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Dark Kitchens – Restaurantes Virtuales

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El concepto inglés denominado «DARK KITCHENS» (cocina en la oscuridad) ya existia anteriomente denominado como «Cocina Central»«Obrador de comida para llevar»

Este concepto ya existía, pero a raíz de la pandemia muchos bares y restaurantes se han visto obligados a cerrar sus puertas y transformar sus negocios.

Algunos propietarios han mantenido funcionando las cocinas de estos restaurantes aprovechando la flexibilidad de la normativa en la pandemia por simple motivo de supervivencia «Hay que comer cada día».

Esto anterior se ha traducido en un mar de posibilidades para los clientes bien mediante pedidos «a domicilio» como para recoger en el local.

Las Dark Kitchens, cocinas fantasma, cocinas oscuras, ghost kitchens, cocinas ciegas o multicocinas, son locales sin sillas, mesas ni camareros, que poseen casi únicamente personal de cocina y tecnología para sacar platos a alta velocidad

Ante este nuevo escenario hay hosteleros e inversores que han llevado la idea de la «Dark Kitchens» un poco mas lejos:

Multicocinas – Dark Kitchens:

Nuevos tienpos – Nuevos Conceptos; eres un emprendedor o un cocinero que quieres sacar al mercado tus productos para llevar o recoger:

¿Como crear una Dark Kitchens?

  • Alquilo un espacio de cocina en un local que tiene muchas cocinas y que lo alquilan por Horas, Dias o Meses.
  • Busco un pequeño local para colocar mi cocina, ya que no necesito atención al público.
  • Promociono mis productos por redes sociales, internet, o plataformas de venta de comida rápida.
  • Entrego los productos fácilmente a mis clientes con empresas de Riders como Glovo, Deliveroo, Mensaka, etc…

Es muy importante destacar que este tipo de cocinas no pueden instalarse en una vivienda porque tienen la consideración de cocinas industriales.

La licencia de actividad sería diferente a la de restaurante, dado que no es un servicio al público con zona de comida, sino que todo el local se considera cocina industrial por estar destinado íntegramente a la elaboración de alimentos; por lo que es aplicable la legislación destinada a comidas preparadas pero con algunos matices.

Licencia actividad para Dark kitchens:

Tanto las Multicocinas como las cocinas instaladas en un local són actividades que se consideran encuadradas en el uso  industrial de elaboración de comidas y se deben tramitar por el procedimiento de licencia.

El tipo de Eigrafé sería “Actividades industriales de fabricación o elaboración y tratamiento de productos alimenticios para su consumo fuera del local, tales como elaboración de comidas para su distribución a establecimientos de restauración o comercio de platos preparados y catering».

Para tramitar la licencia urbanistica y que nos permitan hacer obras en Madrid, Barcelona y otras grandes ciudades se viene exigiendo un Certificado de Conformidad Urbanistica.

Certificado de Conformidad Urbanística:

La licencia y el certificado debe ser solicitado con carácter previo a la realización de las obras o implantación o modificación de usos urbanísticos, para que la Administración verifique su ajuste a la legalidad urbanística (legislación y planeamiento), y no sólo esto, sino que además deberá obtenerse la autorización administrativa correspondiente. Como expresa el artículo 11.3 del Real Decreto Legislativo 7/2015, de 30 de octubre, por el que se aprueba el Texto refundido de la Ley de Suelo y Rehabilitación Urbana.

Extracción de Humos:

De conformidad con lo dispuesto en la Ordenanzas de la mayoria de las ciudades, durante el ejercicio de la actividad no se permitirá la apertura de ventanas o cualquier otro hueco que ponga en comunicación el recinto industrial con la atmósfera.

Las Campanas extractoras cocinas industriales deben cumplir una normativa bastante variada según la comunidad autónoma a la que pertenezcas.

o obstante hay una normativa base denominada CTE DB SI Seguridad en caso de incendio que regula como deben ser las salida de humos de las cocinas industriales.

Inicialmente, la normativa clasifica los locales en tres tipos según el riesgo, clasificando las cocinas según la potencia instalada:

  • Entre 20 y 30 Kw, se considerarán locales de riesgo bajo
  • Entre 20 y 50 Kw, riesgo medio
  • Más de 50 Kw, riesgo alto.

Tanto la ventilación, extracción de aire y la evacuación de gases y vapores de las campanas extractores estarán provistas de los dispositivos de filtrado o absorción que minimicen los olores evacuados dentro de la mejor técnica disponible en cada momento.

Contaminación Termica i/o Acústica:

Las cocinas industriales conforme a las ordenanzas actuales de la mayoria de ciudades el nivel de ruidos y vibraciones transmitidos al medio ambiente exterior y a los vecinos colindantes no superará los límites establecidos.

Carga y descarga de Productos y Materiales:

El titular del establecimiento designará a un responsable directo de las operaciones de carga y descarga, que velará por el cumplimiento de las medidas y precauciones indicadas en los protocolos indicados en las ordenanzas.

En concreto y respecto al comportamiento de los repartidores, deberá velar por el cumplimiento de las siguientes prohibiciones:

  • No se debe Mantener encendido el motor del vehículo.
  • Prohibición del uso de bocinas o cualquier otro avisador acústico.
  • Prohibición de voces o gritos del personal que está efectuando las tareas.
  • Prohibición de utilización de ningún sistema de reproducción de audio.
  • Prohibición de ruidos innecesarios por manipulación inadecuada o poco cuidadosa de la mercancía o los elementos empleados en su traslado.

Normativa Sanitaria en Cocinas Industriales:

La normativa vigente hay en España para este sector es la siguiente:

  • Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  • Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
  • Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.
  • Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre los controles oficiales (Reglamento (UE) nº 2017/625).
  • Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
  • Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor.
  • Tener implantado en la empresa el Sistema APPCC en base al Reglamento 882/2004
  • Normativa de alérgenos en base al Reglamento UE 1169 /2011
  • Todas las personas que están en contacto con alimentos, deben disponer del CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
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