Expomaquinaria
Blog-Bar
Blog hosteleria, Artículos y noticias del mundo de la hostelería y comercio

¿Qué es un abatidor de temperatura?

¿Qué es un abatidor de temperatura? - Abatidores de Temperatura

24 54.796

¿Qué es un abatidor de temperatura?

Que es un abatidor de temperatura – El abatidor temperatura disminuye la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados medienta la congelación rápida.

El mayor número de enfermedades transmitidas por los alimentos son debidas a las bacterias.  Estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC). este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese rango de temperaturas.

El abatidor de temperatura ( o sistema de enfriamiento rápido de los alimentos) es un elemento tan esencial en las cocinas profesionales. La congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. Así, los abatidores temperatura permiten reducir la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas. Evitando la proliferación bacteriana y manteniendo las condiciones organolépticas del producto  (texturas, sabor, olor, etc..).

¿Porque usar un abatidor de temperatura?

Los productos que se congelan en el congelador habitual pierden mucha calidad, sabor, textura etc… ¿A qué es debido? Cuando se somete un alimento a un congelamiento lento, las moléculas de agua de su interior aumentan de volumen. Este agrandamiento provoca roturas en la textura del producto (rompemos las células). Por este motivo, cuando se procede a su descongelación, se produce una gran pérdida de líquido y por consiguiente, de peso (de entre el 15% y el 20%).

Al cocinar el producto esa pérdida de agua  convierte el producto en una caricatura de su original fresco el alimento pierde consistencia debido a la rotura de las fibras. En definitiva, el producto pierde calidad y fragancia y se deteriora. ¿Qué ocurre si se usa el abatidor? El proceso de congelamiento rápido que efectúa este equipamiento da como resultado la formación de micro-cristales en el interior del alimento. Así, durante la fase de descongelación se evita la rotura de los tejidos.

Por lo anteriormente expuesto la congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional.  abatidor permite reducir la temperatura interna de los alimentos frescos o que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas.

CONGELACIÓN DE UN PRODUCTO EN UNA NEVERA NORMAL:

  • El producto se congela lentamente (congelación lenta) las moléculas de agua contenidas en las células de los alimentos (SE FORMAN CRISTALES DE HIELO). Aumentan de volumen, se expanden y rompen la textura del producto, cuando descongelamos el producto encontramos que pierde mucha agua (por las fibras rotas hasta un 20% de peso). Al romperse internamente, fibras, paredes celulares, etc.. el alimento pierde «TEXTURA», «CALIDAD», «FRAGANCIA», además se deteriora rápidamente.
  • El centro del alimento tarda mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de los 8º-10º. Por lo que podemos tener contaminación de bacterias y al descongelar el producto provocar enfermedades a nuestros clientes. Este caso es muy importante en asados, estofados y productos cárnicos donde la proliferación bacteriana es muy rápida a temperaturas superiores a 10º.

REFRIGERACIÓN/ CONGELACIÓN RAPIDADE UN PRODUCTO EN UN ABATIDOR:

  • REFRIGERACIÓN: Bajar la temperatura interior del alimento (corazón del producto) de +90º  a +3 grados en menos de 90 minutos. Evitando la proliferación de bacterias y garantizando la calidad, color, aroma, textura y humedad.
  • CONGELACIÓN RÁPIDA: Bajar la temperatura interior del alimento de +90ºa -18ºC en menos de 270 minutos. El proceso de congelamiento rápido da como resultado la «FORMACIÓN DE MICRO-CRISTALES» en el interior del alimento. Estos micro-cristales no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones organolépticas (textura, sabor, olor) y «EL PESO» esto último es muy importante para que el alimento mantenga la calidad,  la humedad en el interior y no quede seco al descongelar y regenerar.

comprar abatidores de temperatura

Mitos de la congelación:

Hay un mito muy extendido en el mundo culinario (sobre todo en personas mayores). De que una vez terminado de asar un producto hay que dejar que baje la temperatura sin meter en la nevera o abatirlo hasta que esté a temperatura ambiente «ESTO ES UN ERROR». Si el destino del producto es la refrigeración o congelación. Esta debe hacerse lo más rápido posible para evitar la proliferación de bacterias.

