Cocina Actual Vs Cocina Tradicional

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Aunque muchos hosteleros y cocineros tradicionales se resisten a un cambio cierto la cocina actual poco a poco se impone a la cocina tradicional.

La cocina tradicional se basa en la elaboración inmediata con productos frescos. Necesita un espacio importante en el local, requiere gran cantidad de maquinaria y precisa de una gran cantidad de mano de obra muy especializada que no siempre se encuentra fácilmente.

Es muy difícil el control  de stocks y suele haber mermas y  pérdidas importantes de materia prima por caducidad, exceso de compra, o por que simplemente no se ha vendido.

La cocina actual se basa la elaboración previa, en la técnica y el empleo intensivo de cuatro equipos: El horno de precisión, El abatidor de temperatura, envasadora al vacío y el horno regenerador.

A diferencia de la cocina tradicional la mayor parte de los platos es elaborada previamente, embolsada  en porciones individuales y envasada al vacío o pasteurizada. Lo que permite una elaboración sin excesiva mano de obra, una larga conservación, un control completo de stocks y un aprovechamiento completo de la materia prima.

Seguramente veremos mejor las explicaciones poniendo un ejemplo de elaboración tradicional y actual de un producto que encontramos en muchas cartas de restaurantes como puede ser la  “PIERNA DE CORDERO AL HORNO“.

ELABORACIÓN TRADICIONAL

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pierna de cordero cocina tradicional

Prepararemos una Bandeja con 10 piernas de Cordero:

  1. Pre calentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C
  2. Salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).
  3. Colocamos las piernas al revés sobre la bandeja metálica del horno.
  4. Bajamos la temperatura del horno a 160º. introducimos la bandeja  y añadimos un vaso de agua.
  5. La duración de la cocción ser de  una hora y media aproximadamente.
  6. Cada 20 minutos se abre la puerta del horno y se hidrata la carne con la salsa que se va formando en la cazuela.
  7. Finalmente, los últimos 20 min de horneado se da la vuelta a la pierna colocando la parte exterior de la pieza hacia arriba.  Se sube  la temperatura a 180º – 200º y se vuelve a regar con la salsa.
  8. Una vez finalizado se pasa a un carro caliente a la espera del servicio

Hay que reflejar que durante la cocción se perderá un 15% – 20% del peso.

Si durante el servicio queda alguna pierna sin vender se guardará para el siguiente servicio, pero esta al servirla quedará recalentada y seca.

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cocina al vacío de precisión en el celler de Joan Roca

ELABORACIÓN CON COCINA ACTUAL

Prepararemos unos días antes:

  1. Para comenzar, salamos bien la carne por ambos lados y Especiamos (pimienta, hierbas provenzales, etc..).
  2. Colocamos las piernas en bolsas  y envasamos al vacío.
  3. Introducimos  las bolsas en el horno a 70º durante doce horas
  4. Sacamos las bolsas, las abatimos  a 4ºC y las pasamos a un refrigerador (conservacion hasta 2 meses)
  5. Sacamos la bolsa del refrigerador y sin abrirla la metemos 10 minutos al regenerador.
  6. Finalmente, se saca de la bolsa se emplata y se coloca en la salamandra 5-7 minutos.

Durante la cocción el producto no pierde peso, jugos, ni sabor, si se han utilizado especias. Estas se definen y absorben por el producto. La carne queda tiernísima, se deshace en la boca y queda totalmente suelta del hueso.

La regeneración y el emplatado no requieren mano de obra especializada, no hay mermas, ni pérdida del producto, todas las piernas tienen el mismo sabor. Las piernas refrigeradas duran hasta dos meses.

Llegados a este punto, mas de un cocinero tradicional se rasgará las vestiduras y echará tres mil maldiciones pero lo que no tiene la menor duda es lo que se describe en el segundo párrafo, rapidez, comodidad, control de la materia prima y ahorro de costes. Y todo ello con un producto final “IMPRESIONANTE”.

catalogo de hornos

 

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2014

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria IRC S.L.

5 Comentarios
  1. Pipe dice

    Cual es el motivo de introducirlo en la salamandra 5 o 7 minutos. Si lo regeneramos en un horno, ¿No bastaría con ello?

    Muchas gracias

    1. expomaquinaria dice

      El cordero asado se mete en la salamandra para tostar la piel, así nos quedará un producto de piel crujiente Como si fuera al horno tradicional) pero con un interior que se desace al tocarlo con el tenedor.

      1. Pipe dice

        Me había centrado en la regeneración pura y dura y no había caído en ello.

        Muchas gracias por la respuesta

  2. Adita dice

    Me encanta, el cordero y si es lechal, mejor, este te ha quedado muy bueno, besos

  3. pedro perez dice

    No imaginaba que una pierna de cordero pudiera cocinarse a 70º, las posibilidades que se abren con esta tecnica són enormes.

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