para cristalería ya que con uno solo se relentiza el proceso.

Medidas Lavavajillas – Tipos de Lavavajillas industriales:

En hostelería habitualmente se usan tipos de cesta diferentes 35×35 – 40×40 y 50×50 vamos a detallar cada uno de ellos:

  • Cesta 35×35: Este tipo de Lavavavajillas se usa principalmente como «LAVAVASOS» hay muy pocos modelos que tengan tren de lavado superior (aspas en la parte de arriba).
  • Cesta 40×40: Este tipo de lavavajillas suele dedicarse tambien a lavavasos, pero hay modelos con lavado superior e inferior que son aptos para platos, la única reserva es que debido a la cesta caben pocos platos en cada lavado.
  • Cesta 50×50: Este modelo es el que habitualmente se usa como lavavajillas

lavavajillas para hosteleria

El lavado en un lavavajillas industrial tiene las siguientes  fases:

  • Precalentamiento: Una vez llena la cuba (entre 10 y 18 litros según máquina) se calienta el agua a 55º, una vez en temperatura está preparado para comenzar los ciclos de lavado y secado continuos. Este ciclo dura unos 15-20 minutos durante los cuales no se puede lavar.
  • Lavado: los lavavajillas para hosteleria tienen como mínimo dos aspas de lavado (superior e inferior), durante la fase de lavado estas aspas giran sobre si mismas y proyectan agua a presión a 55º  hacia la cesta de platos o vasos, el agua de la cuba también tiene jabón (puede tener bomba de dosificación automática o echarse manualmente a razón de  un vasito de cortado (10 centilitros) cada 6 – 7 Lavados. (Cuidado no echar fairy o jabon manual ya que creará mucha espuma, tiene que ser jabon especial para lavavajillas). Este ciclo dura unos tres minutos.
  • Secado + Abrillantado:  En esta fase del lavado se inyecta a través de las aspas agua mezclada con abrillantador a 85º-90º, el abrillantador es un compuesto que incorpora una mezcla de tensioactivos que rompen la tensión superficial del agua
    a la vez que impiden la formación de incrustaciones y manchasde cal. Proporciona un efecto de enjuague, secado y abrillantado en el aclarado final de la vajilla y cristalería. El volumen de agua de aclarado suele ser de 2 a 3 litros y la cantidad de abrillantador debería serde unos 2 a 5 mililitros por litro de agua de aclarado. Esto se regula a través de la bomba de abrillantador. En esta fase de lavado también se produce una higienización de la vajilla ya que el aclarado a 85-90º C elimina gran parte de los patógenos. Este ciclo dura de 30 segundos a 1 minuto.
  • Vaciado del Lavavajillas: Diariamente al finalizar el servicio debemos vaciar el lavavajillas y limpiar el filtro. Incluso dos veces al día si el establecimiento tiene mucho movimiento (por ejemplo el fin de semana). Este vaciado es importante para que nuestro lavavajillas limpie correctamente y tenga unas condiciones higienico sanitarias correctas.

Notas a tener en cuenta:

  • Hay diferentes tipos de jabón en función al nivel de cal que tengamos en el agua de red,  nuestro proveedor de químicos nos asesorará del más adecuado.
  • Si nuestros vasos tienen manchas de cal puede ser porque falte abrillantador en el aclarado pero también porque el agua de cuba esté sucia, en este caso hay que proceder a un vaciado.
  • Colocar una bomba de detergente nos ayudará a dosificar mejor el jabón ya mantener la uniformidad de los lavados.
  • Los lavavajillas industriales suelen venir con dosificador de abrillantador pero no de detergente, normalmente este dosificador lo colocará gratuitamente nuestro proveedor de químicos.
  • Es obligatorio por la normativa sanitaria Española lavar la vajilla mediante un aparato que higienice la vajilla a 85-90º; lavar a mano está prohibido y pueden levantarnos un expediente y sancionarnos.
  • Colocar un descalcificador antes del lavavajillas hará que gastemos mucho menos jabón y abrillantador, tambien evitaremos problemas de acumulación de cal en el calderín y averías en el lavavajillas.
  • El lavavajillas es una de las piezas más importantes en nuestro negocio, debe elegirse una máquina de calidad, y que nos dé muchos años de servicio.
  • Antes de adquirirlo es importante que contacte con nuestro departamento comercial para que le asesore sobre el tipo más adecuado (medidas de cesta, tipo, altura de puerta, capacidad de lavado, aislamiento y energía que consume, etc..).

 

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Autor: J. Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – ACTUALIZADO 2017

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria IRC S.L.

 

 

 

 

27 Comentarios
  1. janne dice

    Si se dejará la vajillas enchufada sin agua se quemara en 2 días?

    1. expomaquinaria dice

      En principio los lavavajillas no calientan el agua si no tienen agua; forma parte de los elementos de seguridad del mismo; entonces no debería haber ningun problema a no ser que se haya manipulado y alterado esta protección.

  2. Paco HA dice

    Porque la ducha de prelavado, antes de introducir la cesta en el lavavajillas, debe ser de agua fría?

    1. expomaquinaria dice

      El agua caliente disuelve mejor la grasa, el prelavado básicamente es para retirar restos de comida del plato.

