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Freidoras para hostelería

Freidoras industriales para hosteleria y restauración

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Freidoras industriales  hostelería – Aunque no existen datos contrastados, seguramente el 90% de los bares y pequeños restaurantes no utilizan correctamente las freidoras.

Los motivos que nos llevan a realizar esta afirmación procede del tipo de freidoras que habitualmente compra el bar o pequeño restaurante, más preocupados por el precio que por el rendimiento de la freidora. Esta afirmación nos lleva a la siguiente pregunta ¿Una freidora barata funciona mal?. La respuesta es negativa hay excelentes freidoras para hostelería que tienen un precio muy competitivo pero… «EL PROBLEMA RADICA EN LA FORMA DE USARLAS».

Una freidora industrial para hostelería barata por lo general no dispone de una potencia suficiente para mantener la temperatura cuando echamos en ella el producto, esto significa que al bajar la temperatura por debajo de 150 grados el producto se cuece en vez de freirse y además los rebozados no  quedan crujientes.

La solución es fácil «Hay que poner poca cantidad de producto cada vez que se frie» sin embargo lo que suelen hacer es poner siempre la freidora «A TOPE» por encima de 200º Centigrados, quemando y degradando el aceite y llenandolo de toxinas.

Degradacion del aceite y consecuencias:

Las temperaturas críticas de descomposición de los aceites usados habitualmente para freír son:

  • Aceite de Oliva: 210º CAceite Degradado
  • Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170º C
  • Margarina: 150º C
  • Aceite de Colza y aceite de Maíz: 160º C
  • Mantequilla 110º C

Un mal uso de una freidora para hostelería  puede provocar graves enfermedades a nuestro clientes, entre ellas:

  • Desarrollo de gastritis.
  • Problemas cardiacos.
  • Acelera el proceso de coagulación de la sangre.
  • Favorece el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer entre otras.
  • Malestares digestivos-aumenta el riesgo de sufrir cáncer de estómago entre otros tipos de tumores.

Estas enfermedades se producen básicamente por el uso para fritura de aceites quemados y recalentados, el aceite que se utiliza para freidoras de hostelería comienza a degradarse alrededor de los 200 Cº produciendose de forma acelerada los siguientes procesos químicos:

  • Termo-oxidación: Se oxidan los acidos grasos produciendose peroxidos y radicales libres, estos a su vez reaccionan entre sí  formandose  compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas que són bastante tóxicos para el ser humano, este proceso produce olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de espuma.
  • Hidrólisis: La humedad en el aceite provoca la rotura del ester del ácido graso que se descompone, tembien aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez del aceite.
  • Polimerización: La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar.freidora-electrica-profesional-hosteleria

La fritura correcta de los alimentos es un proceso que mejora la textura, el sabor y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que en la fritura no se pierde la humedad.

¿Como usar correctamente una freidora industrial para hostelería?

  • Es muy importante no pasar de 180º-185º en la temperatura del aceite, por tanto necesitamos una freidora que mantenga esa temperatura sin problemas cuando echemos el producto en ella (que tenga buena potencia).
  • Hay que llenar la cubeta de aceite con la cantidad indicada en el manual del fabricante. Si llenamos demasiado la freidora puede provocar desbordamientos y no calentara el aceite de manera uniforme.
  • No debe echarse la comida “mojada”, ya que puede acumularse agua en el fondo de la cubeta y puede provocar salpicaduras de aceite caliente.
  • Recuerde cambiar el aceite cuando este se degrade si no dispone de un medidor debe cambiarse cuando se vea que está “sucio “o tenga un color más oscuro.
  • Utilice un aceite con una buena relacion precio calidad si este aceite es bueno tendrá que cambiarlo menos veces que uno de baja calidad.

¿Errores frecuentes en la compra y uso de una freidora para un bar?

  • Suelen elegirse modelos de poca capacidad 4-6-8 litros y de poca potencia por lo que al intentar freir el producto pasa lo siguiente:
    • Si la freidora es pequeña y echamos mucho producto el aceite baja de 160º y el producto se cuece en vez de freirse; la solución que adoptan la mayoria de los bares es poner el aceite a 250º (a tope) por lo que como ya sabemos el aceite se degrada.
    • Si compramos una freidora con poca potencia cuando friamos de forma continuada no será capaz de mantener la temperatura del aceite por lo que aceleraremos el proceso de hidrólisis del aceite y este se degradará rápidamente.
    • Conclusión: Al elegir una freidora pequeña y barata seguramente en vez de ajustarnos a las capacidades reales de la freidora querremos sacarle mas partido, degradaremos el aceite por lo que  tendremos que cambiarlo a diario o «ENVENENAR A NUESTROS CLIENTES» con aceite tóxico; además de que nuestro producto final no tenga el sabor más deseable.
  • Freir a excesiva temperatura; hay cocineros que creen que la temperatura normal de fritura són 220º por lo que estamos degradando el aceite de forma sistemática.

