Horno de leña

Horno de leña, los hornos de leña forman parte de la historia de la humanidad, una vez descubierto el fuego «los primeros chefs neandertales»  y los primeros hornos de leña que se conocen consistían en hacer un hoyo en la tierra, dentro de esta cavidades  disponían piedras, encendiendo a continuación fuego para calentar. Una vez que quedaban en el fondo brasas y las piedras estaban calientes  colocaban las distintas partes del animal o otros alimentos, cubriendolos con más tierra para evitar la pérdida de calor.

Este tipo de cocción era sumamente lenta y efectiva (los chefs neandertales ya conocian la cocción a baja temperatura) En excavaciones arqueológicas en Europa han encontrado este tipo de hornos con una datación aproximada de 20 mil años.

En el período Neolítico, con el descubrimiento de la alfarería, se comenzaron a fabricar  hornos de barro cocido o de ladrillo suponiendo una gran evolución respecto a los anteriores ya que permitian instalaciones fijas sin tener que reacerlas cada vez que se cocinaba.

En la zona ocupda por la antigüa Mesopotamia  (Irak, Turquia, Siria)  comenzaron a fabricar vasijas de barro con forma acampanada, muy similares a los actuales “tandoor” (Tandur o Tandoori) que todavía son usados en India y Pakistán.

Alrededor del año 500 A.C. los griegos colocaron el horno tandori de forma horizontal e incorporaron una puerta y una solera de piedra o cerámica a los hornos de leña logrando una mayor estabilidad térmica y un gran ahorro ahorro  ya que se consumía menos cantidad de leña y retenía mucho mejor el calor al cocinar; por lo que podemos decir que son realmente los inventores del horno de leña moderno.

Los Romanos y Árabes perfeccionan y expanden el uso del horno de leña perfeccionando su construcción, dotándolos de paredes de ladrillo o cerámica refractaria y de una serie de capas aislantes para mantener el calor de la forma más estable posible, contra más capas de aislante mejor inercia térmica del horno, durante mas tiempo conservamos el calor y menos consumo de leña tenemos.

Un buen ejemplo de la continuidad y la perfección de sus líneas y funcionamiento los tenemos actualmente en la zona de pereruela en Zamora, donde se siguen fabricando de forma artesanal hornos de cerámica muy similares a los usados en la época romana y extendidos hasta la dominación musulmana (Ver imagenes).

Estos hornos són fabricados en Perreruela por uno de los mejores artesanos del barro «ALFARERIA ROSA»; hornos hechos a mano con una mezcla secreta de caolín y arcilla (y luego cocida a mas de mil grados) transmitida durante generaciones de padres a hijos que confiere a estas hornillas una gran capacidad de aislamiento y absorción de calor.

Como dato curioso cuando golpeamos con los nudillos o algún objeto las mismas suena como si fuese un objeto metálico, lo que da una idea de la gran dureza de este tipo de hornos. En palabras de su gerente Roberto estas hornillas se garantizan «de por vida» lo que nos hace una idea del perfeccionamiento de este tipo de hornos y la calidad de sus materiales que no ha podido ser hoy en día mejorada por los modernos materiales (cementos, aislantes técnicos, etc..).

Este tipo de hornos tradicionales se componen de varias capas (barro, arcilla, ladrillo refractario, piedra volcánica, arlitas, ec..) para poder dotarlos del aislamiento necesario para poder mantener un horno operatívo durante muchas horas sin tener que recargar leña.

TIPOS DE HORNOS DE LEÑA:

• Tradicional, una  sola cámara, abovedada en la cual primero se calienta el horno, a continuacion se limpia o retira la leña y luego se colocan los alimentos.
• Dos cámaras, una dedicada al fuego (normalmente en la parte inferior) y la cámara de cocción limpia (en la parte superior).

TIPOS DE LEÑA ADECUADOS PARA UN HORNO DE LEÑA:

• Leña de muy buena Calidad: Encina, fresno, abedul, olmo y haya
• Leñas poco recomendables: Abeto y sauce
• Leñas no válidas: Pino y Alamo

FUNCIONAMIENTO DE UN HORNO DE LEÑA:

1. Se prepara una capa de unos 15 cm de leña dentro del horno comenzando con leña fina y colocando encima leña mas gruesa. Las mejores leñas o carbón es aquella de gran poder calorífico y de quemado lento, por eso la leña de pino no es demasiado recomendable, se quema muy rápido y tiene poco poder calorífico.
2. Es importante controlar es el tiro, porque regulará la cantidad de oxígeno que entra en el horno. Cuando se enciende el tiro deberá estar abierto para facilitar la combustión (inicialmente es posible que también sea necesario abrir alguna  la puerta del horno para que entre más oxígeno, hasta que comienza a calentarse el horno).
3. Una vez encendida bien la leña del interior del horno cerrar los tiros a mínimo para que la leña queme lentamente y transmita todo su poder calorífico a las paredes del horno.
4. Vá alimentandoe el horno de leña aproximadamente durante unas dos horas, el objetivo es que las paredes del horno absorban la mayor cantidad de calor posible, para despues radiarla hacia el interior del horno. La temperatura del horno llegará a unos 500º una vez consumida toda la leña.
5. Una vez que se ha consumido toda la leña, y que solo quedan rescoldos y brasas, debemos cerrar todos los tiros (no de todo para que no se genere humo) y retirar todas las brasas hacia los laterales del horno, de forma que el centro quede libre para poner los recipientes, bandejas, etc…
6. En este momento tambien podemos quemar hierbas aromáticas dentro del horno para dar un toque especial a nuestros asados, panadería etc..
7. En este momento debemos dejar cerrado el horno mientras se enfría hasta unos doscientos grados, pode enfriar el horno más rápidamente dejando abierta la puerta, aproximadamente a unos 200º podemos empezar a introducir el alimento.