  3. Vicente llopis dice

    tengo un lavavasos industrial y no sólo no me coge abrillantador sino que me sale un poco de agua por el tubo del abrillantador….a que puede ser debido?….muchas gracias

    1. expomaquinaria dice

      Posiblemente tengas averiada la bomba de abrillantador, lo mejor sería que te lo revise un técnico y cambiarla.

  4. Lourdes Poveda dice

    Como se limpia el depósito con sal? Osea el depósito de un lavavajillas u industrial? Salen todos los vasos y copas muy blancos de cal y estoy segura de que es eso

    1. expomaquinaria dice

      Normalmente cuando esto sucede no es por la cal acumulada en el boiler sino porque el agua que usas no está descalcificada. Lo primero es colocar un descalcificador y usar jabon y abrillantador de calidad.
      La siguiente parte es limpiar el boiler del lavavajillas, esta operación suele ser muy dificil ya que es un depósito estanco y la cal se queda pegada a las paredes como una piedra; muchas veces no queda más remedio que cambiar el boiler.

  5. Maria dice

    Hola tengo un lavavasos y salen muy mojados los vasos y copas,xk puede ser?

    1. expomaquinaria dice

      Te falta abrillantador, o bien la bomba de abrillantador no te funciona.

  6. Jorge P. Conde dice

    Hola
    Se puede arreglar la opacidad que aparece en las copas que han sido mezcladas con grasa de vajilla?
    Gracias.
    El artículo me ha parecido muy bueno.

    1. expomaquinaria dice

      El problema es que el abrillantador fija la grasa al vaso, por eso cuesta de limpiar. Lo mejor es sumerjir el vaso con agua, abón y lejía durante unas horas y luego proceder a un lavado normal para que quede ya limpio

      1. Jorge P. Conde dice

        Lo intentare y comentaré el resultado. Mil gracias.

  7. ana dice

    hola cuanta agua gasta aproximadamente el lavavajillas de platos de y de vasos? y cuantos platos o pasos entran en cada uno?

    1. expomaquinaria dice

      Los lavavajillas industroales gastan de 3 a 5 litros por ciclo de lavado, en un lavavajillas cesta 50×50 caben alrededor de 20 platos para un ciclo de lavado de 3 -4 minutos.

  8. César dice

    ¿Cómo puedo saber que realmente está echando abrillantador? Los platos salen bastante mojados. Gracias.

    1. expomaquinaria dice

      Sencillo si los platos salen mojados puede ser por dos razones: que efectivamente falte abrillantador y necesites ajustar la bomba o bien que el aclarado no sea a 85-90º y no se pegue el abrillantador a los platos para secarlos.
      Si cuando termina el ciclo al abrir la puerta sale bastante vapor es cuestión del abrillantador, so no sale vapor debes tener estropeada la resistencia del boiler.

  9. Angel dice

    Buenas, nos han regalado un aspes 1200c para una asociacion, y hoy lo hemos
    Conectado, pero creo y por lo que veo lo estamos haciendo todo mal, de primeras no dejábamos no que se llene la cuna y se caliente el agua, no entiendo muy bien donde tengo que echar el jabón y el abrillantador… este modelo el mando es mecánico, tengo que darle al interruptor y luego como se cuando tengo que mover el mando mecánico para que empiece… me puede echar una mano? Muchas gracias.

    1. expomaquinaria dice

      Me parece que te han hecho un regalo envenenado ya que es muy viejo. Si funciona bien hay que ponerlo en marcha, se llena la cuba y se calienta a 55º cuando está caliente (unos 20 minutos) se enciende un piloto verde (a partir de aqui puedes lavar).
      Para que empiece el ciclo de lavado mueves el mando un poco a la derecha y este comienza a lavar. El jabon (tiene que ser industrial) tienes que echar un vaso tamaño cortado cada 5 lavados y para el abrillantador hay una goma transparente que sale por la parte trasera que tienes que meterla en la botella de abrillantador.

  10. Carlos dice

    Es necesario poner un lavavajillas en un local de comida para llevar, Me lo pueden exigir para lavar los utensilios de preparacion de los alimentos y las ollas, etc?

    1. expomaquinaria dice

      Suele solicitarlo sanidad por un tema de higienización de los utensilios, bandejas, etc… los lavavajillas industriales rocian los platos en la fase de aclarado con agua limpia a 85 ºC.

  11. Celia dice

    Si no tienes bomba dosificadora como introduces el abrillantador antes de finalizar el lavado? puede influir esto a que los vasos no salgan secos correctamente? Gracias

    1. expomaquinaria dice

      Todos los lavavajillas tienen bomba de abrillantador, si no la tienen sería necesario ponérsela sino nunca saldrán bien los vasos.

  12. Rosa dice

    Me han dicho que se desprenden mejor con agua fría los restos orgánicos de la vajilla antes de introducirla en el lavavajillas industrial no encuentro ninguna información al respecto.no es perjudicial para las cañerías el agua fría con tanta grasa??

    1. expomaquinaria dice

      El agua fria solidifica las grasas es mejor agua caliente, la normativa actual obligaa colocar un separador de grasas en los fregaderos para no tirar grasa por los desaguües ya que contaminan mucho el agua.
      Aquí encontraras ejemplos de separadores: http://www.expomaquinaria.es/854-separadores-de-grasa

  13. Pedro dice

    ¿Es necesario de un lavavajillas en un asadero de pollos y comidas para llevar?

    1. expomaquinaria dice

      No es necesario ya que no lavas platos ni vasos, suelen ser desechables y para llevar

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