¿Que freidora debo elegir?:

No nos importe trabajar con una freidora de muchos litros, que sea grande no significa que gastemos más aceite; al revés podemos trabajar a menor temperatura, sin estropear el aceite y potenciando el sabor de nuestros productos.

Además debemos elegir una freidora potente, es una buena práctica bajar de temperatura la freidora (150-160º) si no se usa. Ayudaremos al mantenimiento de las propiedades del aceite.

NUNCA ELEGIR UNA FREIDORA DE AGUA (CUBA FRIA);  a pesar de que puede parecer a priori que limpia mejor el aceite , se producen más rápidamente los procesos de hidrolisis, y además «SON MUY PELIGROSAS».

cOMPRAR FREIDORA INDUSTRIAL

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2019

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria

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20 Comentarios
  1. Emiliano dice

    Hola soy de Argentina. Soy Tecnico en mantenimiento.Quisiera saber cuantas porciones de papas soporta en 3hs una freidora de 36lts con alta recuperacion, no automatica. Tenemos un problema con el rebalse de aCeite con un cliente y no damos con la solucion.

    1. expomaquinaria dice

      Los fabricantes por lo general en sus fichas técnicas los Kg de patatas congeladas que se recomienda freir por hora. En una Freidora similar de la marca Repagas el fabricante indica 17 Kg/ Hora. No entendemos la expresión «rebalse de aceite» , no se si te refieres a que el aceite espumea mucho y se desborda.
      Esto suele suceder por acumulación de agua procedente de las patatas congeladas en el interior de la freidora, hay freidoras muy mal construidas y prácticamente no disponen de «CUBA FRIA» que es el espacio que queda entre las resistencias y el fondo de la cuba de aceite; esto provoca que una minima cantidad de agua toque la resistencia y hierva de inmediato provocando el «rebalse» que indicas.

  2. Heysy dice

    Hola buenas noches, tengo un restaurante con 40 mesas y necesito adquirir una freidora para papa industrial y entradas que sea de alta capacidad y económica en el uso de aceite, pero hasta ahora siempre me han recomendado las de agua y aceite, y ahora veo que sugieren que esta no es una buena opción. Hoy estuve por concretar el negocio de la compra, pero ahora estoy indecisa, pues quiero hacer una inversión acertada, tanto en el ámbito monetario como en el rendimiento. Que me pueden recomendar. Muchas gracias.

    1. expomaquinaria dice

      Hola Heysy, las freidoras de agua y aceite funcionan bien pero hay que tener mucho cuidado con ellas ya que si se fríe mucho congelado aumenta el nivel de agua de la cuba y se desbordan provocando muchos accidentes. Nuestra recomendación para gastar poco aceite es tener una buena freidora que tenga un depósito de aceite grande 12-15-17 Litros, que sea de alta potencia y que trabaje lo más bajo posible de temperatura.
      Puede parecer incongruente pero una freidora potente, de buena calidad con aislamiento de cuba acaba siendo más económica de consumo eléctrico (está menos tiempo encendida) y de aceite (no quema el aceite). Este tipo de freidoras se cambia cada día el aceite, en la parte inferior tienen un depósito metálico que cada día debe vaciarse, a la mañana siguiente se echa a la freidora decantado para quitar las impurezas o bien se tienen dos juegos de aceite para ir cambiándolos cada día.
      Estas freidoras son caras de compra pero si se hacen números en un año se amortizan, las freidoras baratas al final consumen mucha electricidad, mucho aceite y nunca fríen bien ya que al faltarles potencia se suele poner el termostato muy alto de temperatura con lo que siempre están encendidas, queman el aceite y como no están asiladas tienen muchas pérdidas de calor. si quieres puedes llamarnos al 976 20 88 88 y podemos recomendarte una de buena calidad.
      También puedes ver el siguiente enlace: https://www.expomaquinaria.es/649-freidoras-alto-rendimiento

      1. Heysy dice

        Le agradezco mucho sus sugerencias, voy revisar el Link y le estaré llamando. Buen día

  3. Jesus dice

    Hola buenas tardes puede recomendarme las freidoras Royal Catering, estoy interesado pero no me decido he visto en redes buenas opiniones pero también alguna mala, muchas gracias

