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Como hacer Churros en una Cafeteria

Enviado por en 30 octubre, 2011 – 23:4475 Comentarios

Como hacer churros en una cafeteria para complementar nuestro negocio, los churros estan de moda y vale la pena dar opción mas a nuestro clientes, realmente fáciles de hacer “nadie es capaz de resistirse a los churros recien hechos”.

Para hacer churros en  cafeterias o bares necesitamos dos elementos:

  • La Churrera: Es la máquina donde depositamos la masa y mediante un embolo se presiona para que salga por la boquilla cayendo directamente en la sarten.
  • La Sarten o Marmita: Que suele ser redonda, amplia y poco profunda.
  • Accesorios mínimos: Balde y Paletas de Amasar, espumadera, varillas (para porras), escurridor de aceite (para los churros) y pinza.Maquina churrera para hacer y freir churros en el mismo deposito.

No hay muchas marcas de maquinaria de hostelería que las fabriquen churreras en un tamaño aceptable para hostelería, recomendamos el conjunto de churreria de REPAGAS, compuesto por el dosificador DM-20 la resistencia  RS-10 (Ojo a 380V Trifásica) y la Sartén Churrera Inox ST-14.

Elaborar Churros en un negocio de hosteleria se rige por los mismos principios que la churreria normal, En las churrerias tradicionales  la masa suele elaborarse “a ojo”, sin medir o pesar cantidades.

El resultado es que cada churrero tiene su procedimiento, y ninguno es mejor o peor, simplemente son distintos y sobre todo, difícilmente transmisibles en una simple receta.

Para lo que si se suele coincidir es como debe ser un buen churro:

  • Debe estar crujiente por fuera y esponjoso por dentro.
  • Al doblarlo debe romperse y no doblarse ni chafarse.
  • Debe tener un  color dorado
  • El punto de sal apropiado (ni soso, ni salado) Además.
  • No debe estar aceitoso
  • ¡Importante! no debe tener masa cruda en su interior.

Los Churros aceitosos o crudos suelen causar indigestión.

Puntos Claves para elaborar churros:

  • Harina: Debe utilizarse una harina de fuerza adecuada para la elaboración de churros, y que tolere bien las altas temperaturas del agua. Suele calentarse previamente al amasado.
  • Agua: Si es posible sin cloro y de manantial, tiene que estar hirviendo en el momento de la mezcla. Hay que amasar en el menor tiempo posible para evitar la perdida de calor (ya que pierde cualidades la masa).
  • Punto de sal: debe ser el correcto no solo por el gusto sino también porque la sal modifica las propiedades de la masa.
  • La masa: Suele hacerse mediante palas, debe quedar firme y elástica, de un ligero color amarillento (dependiendo del aceite y la harina). Una vez amasada su textura y propiedades se mantiene varias horas. Después de hacerla debe dejarse reposar un miínimo de 30 minutos  y consumirse preferentemente durante las siquientes 12 horas, si se conserva en un recipiente adecuado (inoxidable) no es necesario refrigerarla o congelarla.
  • Aceite: Dicen que el mejor aceite para hacer churos es un aceite refinado de oliva de sabor suave, aunque no está al alcance de todos los bolsillos, en cualquier caso se usaran aceites de calidad y alto punto de ignición, no siendo recomendable la mezcla de aceites (El más utilizado en España es el de Girasol). Se seguirá la evolución de su calidad  (muy importante controlar la temperatura de la fritura) y esto suele medirse por el color, viscosidad, olor, residuos, etc. (se venden unos medidores de calidad del aceite) .
    • Cada aceite tiene una temperatura máxima tolerable que no hay que sobrepasar para su correcta conservación.
  •  Refinado de la masa: Antes de introducirla en la churrera se debe trabajar (coloquialmente “sobar”) la masa para refinarla a fin de dejarla suave y sin grumos. Esto mejora el resultado final del producto, permite que el churro se forme bien derecho, las estrías queden uniformes y no se astillen desprendiéndose y contribuyendo a ensuciar el aceite.
  • Elaboración: El mejor método es el tradicional a presión (con la churrera o dosificador). Al empujar la masa con fuerza pasa a través de los pequeños agujeros del molde expandiéndose y permitiendo que el interior quede esponjoso.
  • Freir el Churro: Las recomendaciones son las generales para este tipo de procesos. La temperatura para freír es aproximadamente 180-195°C. Es muy importante el control de temperatura ya que:
    • Temperaturas más bajas hacen que la fritura absorba demasiada grasa.
    • Temperaturas muy altas descomponen las grasas.
    • Terminada la dritura se filtraran los residuos.
    • Es muy importante mantener limpia la freidora.
  • Presentación: Al sacar los churros se pondrán en un recipiente escurridor para que caiga el exceso de aceite y quedan listos para consumir solos, con azúcar, rellenos de crema o mejor aun: con un buen chocolate a la taza.