NOTA: En un congelador tradicional si metemos un producto caliente es posible que debido a su poca potencia frigorífica es posible que suba la temperatura y estropeemos otros alimentos congelados (hay que tener cuidado con esto).

LEGISLACION: Hay muchas comunidades autónomas que prohíben conservar alimentos cocinados o pre-cocinados si no se ha realizado el proceso de refrigeración/congelación mediante un abatidor de temperatura.

 

Diferencias entre un congelador y un abatidor de temperatura.

Un congelador tradicional, ya sea profesional o industrial, así cómo un congelador doméstico o un arcón congelador, reducen la temperatura de forma lenta debido a au potencia reducida y además suelen ser estáticos o con una circulación de aire interior lenta (para no resecar los alimentos).

El abatidor de temperatura tiene una potencia frigorífica muy elevada y una recirculación muy rapida del aire del interior de la cámara (aproximadamente de -45º a -85ºC; en función del modelo de abatidor).

Autor: J. Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2018

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria

100%

Lectura recomendada de este Artículo

Como funciona un Abatidor de temperatura y su uso en hostelería

  • Calificación 10 puntos (Media de artículos)

¿Queres calificar este artículo? - Haz Click en la barra de estrellas

24 Comentarios
  1. Claudia dice

    Tengo un abatidor pero no tengo maquina para empacar al vacío qué puedo utilizar para empacar
    Gracias

    1. expomaquinaria dice

      Para abatir no es necesario hacer el vacio, si bien es verdad que se conserva mejor en el vacio. Hay unas bolsas con cierre hermetico que venden en el supermercado, pones el producto dentro y lo sumerges en agua hasta la linea de cierre de la bolsa, a continuacion sin sacar la bolsa del agua la cierras.
      No es exactamente un envasado al vacio pero le has quitado una gran cantidad de aire a la bolsa.

  2. Raúl dice

    Hola para congelar por ejemplo unos croissant se lo debe cocinar? Y cocidos deben estar embolsadas? Gracias

    1. expomaquinaria dice

      Loa croisants, y productos de panaderia suelen estar pr-cocinados es decir se elabora la masa, se deja fermentar y las barras despues de formadas reciben una primera horneada de pocos minutos para sellar sus superficies.

  3. Raúl dice

    Hola por lo que veo se puede congelar alimentos cocidos , 1 también se puede congelar un menú crudo? Por ejemplo empanadas o pastel de carne, o es preferible que sea cocida? Si la guardo cocida para descongelar, calentar y servirla debo ponerla en horno o necesita otro proceso. Gracias

    1. expomaquinaria dice

      Puedes congelar crudo o cocido; cuando congelamos cocido al proceso de descongelación y puesta a temperatura de servicio 65ºC se le llama regeneración, y se suele hacer en la misma bolsa de vacio que se congeló. Normalmente se una un horno de vapor con 100% de humedad y el proceso dura unos 20 minutos.

  4. Maya dice

    Hola! Sería posible congelar en el abatidor las tortas terminadas, rellenas y decoradas? Mantendrían todas las características que tenían cuando estaban frescas? Sería posible hacer lo mismo con las tartaletas, kuchen, pies, etc?

    1. expomaquinaria dice

      En principio si, casi toda la pasteleria congela muy bien en abatior y no pierde características

  5. Miguelpelosi dice

    Qué diferencia hay entre un Abatidor de temperatura y un Abatidor de congelador ,gracias

    1. expomaquinaria dice

      Ninguna, es el mismo aparato, suelen tener dos ciclos uno para bajar la temperatura hasta 2ºC y otra a -20ºC

  6. José Carlos dice

    Hola, cuanto nos dura en el frigorifico, una comida recién cocinada, si la ponemos en un abatidor para bajar su temperatura rápidamente y la colocamos en la nevera?

