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ASADO DE PIERNA DE CORDERO TRADICIONAL
La cocina tradicional se basa en la elaboración inmediata con productos frescos, necesita un espacio importante en el local, requiere gran cantidad de maquinaria y precisa de una gran cantidad de mano de obra muy especializada que no siempre se encuentra fácilmente; es muy dificil el control de stocks y suele haber mermas y pérdidas importantes de materia prima por caducidad, exceso de compra, o por que simplemente no se ha vendido.
La cocina actual se basa la elaboración previa y en la técnica y el empleo intensivo de cuatro equipos: El horno de precición, El abatidor de temperatura, envasadora al vacio y el horno regenerador. A diferencia de la cocina tradicional la mayor parte de los platos es elaborada previamente, embolsada en porciones individuales y envasada al vacio o pasteurizada; lo que permite una elaboración sin excesiva mano de obra, un larga conservación, un control completo de stocks y un aprovechamiento completo de la materia prima.
Seguramente veremos mejor las explicaciones poniendo un ejemplo de elaboración tradicional y actual de un producto que encontramos en muchas cartas de restaurantes como puede ser la «PIERNA DE CORDERO AL HORNO».
Prepararemos una Bandeja con 10 piernas de Cordero:
- Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C
- Salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).
- Colocamos las piernas al revés sobre la bandeja metálica del horno.
- Bajamos la temperatura del horno a 160º, introducimos la bandeja yañadimos un vaso de agua.
- La duración de la cocción ser de una hora y media aproximadamente.
- Cada 20 minutos se abre la puerta del horno y se hidrata la carne con la salsa que se va formando en la cazuela.
- Los últimos 20 min de horneado se da la vuelta a la pierna colocando la parte exterior de la pieza hacia arriba. se sube la temperatura a 180º – 200º y se vuelve a regar con la salsa.
- Una vez finalizado se pasa a un carro caliente a la espera del servicio
Hay que reflejar que durante la cocción se perderá un 15% – 20% del peso.
Si durante el servicio queda alguna pierna sin vender se guardará para el siguiente servicio, pero esta al servirla quedará recalentada y seca.
ELABORACION CON COCINA ACTUAL:
Prepararemos unos dias antes:
- Salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).
- Colocamos las piernas en bolsas y envasamos al vacio.
- Introducimos las bolsas en el horno a 70º durante doce horas
- Sacamos las bolsas, las abatimos a 4ºC y las pasamos a un refrigerador (conservacion hasta 2 meses)
- Sacamos la bolsa del refrigerador y sin abrirla la metemos 10 minutos al regenerador
- Se saca de la bolsa se emplata y se coloca en la salamandra 5-7 minutos.
Durante la cocción el producto no pierde peso, jugos, ni sabor, si se han utilizado especias, estas se definen y absorben por el producto, La carne queda tiernísima, se desace en la boca y queda totalmente suelta del hueso.
La regeneración y el emplatado no requieren mano de obra especializada, no hay mermas, ni pérdida del producto, todas las piernas tienen el mismo sabor, las piernas refrigeradas duran hasta dos meses.
Llegados a este punto mas de un cocinero tradicional se rasgará las vestiduras y echará tres mil maldiciones pero lo que no tiene la menor duda es lo que se describe en el segundo parrafo, rapidez, comodidad, control de la materia prima y ahorro de costes. Y todo ello con un producto final “IMPRESIONANTE”.
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