Baño maria industrial 

¿Que es un baño maria?

En cocina industrial denominamos baño maria al aparato que nos permite calentar o mantener caliente de forma mas o menos uniforme un producto o un alimento elaborado a temperaturas inferiores a 100º C, este aparato permite una multitud de preparaciones como  elaborar postres como flanes, pudines o paté.

Básicamente consiste en un recipiente  en cuyo interior hay agua que se calienta de forma directa mediante fuego o resistencias de acero inoxidable, y otro recipiente sumergido en el agua del primero; mediante lo que se denomina calor indirecto el agua traspasa el calor de forma uniforme por toda la superficie del recipiente sumergido. En cocina Industrial los baños maría están estandarizados siendo los mas pequeños tamaño GN 1/1 o multiplos de este último.

El baño maria es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme  , o elaboración de salsas como.  la salsa holandesa, la cual requiere de un calor controlado para evitar que las yemas de huevo se solidifiquen en el proceso, otra aplicación de los baños maría es la elaboración de conservas y la pasteurización (Mantener la tempreatura del producto por encima de 72ºC durante 20 minutos.

- Roner en Cocina:

Denominamos roner o ronner de cocina industrial  a la evolución del Baño Maria a un equipo de precisión. En un baño maría tradicional siempre hay una pequeña diferencia de temperatura, aunque el agua recircula en el mismo por convección siempre tendremos una mayor temperatura del agua  en el fondo del recipiente.

El ronner es un baño maria que recircula el agua de forma forzada mediante unas hélices, y que además dispone de un termostato de precisión por lo que conseguimos una mayor uniformidad de temperatura en cualquier punto de los recipientes.

El Roner inicialmente fue diseñado, por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca y Narcís Caner, de La Fonda Caner,este aparato está para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura, esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (proteínas, colágenos…), no hay evaporación, ni dilución de los sabores en un caldo, se cocina en su propio jugo, pronunciando su propio sabor y el de los condimentos, y la ausencia de oxígeno, evita la oxidación del producto.

La diferencia con un baño maría tradicional es que el roner es portatil y podemos colocarlo en cualquier recipiente, aunque tradicionalmente se usa en las cubetas gastronorm.

- Cocción Sous Vide:

La cocción sous-vide consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinar dicho producto en el propio envase a una temperatura relativamente baja controlada con precisión durante un tiempo prolongado, normalmente en un baño maria tipo roner.

¿Como hacer baño maria?

El baño maría nos permite esterilizar botes, cocer los alimentos más despacio y de manera uniforme. Consiste en introducir el producto  dentro de un recipiente con agua a una temperatura próxima a ebullición, el alimento se cocina por transferencia de temperatura y no por el calor del horno o del fuego directo.