Estas son las recomendaciones básicas para la preparación de churros, no obstante este “arte” es variable según el profesional con el que hablemos.

Ya sabemos lo que se dice “el secreto (de los churros) esta en la masa……”. No es posible dar una receta válida para todos con cantidades exactas, pues estas dependen de las características de los ingredientes utilizados.

Para encontrar la formula exacta hay que efectuar pruebas hasta dar con los ingredientes adecuados y con la proporción exacta de estas a fin de obtener una masa con las características deseadas.

Para empezar a probar la proporcion tradicional de los ingredientes es:

Receta de Churros – Ingredientes para 1 Kg de Harina

  • 1200 cc de Agua “Hirviendo” (Muy importante) ya que admitirá más o menos harina según su temperatura.
  • 1 Kilogramo de Harina para Churros (Harina de fuerza al 75% extraccion, normalmente es la que se utiliza para panificar (no utilizar harina de repostería ya que a veces explotan los churros al freirlos).
  • Media cuchara sopera de sal.

Y se acabó, bien amasado mediante palas, un pequeño reposo y al dosificador.

Una vez fritos, puede espolvorearse un poco de azucar blanco (normal) por encima.

Ingredientes no tradicionales “Trucos”:

  • Si el agua tiene cloro cascara de limon o limon mejora la masa.
  • Una cucharada de bicarbonato o Levadura fresca mejora la forma del churro y esponja mejor el interior (Cuidado  se hacen indigestos).
  • Hay churreros que mezclan el agua con un poco de leche.
  • Tambien puede añadirse un huevo.
  • Otros añaden mantequilla (muy indigestos).

El plantearse hacer churros, porras, buñuelos y bolleria tradicional en una cafetería puede ser una diferenciación de negocio muy necesaria en estos tiempos de crisis, tambien el bajo coste de elaboración puede plantearse como regalo al tomar un café.

Churro preparado en una churrera industrial de repagas.

 

 

Expomaquinaria, venta de maquinaria y mobiliario de hosteleria

Telefono: 976 330 176

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75 Comentarios »

  • Yura dice:

    hola,queria preguntar si alguien sabe a un buen distribuidor de alimento para churreria es decir harina, chocolate y cosas asi. Es que quero abrir una pero los que tengo me dijeron presios extraorbitantess. espero que alguien me ayude

  • dolors dice:

    Hola, tengo una cafeteria y querria aprender a hacer churros ,ustedes sabrian de algun sitio que ensenen en Cataluna.
    Gracias.

    • No conocemos academias como tales, hay algún fabricante que hace algún seminario y este oficio suele aprenderse de otra persona o trabajando en alguna churreria. En cualquier caso tampoco es un tema demasiado complejo, tenemos el ejemplo de un cliente en Zaragoza que se empeño en montar una churreria ambulante, nos compro los equipos, estuvo un par de horas con otro cliente nuestro que tiene una churreria y va por todos los mercadillos y ferias vendiendo churros. Y doy fé que le salen “COJONUDOS”

  • Javi dice:

    Hola,
    cual es la textura de la masa?, si la cojo con la mano para hacer lazos se me pega, es correcto así??
    se debe hacer mas dura y poderla manipular con las manos??

  • Mariela dice:

    Hola. Yo nuevamente. Me siguen quedando blancos a pesar de mantener la temperatura correcta. ¿Influye el hecho de que la masa esté tibia al momento de introducirse en el aceite? ¿Es necesario si o si la hora de reposo de la masa? Gracias nuevamente. Saludos.

