Pota para pulpo a la gallega de 80 L

RECETA PARA HACER PULPO A LA GALLEGA o "A FEIRA" EN COCINAS INDUSTRIALES

Lo primero que debemos hacer, es ablandar el pulpo antes de cocinarlo. Esto se consigue congelando el pulpo durante dos días para matar el nervio, ya que al transformarse el agua del propio alimento en hielo, éste ocupa un mayor volumen y hace que se rompan los tejidos y por tanto la carne queda más tierna.

Si hemos congelado el pulpo, un día antes de cocinarlo, se descongela en el frigorífico sobre una fuente para que escurran los jugos.

Ponemos al fuego una cazuela con agua, cebolla cortada en cuartos y laurel. Cuando rompa a hervir se añade el pulpo. A continuación se sujeta por la cabeza y durante tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuela, antes de soltarlo definitivamente. Contamos de cinco a diez segundos y sacamos. Cuando empiece el agua a hervir otra vez, volvemos a repetir la operación, hasta dos veces más. A esta técnica se le conoce como "asustar el pulpo". 

El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza; así por ejemplo, un pulpo de 2 kilos se cocinará durante cincuenta minutos.

Una vez cocido retiramos del fuego, tapamos la cazuela y se deja reposar unos 15 minutos para evitar que se caiga la piel.

En la misma agua de cocer el pulpo, cocemos las patatas, peladas y cortadas en rodajas gruesas. Cuando estén tiernas sacar de la cazuela, escurrir y reservar.

A la hora de servir, con una tijera se corta el pulpo en trozos no muy gruesos con ayuda de una tijera, colocando las patatas y los trozos de pulpo en platos de madera.

Por último, en el momento de servir se aliña el pulpo con un chorro de aceite de oliva y espolvoreamos con pimentón dulce, pimentón picante y abundante sal gruesa.