Enciclopedia de la Hostelería
El demi glace y el glace son elaboraciones que se basan en la cocción durante varias horas de huesos de vacuno o ternera previamente asados en un horno junto con verduras y hortalizas, este tipo de elaboración se denomina «fondo oscuro«. ¿Para que se usan los glacés y demi glace en cocina industrial? Estas elaboraciones… read more »
Definición Una salsa roux, es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar salsas básicas como la salsa velouté. Se elabora derritiendo lentamente la grasa (Habitualmente mantequilla) y a continuación se le agrega la harina hasta que la salsa este homogénea y lisa. OTROS ARTÍCULOS DE INTERÉS Por que poner un buffet… read more »
Definición Es un tipo de salsa madre clara formada a partir de un caldo de carne o pescado que se liga con harina. Se le pueden añadir todo tipo de alimentos para que acompañen a un tipo de plato en particular. OTROS ARTÍCULOS DE INTERÉS Por que poner un buffet libre en nuestro restaurante Por… read more »