  • Mariela dice:

    Hola. Mi consulta es si puedo mantener el aceite a una temperatura constante (sin que se dañe) para ir sacando tandas de churros frescos a medida que entran los pedidos. ¿Cuál sería esa temperatura? Desde ya muchas cias. Saludos cordiales desde la Patagonia Argentina.

  • analia dice:

    hola,tengo una churreria en General Pico (Argentina),quisiera saber que puedo utilizar para conservar los churros calientes una vez fritados,muchas gracias.

  • maria antonia dice:

    Hola. Tengo una duda con respecto a las porras: después de haber amasado todos ingredientes y dejado reposar para que la levadura haga su trabajo y la masa doble el volumen ¿lo debemos desgasificar antes de meterlo en la churrera o manga? Gracias

  • maria dice:

    quisiera saber como consigo que la masa de churros hechos con levadura procedente de masa madre aguanten varias horas cuando hace calor. También como consigo que no absorvan aceite.Gracias.

  • Sergio Flores dice:

    Hola!! Somos 2 jóvenes emprendedores con muchas ganas de empezar en este negocio de churreria. Vamos a empezar de cero en un pequeño local y queremos saber que necesitamos para empezar a vender churros, maquinaria, extractores… Etc, etc no disponemos de mucho dinero para empezar pero queremos maquinaria para producir bastante producto…. Podéis decirnos uno a uno los elementos necesarios? Gracias y me encanta vuestra web!! Realmente lo tomais en serio. Un saludo!

  • merary dice:

    cordial saludo una pregunta no es necesario hecharle a la masa mantequilla o margarina y esencia de vainilla

  • oscar dice:

    Hola las porras es un kilo de harina y un litro de agua a 35 grados es así la receta verdad un saludo

  • Ramon dice:

    Hola,en primer lugar gracias,gracias y gracias por el apoyo que ofrecéis a los que empezamos y a los que ya han iniciado esta actividad con el fin de sacar los pies del plato como yo, he visto en los consejos que aportáis, y me surge una duda en uno de los comentarios, habláis de la temperatura del aceite 220º y en otro 180ª queréis decir con ello que la temperatura de las porras es la primera? y que es de 180º para los churros pequeños?
    por cierto el aceite aconsejáis de girasol ¿refinado? y 0,2 de acidez? y por ultimo la proporción agua/harina para ambas masas ¿es la misma? 1-1 aunque sean estas mezcladas con agua hirviendo sobre la harina para el churro pequeño y agua tibia a 35 o 40ª para las porras?
    gracias y un saludo

    • Siempre debemos freir por encima de 180º ya que si no el churro no se frie correctamente, y no debemos superar los 220º ya que el aceite se deteriora muy rapidamente (se quema y incluso crea toxinas).
      El aceite que aconsejamos es el que menos acidez tenga y menos sabores aporte al churro.
      Tenemos un artículo en el que explicamos la receta para churros -> RECETA CHURROS
      Las porras es otro tipo de masa ya que lleva levadura y el tratamiento es diferente, en breve haremos un articulo completo al respecto.

  • ricardo lens dice:

    NECESITO PRECIOS DE MAQUINAS PARA HACER CHURROS DE LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS DOSIFICADOR DM -20 ( RS-10 380 V TRIFASICA O 220V SARTEN INOX ST-14 GRACIAS

  • oscar dice:

    Hola tengo varias preguntas la primera es el tema de la levadura fresca de panadero en un comentario he leido que la sal se hecha ya en la levadura ya diluida mi pregunta es de esa forma matariamos la levadura ya que no pueden entrar en contacto las dos?.y mi siguiente prkegunta si es conveniente tener un termometro de cocina?. y la uma pregunta es la cantidad de agua en las kporras yo tenia entendido que es un litro de agua por cada kilo de harina muchas gracias espero vuestra respuesta

    • Bueno, lo de la sal y la levadura yo creo que forma parte de algunas leyendas panaderas o sea que en proporciones normales no debería haber ningún problema, además la sal es un elemento necesario para la fermentación de la mas y su posterior horneado. Respecto al termómetro en la cocina actual se cuida mucho el tema de temperaturas ya que muchos alimentos pierden gran parte de sus cualidades a temperaturas elevadas.
      La receta clásica de porras tiene la proporcion de 1-1 agua-harina a diferencia de los churros requiere de levadura.