    1. expomaquinaria dice

      Las freidoras Royal Catering son «chinas – chinas» solo las vende un distribuidor aleman cuyo nombre prefiero no nombrar, su calidad es pésima y ningún distribuidor de hostelería te la va a reparar en España ya que no hay repuestos. Tienes alternativas mucho mejores y con una garantía de verdad. Por si quieres echar un vistazo te dejo un enlace: Freidoras Industriales de Hostelería

  4. adrian dice

    hola , estoy evaluando 2 opciones : la primera seria coger un traspaso de un bar que tiene que tiene 5 empleados ( 2 a jornada completa y 3 a 1/2 jornada) , el alquiler son 1500E el local tiene unos 100 mts , tiene 8 mesas adentro y otras 8 en terraza, mi pregunta es cuanto debería facturar diario para que cubrir todos sus gastos ?

    y la segunda opción es alquilar un local que tiene todos sus permisos, invertirle el dinero que pagaría por el traspaso del primer local para acondicionarlo moderno y bien y empezar de cero, seria + ó – la misma cantidad de mesas entre salón y terraza aunque el local es de 150mts. con cuantos empleados debería empezar para que este bien atendido ? y cual de las opciones me recomiendas come mejor ? tomando en cuenta que los 2 están muy bien ubicados y la inversión superaría los 50 mil E

    1. expomaquinaria dice

      Respuesta a la primera opción para cubrir gastos unos 750€ al día lo que me parece mucho para un bar de 100m con 16 mesas. Es dificil evaluar situaciones que desconoces con tan pocos datos, creo que el primer local tiene mucho personal y un alquiler muy elevado, además no vas a cambiar nada del mismo. La segunda opción te permite ser más creativo y arrancar con menos personal (2-3 empleados) a medio plazo veo más interesante el segundo.

  5. Ana dice

    Soy ama de casa. Que freidora (calidad – precio) necesito para hacer morro frito en casa?
    Gracias.

    1. expomaquinaria dice

      A nivel de freidora doméstica no sabría aconsejarte, pero deberías elegir una freidora potente y con pocos litros. Para que se haga bien el morro es importante que el aceite esté bien caliente y cuando le eches el producto no se enfrie, ya que si se enfria se cuece y queda blando en vez de crujiente.
      Otra opción sería optar por una profesional pero su coste es mucho más elevado, puedes revisar en nuestra tienda el siguiente modelo que es económico y potente: https://www.expomaquinaria.es/freidora-electrica-hosteleria/7230-freidora-electrica-5-litros-nil484.html

  6. Luca dice

    Hola,
    Voy a abrir una freiduria. La idea es hacer pescado frito, mariscs fritos, empanadas etc.

    Que freidora me recomiendan?

    1. expomaquinaria dice

      Lo mejor es que llames a nuestro departamento comercial 976 02 88 88, en función del tipo de local y lo que vayas a hacer te aconsejarán el mejor producto.

  7. Rocio dice

    Hola
    Quisiera comprar una freidora para un bar que tengo. Nuestra especialidad es el pescaito frito fresco. Cual me recomendarias? Gracias.

    1. expomaquinaria dice

      Siempre recomendamos freidoras con potencia suficiente para que al echar el producto no se enfrie el aceite y cree ese crujiente sin secar el producto por dentro ni cocerlo demasiado. Por ejemplo el modelo que tienes en este enlace: http://www.expomaquinaria.es/freidora-electrica-hosteleria/5172-freidora-electrica-sobremesa-refe7m.html

  8. Jorge dice

    Quiero poner un negocio pequeño de pollo apanado ,que freidora me aconseja ?

    1. expomaquinaria dice

      Para pollo apanado necesitas una freidora a presión, en el siguiente enlace encontrarás los modelos que comercializamos: http://www.expomaquinaria.es/626-freidoras-presion

  9. Ricardo Castro dice

    al freir 50 kilos de papa natural en 3 horas, que tipo de freidora nececito , de que potencia y a que tiempo necesito cambiar el aceite?
    gracias por su respuesta.

    1. expomaquinaria dice

      Tienes varias alternativas puedes elegir una freidora automática de alta capacidad (similares a las utilizadas en mac donalds, llevan su ordenador, son programables y se levantan una vez fritas las papas, para volver a empezar el ciclo, tambien vienen equipadas con filtros de aceite para alargar su duración.
      O puedes comprar freidoras clásicas de gran capacidad 25 Litros x Cuba; con una freidora doble de este tipo puedes freir los 50 kilos que necesitas.

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