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Hornos Industriales  

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El horno industrial (Mixto o Convección) es hoy en día una herramienta imprescindible para cualquier cocinero y prácticamente cualquier tipo de restaurante, muy lejos quedan los antiguos hornos de gas o electricos tradicionales que se limitaban a mantener una temperatura (normalmente elevada por encima de 180ºC) que solo podian contener una bandeja por la poca uniformidad en las cocciones y asados.

Un nuevo mundo se ha abierto ante nosotros, los hornos industriales de hostelería actuales son equipos de alta tecnología, conceptos como vapor, sequedad, enfriado rápido, etapas de cocción, baja temperatura son términos que se manejan habitualmente para el manejo de estas maravillas tecnológicas.



¿Que es un horno industrial de hostelería?

Los hornos industriales de hostelería o panadería a diferencia de los domésticos disponen de mucha mayor potencia de cocción y de un mayor tamaño interior; normalmente en hostelería se clasifican por capacidad y tipo de energía (Electricidad o gas).

La capacidad de un horno industrial de hostelería va desde 3 Bandejas Gastronorm 1/1 a 20 Bandejas GN 2/1 con potencias hasta 48 -50 Kw en Trifásica 380V

Horno Industrial de Hosteleria:

En este apartado vamos a explicar las diferencias y evolución que han tenido los hornos de hostelería a lo largo de la historia, con el objeto que nos sirva de base para poder tomar decisiones a la hora de elegir un horno para nuestra cocina.

- Horno de hosteleria tradicional:

EHorno de Hoseleria Tradicionall horno de hosteleria tradicional es el que habitualmente se encontraba debajo de los fogones, de mayor o menor capacidad y de gás o eléctrico. Su configuración interior se basaba en el uso de dos quemadores o resistencias eléctricas situadas en la parte superior e inferior del horno; estos hornos tambien se denominan estáticos.

Este tipo de hornos realmente se diferencian muy poco de los domésticos de toda la vida; simplemente con un poco más de potencia y evidentemente mucho mayor tamaño.

Los problemas de este tipo de hornos son se sobra conocidos: Poca uniformidad de cocción si introducimos mas de una bandeja, el producto se reseca y pierde textura, pescados y mariscos en rodajas no suelen quedar bien y los enteros requieren de una atención especial, y un largo etcetera de problemas.

Aunque realmente no todo són desventajas en este tipo de hornos, uno de sus puntos fuertes es la pastelería no ay un horno mejor que el estático para hacer pan, bollería y un largo etcetera de productos. Como evolución de este horno tradicional tenemos los hornos de pizza y los de panadería multinivel con cámaras alargadas y cerámica tanto en su parte inferior como superior.

- Horno de conveccion:

Resistencia y Convector de horno hosteleriaComo evolución al horno estático allá por los años 60  (no hay realmente un inventor como tal) varias empresas americanas comienzan a colocar un ventilador dentro del horno con el objeto de uniformizar la temperatura interior del mismo (Convector).

El resultado es sorprendente, no solamente mantiene más estable la temperatura del horno sino que si el ventilador tiene un cierto tamaño y la velocidad del aire es la adecuada podemos colocar varias bandejas en el mismo horno y que todas tengan una coccion uniforme. Podríamos decir que este es realmente el nacimiento del horno industrial como tal.

Para mejorar la eficiencia en pocos años se sustituyen las típicas resistencias superior e inferior por un convector  que integra en su interior las resistencias o los quemadores de gas; esto permite simplificar enormemente la fabricación de estos hornos; pero además el aumento de la eficiencia de la cocción y el ahorro energético en tiempos es impresionante, el rango habitual de temperatura de estos hornos es de 80ºC a 300ºC.

En cualquier caso y volviendo al punto anterior de los hornos tradicionales el horno de convección sigue sin solucionar los problemas de resequedad del producto (es más reseca mucho mas el producto debido a la corriente de aire interior) así como el estar muy pendiente en determinados productos que enseguida se queman.

- Horno de vapor:

Por imitación de algun tipo de olla surge en los años 70 el horno de vapor; este tipo de hornos se usa inicialmente para cocer pescado y marisco, las ventajas son obvias, sobre todo en el caso del marisco ya que al no estar bañado en agua mantiene en su interior nutrientes y sabor. Boiler de horno

Aunque inicialmente usado para pescado pronto se extiende su uso para el cocinado de verduras y vegetales  (más rápido que en una cocción tradicional y manteniendo intacto su sabor).

Los primeros hornos de vapor funcionaban a través de lo que denominamos "Boiler" que  es un recipiente de acero capaz de aguantar altas presiones; en su interior una resistencia calienta el agua por encima de 120º; cuando inyectamos ese vapor en la cámara del horno todo el interior queda por encima de 100ºC y con una humedad del 100%.

Actualmente los boilers ya han desaparecido y la generación de vapor en los hornos se realiza mediante inyectores que pulverizan el agua casi en estado de vapor o mediante sistemas de perfusión centrífuga (una gota de agua se golpea con tal potencia que insantáneamente se convierte en vapor); este último sistema patentado por UNOX permite generar vapor a partir de 30ºC.

- Horno Mixto:

Despues de conocer los anteriores hornos solo quedaba un camino; en el año 1976 la empresa alemana RATIONAL combinó el horno de convección y el de vapor y de esta "FUSION" nació  el horno de hostelería actual el "HORNO MIXTO". Los hornos mixtos suelen tener tres modos de funcionamiento "SIN HUMEDAD" "MODO VAPOR" "MODO MIXTO (Con porcentaje de vapor)". Actualmente se utilizan como hornos para hoteles y grandes restaurantes.

El horno mixto combina la convección con la adición de vapor, de esta forma ayuda a mantener la humedad de los alimentos. Por poner un ejemplo:

Imaginemos que intentamos asar una pierna de cordero de 1 Kg; en un Horno convencional al finalizar la cocción la pieza de carne seguramente estará pesando unos 900 Gramos.

Esa pérdida hídrica a nivel gastronómico supone que la carne queda más dura y seca.

Si esa pierna de cordero la asamos en un horno mixto con un porcentaje de humedad de un 60% esa pierna al finalizar la cocción prácticamente va a pesar lo mismo que  cuando la pusimos a asar.