  • Juan dice:

    Hola. Quisisera saber cuanto es el tiempo que duran los churros frescos. Es decir, desde que los saco del aceite hasta que se consumen y sigan siendo sabrosos.
    Muchas gracias.

  • Juan dice:

    Hay una cosa que no entiendo, en determinadas webs se indica que la harina debe ser harina de fuerza, mientras que en el libro “La churreria” de Juan Miguel Benitez Benitez editado en 1982 por la Diputación de Madrid se indica que es harina blanda (con un contenido de gluten o proteína inferior a 10 por 100gr… ). En otras webs, que si usa levadura quimica, en otras levadura de panadería, en otras levadura fresca, y en otros casos bicarbonato sódico (y en alguna otra he leído bicarbonato amónico también)

    Los churros consigo hacerlos, pero las porras hasta ahora no ha habido forma, he probado múltiples combinaciones y nada. De momento en mi local, cuando hago churros lo hago en sarten grande y churrera manual de la marca Ibili. No me merece la pena comprar una maquina que barata no si no doy con la receta exacta para porras y la practico un poco antes, no quiero que me queden mal y quedar mal ante mis clientes…

    La receta mas o menos estándar con las cantidades para un rosco normal las podéis indicar?

    Por otro lado, cual es la maquina mas económica para un bar que recomendáis, puede hacer porras y churros solo cambiando la boquilla?

    • La masa de porras es fácil, la diferencia con la de churros es que lleva levadura, la receta clasica es la siguiente
      1 Kilo Harina de Fuerza (para pan), 1,2 Litros agua, 40 gramos levadura (para pan), dos cucharaditas de cafe de bicarbonato, una cucharada de sal.
      Elaboración: Se calienta el agua (tibia a 30º-35º, que si no matamos la levadura), desacemos la levadura en el agua y una vez desecha añadimos bicarbonato, sal (y opcionalmente una cucharada de aceite, canela, cointreau). Se echa a continuación la harina en la amasadora (o se bate a mano de forma enérgica); veremos que al final queda una masa mas o menos liquida, esta masa se deja reposar hasta que doble su volumen y de ahí a la Churrera.

      Tenemos dosificadores de cafeteria que tienen las dos boquillas y tambien vendemos uno manual de 1 Kg que lo suelen comprar los aficionados a los churros con dos boquillas.
      Te pongo el enlace del dosificador de cafetería: dosificador cafetria profesional de dos kg
      El manuel no lo tenemos en la web, puedes llamarnos al Tel. 976 330 176

  • susana dice:

    Hola estoy sin trabajo y estaba pensando montar una tienda de churros muy pequeña con gente de paso, no tengo idea de lo q puedo necesitar. También si es preferible comprar la masa o hacerla ya q como infique el local es pequeño. Gracias.

  • Ana dice:

    Buenas tardes,

    Antetodo muchas gracias por esta publicacion es muy instructiva y por lo que llevo leido hasta el momento, muy fiable.
    Estoy iniciando un negocio de churreria y tengo dudas sobre el tipo de aceite. Podrian decirme algo al respecto? que tipo de aceite es recommendable, alguna marca o proveedor bueno?
    Muchas gracias de antemano.

  • Francisco dice:

    Después de leer muchos comentarios acerca de los churros, me gustaría me dieran contestación a lo siguiente:
    tengo en la provincia de barcelona un despacho de pan con degustacion y me gustaría hacer churros, donde puedo comprar la masa ya fabricada,y maquinaria de 2ª mano para empezar, eso si a gas ya que tengo espacio y salida de humos.
    gracias por todo.

  • Viorica dice:

    Tengo una casa de comidas y alado tengo un bajo comercial de unos 100m que esta areglado.estoy pensando en poner un bar restaurante ,chureria,heladeria y todo esto,pero gastando la cocina de la casa de comidas .al lado tengo una chureria pero es pequenia 4 mesas.que piensas el negocio es viable.?el alquiler son 600€ y la calle pasa mucha jente debido que hay colegios ,parque ,pischina y esta calle es el paso .