    1. expomaquinaria dice

      No todas las comidas duran lo mismo, la pregunta debería ser mas concreta, carne o pescado, tipo de cocción o preparación, etc.. por lo general una comida recien hecha y tal como la terminamos a 90º la metemos en una bolsa, la envasamos al vacío y la abatimos podemos alargar 10 o incluso 15 días su caducudad (hasta 3 meses en congelación). Pero dependerá del tipo de alimento y su preparación.

  7. Oscar dice

    Necesito congelar mousses a una temperatura muy baja con el fin de q cuando glasee mi glaseado se impregne bien sobre el mousse.. . La pregunta es despues de congelar mi producto necesito transferirlo a una congeladora normal y aun asi el producto se conservara libre se bacterias.. o es q tamb puedo usar el abatidor como lugar de almacenar y de mantener mi alimentos x dias dentro?

    1. expomaquinaria dice

      No el abatidor solo sirve para congelar de forma rápida los productos, normalmente no se usa para almacenar. Despues de que el centro del producto alcance la temperatura adecuada debes transferirlo a un congelador normal de -25º C.

  8. soraya gimeno dice

    hola. buenas tardes
    mi nombre es soraya gimeno, Tengo un proyecto de empresa, de restauracion en este caso, en parte. tendre que pasteurizar algunas de ,mis elaboraciones , posterirmente envasarlas al vacio. y finalmente congelarlas o no
    Dependiendo un poco del cliente ,sus necesidades y por supuesto de las normativas vigentes a la hora de que mis productos elaborados duren 15 dias o mas en casa del consumidor. vivo en las palmas de gran canaria . sabrian como andan las leyes sanitarias respecto al uso del abatidor o solo congelacion en mi comunidad autonoma al respecto, en cuanto a su optima conservacion.una vez que se etiqueta con fechas prefeferentes o de caducidad

    1. expomaquinaria dice

      Este tipo de normativas son comunes y similares en cualquier parte del territorio nacional aqui tienes una recopilacion:

      Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
      Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

      Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
      Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre de 2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (B.O.E. 12.01.2001)
      Modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios tras diversos reales decretos u órdenes.

  9. Joaquín dice

    Se puede utilizar un batidor y pasar los productos a una nevera convencional?

    1. expomaquinaria dice

      Un abatidor sirve para bajar de forma rápida la temperatura de un producto y que no proliferen las bacterias (para refrigeración o congelación ) lo que indicas es correcto,

  10. Sara Casas dice

    Siempre he tenido una duda cuando congelo comida, normalmente dejo que la comida se enfríe a temperatura ambiente antes de meterla al congelador, esto es así o hay que meterla caliente, estoy hecha un lio.

    1. expomaquinaria dice

      Hola Sara, si dejas que la comida se enfrie a temperatura ambiente favoreces la multiplicación de bacterias, por debajo de 65º las bacterias se multiplican de manera muy rápida además si después lo congelas las bacterias no mueren por lo que al descongelar tendrás un nivel muy alto de contaminación bacteriana.
      El meter la comida a temperatura ambiente procede de cuando las neveras no eran tan eficientes como las actuales, al meter la comida caliente se calentaba toda la nevera y se estropeaban todos los alimentos, ya que tardaba mucho en recuperar el frío.
      Con las neveras no-frost actuales o con los abatidores de temperatura esto ya no sucede, te recomendamos que congeles el producto cuando está por encima de 65º para obtener un producto congelado sano y saludable.

  11. maria cristina dice

    Me encantaria tener un abatidor en casa son geniales

  12. silver account dice

    No entibiar los alimentos. Caliente los alimentos en el horno o en la cacerola a temperaturas elevadas. Entibiar los alimentos a temperaturas bajas favorece el desarrollo de las bacterias que pudieran haber quedado en el alimento.

    1. Miguelpelosi dice

      Si tengo un producto congelado a -18grados bajo cero y quiero descongelarlo cuál es el procedimiento a seguir ,gracias

      1. expomaquinaria dice

        Hay un aparato especifico que se denomina regenerador, que básicamente es un horno de vapor que trabaja por debajo de 100ºC

Déjanos tu Consulta / Opinión / Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.