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN UN HORNO DE LEÑA:

• El mayor peligro de los hornos de leña son las quemaduras. A tener en cuenta las puertas ya qué suelen ser metálicas o de hierro cualquier pequeño roce con ella es una quemadura importante.
• Al abrir la puerta hay que tener cuidado con el golpe de calor que puede salir de su boca. Los hornos tradicionales no suelen echar una bocanada de calor por su boca, pero si se nos ocurre acercarnos a la misma y meter un  poco la cabeza dentro lo más suave que nos puede pasar es chamuscarnos las pestañas en un instante por curiosos. Respirar aire a 400 o 500º no es muy bueno para la salud.
• Al meter los diferentes platos, bandejas ollas, etc.., hay que dejarlos en el borde, y empujarlos con una herramienta, hasta que queden colocados en el fondo.

TIEMPOS Y TEMPERATURAS APROXIMADAS PARA UN HORNO DE LEÑA:

Dependiendo del tipo de alimento que se vaya a cocinar, los alimentos deberán estar un tiempo u otro dentro del horno de leña, tambien debemos respetar la temperatura (aunque es un poco dificil ya que va decreciendo con el tiempo):

• Pescados: Para cocinar pescado se necesitará al menos 1 hora a una temperatura aproximada de unos 150 grados, siempre y cuando este pase de los 5 kg., si son pizas  más pequeñas necesitará menos tiempo, puede comprobarse a los 40 minutos (y despues cada 10 minutos), sacándolo y pinchándolo, con la punta de un pincho tipo fondue. El pescado se envolverá siempre  con papel plata, que podemos retirar después de la última comprobación para que se dore un poco, por encima.
• Cordero: Para cocinar el cordero, se necesitaran unos 20 minutos por kilo de carne aproximadamente, por ejemplo para 5 kg. de carne se necesitaran 1 hora y 40 minutos, a una temperatura entre los 250, ó 280 grados centígrados ( puede comprobarse su cocción, pinchándolo a la hora de cocción más o menos, dándole además la vuelta, se comenzará cocinándolo tapado, para destaparlo en la última revisión para que se termine costrando).

• Cochinillo: Se necesitará al menos 40-50 minutos por cada lado del cochinillo, dependiendo del tamaño del mismo, se irá comprobando a partir de los 40 minutos de cada lado, lo colocaremos en una bandeja ranurada (ver cerámica de perreruela)  y esta dentro o encima de una bandeja donde caerá la grasa, no es necesario taparlo, a una temperatura entre los 180, ó 200 grados centígrados. Para costillas de cerdo, a la misma temperatura, se necesitarían entre unos 30, ó 35 minutos por cada lado.
• Pata de cerdo: El horno deberá de estar entre los 250, ó 280 grados centígrados, necesitándose un tiempo de unas tres a cuatro horas dependiendo del tamaño, podemos comenzar por una hora y media tapada con platina, darle la vuelta y seguir una hora más, podemos repetir la operación una vez más, pero ya destapada para que se dore por la parte de la piel, para que se formen bien los chicharrones.

• Pollos: para asar pollos en el horno de leña, se necesitara que este entre los 180, ó 200 grados centígrados, necesitándose un tiempo entre 50 minutos a, 1 hora dependiendo del tamaño del pollo y si se ha puesto entero o a trozos, comenzaremos por meterlo tapado con papel plata, hasta que se le dé la vuelta a los 30 minutos, entonces se dejará para que se dore hasta el final de la cocción, lo colocamos encima de una rejilla dentro de una bandeja. Hay un tipo de bandejas de barro con un resalte para clavar el pollo  y que se haga más fácilmente.
• Pan: para cocinar el pan, deberá de estar entre los 200, ó 230 grados centígrados, por un tiempo de unos 30 minutos, colocándolo preferentemente en el suelo limpio del horno.

• Pizzas: para cocinar pizzas, deberá de estar entre los 250, ó 280 grados centígrados, por un tiempo de unos 5 minutos, colocándolas preferentemente en el suelo limpio del horno, para luego sacarlas ponerles los ingredientes al gusto, volviendo a meterlas unos 5 minutos más, también se pueden meter en bandejas especiales para pizzas. Nos valdrá también para la cocción de todo tipo de empanadas.
• Bizcochos y roscos: Estos siempre esperaremos hasta el final, cuando ya el horno ha ido perdiendo calor, pues con unos 100 grados centígrados será suficiente, para su cocción, los bizcochos los colocaremos en un recipiente adecuado para su cocción, y los roscos en cambio los podemos poner en el suelo del horno, como si de pan se tratara, nos bastara con unos 40, ó 45 minutos. Lo mismo para todo tipo de tartas.

Además ahora tambien podemos ofrecerte hornos de leña hibridos Leña-GAS

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2018

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