  • Esteban dice:

    Buenas tardes. Gracias por toda vuestra ayuda. Me han despedido de la oficina y estoy pensando en poner una churrería cafetería en un pequeño local. ¿ Podríais ayudarme sobre requisitos y darme un presupuesto del kit necesario para churros y su precio, en principio hasta ver que se nos da bien, económico?. ¿Dónde puedo comprar la harina de fuerza?
    Muchas Gracias, de verdad.

  • karina dice:

    yo tengo una pequeña churreria pero siento que necesito algo extra mis churros a veces suelen quedar demasiado cocidos y absorven mas grasa no tengo instrumentos para medir la temperatura del aceite existe otra manera de medir la temperatura

    • Yo creo que hay dos elementos básicos para hacer buenos churros la temperatura del aceite que debe ser de 220º y que el aceite no se haya degradado para ello se venden unos termometros laser y unos medidores de calidad el aceite que son bastante económicos, te recomiendo que llames a nuestro departamento comercial para que te informen de los mismos.

  • Olga Gil dice:

    Hola.
    Quisiera saber la diferencia entre las churreras a gas y las eléctricas
    ( características, consumo…).
    ¿Cual me aconsejaríais?
    Muchas gracias.

  • lorena dice:

    hola,, quiero montar un bar y como mi familia es churrera quisiera saber si con la licencia de bar puedo vender el genero de cara a la calle el local tiene salida de humos y campana.la venta seria de dentro del bar claro,gracias

    • No creo que haya ningún inconveniente, posiblemente no sea necesario ni modificar la licencia, deberias consultarlo al ayuntamiento, si que tendras que modificar el proyecto de la cocina para incorporar el fogón, si tiene más de 14 litros posiblemente te pidan proyecto de incendios.

  • Hola !! tengo la inquietud de saber a que temperatura se calienta la harina previo al amasado ? Y cual es la harina de fuerza, contiene algun aditivo o levaduras ? Muchas gracias por las explicaciones HERMOSA PAGINA. GRACIAS!!

    • Cada maestrillo tiene su librillo conozco un churrero que mete la harina antes de mezclarla 6 minutos en un horno a 220º (removiéndola de vez en cuando, desconozco la temperatura final que alcanza) y al estar la harina caliente se facilita el amasado. Hay dos tipos de harina la de pastelería y la Panificable (de fuerza), dentro de la panificable las harineras elaboran una especial para churros. La masa de churros no requiere de levadura, como mucho algún truquillo de churrero adicionar vainilla, canela o cointreau al agua caliente antes de hacer la masa.

  • Sergio Flores dice:

    hola!!! Tengo 26 sños y ante todo decir que soy totalmente nuevo en esto y nunca he trabajado en ello pero tengo la ilusión de poder montar mi propia churreria junto con mi novia. Mi idea es primeramente es abrir un pequeño local y vender churros y quiero saber que maquinaria me hace falta para poder iniciar el negocio de la manera más economica. Luego cuando valla teniendo un poco más de éxito ir comprando maquinaria más nueva y más cómoda pero mi única pregunta es ¿qué maquinaria necesito para empezar un pequeño negocio de venta de churros de la manera más económica posible? Gracias y enhorabuena por vuestra web

  • Argelia dice:

    Hola tengo un negocio de churros… pero no se como se puede conservar la masa de un dia para otro en dado caso de que me quede… lo he intentado en la nevera pero la masa el siguiente dia esta muy blandita y pegajosa… por favor podras darme laguna otra idea…gracias

  • David dice:

    Buenas tardes y gracias por tener el tiempo y espacio de transmitir su conocimiento.

    Tengo pensado iniciar mi propio negocio de churros, cuales son las maquinarias necesarias para tener un negocio de estos? requiero velocidad y estandarización en los procesos. No se si sea necesario abrir una planta y producir y cortar la masa ahí y distribuirla a los puntos y que en cada punto halla una máquina para freirlos.

    Agradezco que me puedas dar una luz ya que tengo el dilema sobre poner o no la amasadora, la freidora y la maquina de hacer y cortar los churros dentro del punto o si produzco y corto la masa en la planta y los distribuyo a cada punto y los frito en cada uno de ellos. En caso de que pueda elaborarlos y cortarlos en la planta, que tipo de almacenamiento requiere esta masa para poder llevarla a cada punto? debe teber alguna temperatura o algún molde para que no pierda la constitución de la misma?

    Espero haber sido claro en mi inquietud, feliz día

    • Los tipos de churreras que comercializamos son para uso en hostelería o en Churrerias comerciales. Lo que nos planteas es un proceso industrial y como tal debe tener otro tratamiento, deberías asesorarte por otros medios ya que el material que disponemos no es válido para este tipo de empresa.

  • doralba acevedo dice:

    buenísima la receta felicitaciones jamás había visto una forma de explicar tan buena y desinteresada sigue siendo tu mismo, por que cada día quedan menos personas con ese valor humano de ayudar al que no sabe un abrazo.

  • Luis dice:

    Quiero hacer churros e instalarme con un negocio.
    Mi idea es hacerlos horneados como los vende Q´churros en Perú.

    Es necesario antes pre freírlos o solo con cocción en horno eléctrico de conveccion (con ventilador que distribuye calor parejo) es suficiente??

    En este vídeo se ve lo que quiero hacer (you tube)

    https://www.youtube.com/watch?v=DX2jlwxhnF0

    Agradecere me coticen todo lo necesario para instalar un local de estos Principalmente las rellenadoras u/o inyectoras.

  • Benja dice:

    Hola!
    Soy de Granada y al estar ojeando todo esto me ha surgido una duda: Tengo actualmente una cafeteria, con sus licencias en regla. Es necesario nuevas licencias para poder servir churros? Gracias!

  • jose dice:

    hola me puedes decir que harina se utiliza para la masa de porras
    gracias.

  • carmen sanmacario peñaranda dice:

    Ayer me exploto un churro y tengo la mano llena de bambollas lo pase fatal,la pasta estaba bastante densa pero la harina no era de fuerza era de reposteria ese es el motivo real por el cual exploto? yo siempre es utilizado la misma y
    nunca me habia pasado hasta ayer, que susto me lleve.

  • sofia dice:

    Me gustaria me dijeran la mejor forma de que queden” tiesecitos”incluso cuando esten frios ya que estoy empezando y no logro conseguirlo. Además estaria interesada en una sartén convenciona

    • Para que te queden crujientes son importantes dos cosas:
      – La consistencia de la masa, si es demasiado blanda no te quedarán nunca “tiesecitos” ya que aunque se frian correctamente por el exterior al ser líquida la parte central al poco rato se ablandarán.
      – La temperatura del aceite debe ser como mínimo de 180º y haber suficiente aceite (y suficiente fuego) para que al echarlos a la sartén no baje la temperatura del aceite.

      Espero que con este consejo la siguiente prueba sea mejor

  • Jose Iglesias Vidal dice:

    Quisiera saber lo que vale toda la maquinanaria para hacer churros en una cafeteria

  • Paula Teicher dice:

    Les agradecere enviar un presupuesto para un a Churrera a utilizar en un negocio de pan y tortas que sirve cafe y te.
    Por favor envien los datos tecnicos ya que debemos consultar locamente sobre que permisos se requiren para importar la maquina.
    Muchas Gracias !
    Paula

  • Amelia dice:

    hola soy Amelia de PERÚ te cuento que prepare churros y explotaron quisiera saber porque por poco me quemo por favor espero tu respuesta gracias por sierto los tuyos se ven buenos pero como los ago tengo temor que exploten otra vez.

    • El tipo de harina es muy importante para que los churros te salgan bien, debe ser “de fuerza” o sea “para panificar”.
      El tipo de harina que se vende normalmente en supermercados es para reposteria y este tipo de harina tiene a veces la mala costumbre
      de explotar en la fritura, sobre todo si la masa es demasiado líquida.

  • yardena soni dice:

    quisiera saber el costo de esa maquina y que es lo que hace, si los amasa, frie, etc…

  • Carlos dice:

    Hola! no encuentro el producto que anunciais en vuestra web, ya no lo teneis??
    conjunto de churreria de REPAGAS, compuesto por el dosificador DM-20 la resistencia RS-10 (Ojo a 380V Trifásica) y la Sartén Churrera Inox ST-14.

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